タンパク質のスポンジ 豆腐【豆腐の水きり】


素材を選ばない柔軟さと和・洋・中すべての料理に変身できる多様性。コレステロール値の低下、老化防止、更年期症状の軽減、美容やダイエットにもいいなど、豆腐はまるでスーパーマンのような存在。奈良時代から長い長い間日本人に愛され続けてきた豆腐を、先人の知恵に感謝しつつ、おいしくいただきましょう!

今回は豆腐の水切りについて、さまざまな方法をご紹介します。

 

 

 

 

 

豆腐料理の最大のポイントは「水きり」です。
料理に合わせて、水分調整をして豆腐をおいしくいただきましょう。

豆腐の水切り ざるの豆腐

豆腐は約90%が水分です。これが口当たりのやわらかさの源なのです。原料である大豆のタンパク質の粒子が、海綿のような細かい網状になっていて、中に水分を閉じ込めています。これはちょうどスポンジと同じ。そう、豆腐はタンパク質のスポンジなのです。ですから、ザルにのせてしばらくおいたり重しをしたりすると、水分が出てくるわけです。料理に合わせて、この水分量を上手に調節することを「豆腐の水きり」と呼びます。

 

たとえば、炒めたり焼いたりしたときに、水分が多すぎると中から水が出て、でき上がりが水っぽくなったことはありませんか。逆にやわらかい食感を楽しみたいときに、水気をきりすぎると、ボソボソになってしまいます。このように豆腐料理では、料理に合わせた水きりをすることが、とても大切なポイントなのです。

豆腐の水切り トレーの豆腐

 

 

冷ややっこ、揚げだし豆腐に!

ふんわりツルルン

豆腐の水切り ふんわりツルルン 指押し

 

A 盆ザルにのせて自然に水気をきる

豆腐の水切り ふんわりツルルン ざる

豆腐をパックから出して盆ザルにのせ、下にボウルを当てて自然に水をきります。豆腐によって若干違いますが、10分で約3%、20 分で約5%の水分が出ます。それ以上長くおく場合は、表面が乾燥するのでラップなどをかぶせるようにしましょう。

 

 

B 傾けたバットにのせて水気をきる

豆腐の水切り ふんわりツルルン バット

バットにのせておくだけで、自然に水がにじみ出てきますが、写真のようにバットを傾けておくと、より効果的。盆ザルを使うとザルの網目が豆腐に残ることがありますが、バットならその心配はありません。バットがなければ平皿にのせても。

 

 

C 水きりかごつきの密閉容器を利用して

豆腐の水切り ふんわりツルルン 容器

夏場は室温に放置すると、豆腐が傷みやすいので、水きり中も冷蔵庫に入れておきたいもの。そんなときに便利なのが、かごつきの密閉容器。これなら冷蔵庫で場所をとりません。すのこつきなど、使いやすいものを選びましょう。

 

 

 

ふんわりツルルン向きメニュー

 

揚げだし豆腐

豆腐の水切り ふんわりツルルン 揚げだし豆腐

 

冷ややっこ

豆腐の水切り ふんわりツルルン 冷奴

 

肉豆腐

豆腐の水切り ふんわりツルルン 肉豆腐

 

ほかにも!

たらこ豆腐
ちりめん山椒豆腐
豆腐サラダ
豆腐入りスープなど

第5回
タンパク質のスポンジ 豆腐【豆腐の水きり】

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