「味噌の医者いらず」といわれるほど、味噌は栄養価が豊富。調味料という存在を超えた健康食品です。
がんや脳卒中、糖尿病などの生活習慣病のリスクを下げ、老化防止にも効果的。
熟成期間が長いものほど旨味も強く、抗酸化力が期待できます。お肌のみずみずしさをキープする力も。
「味つけというより旨味調味料として使って。煮立たせると風味が損なわれるので、最後に加えるのがコツです」
根菜のラタトゥイユ 味噌とバジルの香り
味噌のコクが根菜の風味を引き立てる
材料（４人分）
ビーツ……½個
ごぼう……１本
れんこん……大１節
さつまいも……小１本
にんにく……６片
オリーブオイル……½カップ
ブラックオリーブ……10粒
トマトソース［トマト水煮……１缶 バター……大さじ３強 にんにく……２片 エシャロット……120ｇ 赤唐辛子……１本 水……２カップ 黒糖……小さじ１］
味噌・水……各½カップ
塩・黒こしょう……各適量
作り方
１ 野菜は皮ごとひと口大に切り、水にさらす。にんにくはつぶす。
２ トマトソースを作る。にんにくとエシャロットをみじん切りにする。鍋にバターとにんにくを入れて中火にかけ、香りが立ったらエシャロットを５分ほど炒め、種を取った赤唐辛子を割り入れる。トマトの水煮をつぶしながら入れ、水、黒糖を加えて少し煮込む。
３ フライパンにオリーブオイルとにんにくを入れて中火にかけ、ビーツ、ごぼう、れんこんを順に加えながら、串が通るまでじっくり炒め、塩を軽くふり、②の鍋に移す。ブラックオリーブも加えて煮込む。
４ ③のフライパンでさつまいもを炒め、鍋に加える。煮詰まったら水（分量外）を適宜加えながら、野菜が柔らかくなるまで煮込む。
５ 味噌を水で溶いて加え、火を止めて室温に冷ます。食べる直前に温め、黒こしょうをひき、好みでバジルを添える。
撮影／三木麻奈 料理／酒井美香 スタイリスト／大畑純子 構成・原文／北村美香
