はちみつで旅する晩餐会
～日本と世界のはちみつと瀬戸田レモン～
イタリア・トリノで行われたスローフードの世界大会に参加してきました。
トリノ市全部を会場とした驚くべき規模のイベントで思うところが沢山ありました。イタリアを発祥とするスローフードの動きは世界150か国に広がって、食の大きなムーブメントになっているとしみじみ実感。日本でも少しずつ広がっているスローフードの動きや、その考え方をベースに新しい発想で「スロートラベル構想」も考えていきたいなあと夢が広がっています。
今回はそんなスローフードの世界のひとつを感じていただこうと行われた晩餐会（主催・スローフード銀座）のお話です。「はちみつ」を通じて日本も世界も旅することができました。
会場は、東京・銀座のレストラン「ヤマガタ サンダンデロ」。
奥田政行シェフはスローフードとのかかわりも深く、イタリアスローフード世界大会「テッラ・マードレ2010」のファイナルディナーを担当、スローフードを通じて日本蜜蜂のはちみつにも出会い、2016年には日本蜜蜂大使に。
そんな奥田シェフが、今宵はいったいどんな食材とはちみつの出会いを考えているのかとっても楽しみです。まずは、白ワインにじっくりフルーツを漬け込みはちみつで仕上げたサングリアで乾杯。
これは「王妃の涙」というマングローブの花のはちみつ。
バングラデシュの世界自然遺産シュンドルボン国立公園に広がる世界最大のマングローブの森。日本の八重山諸島などのマングローブの花は赤ですが、バングラデシュのマングローブは同じDNAなのに真っ白の花が咲くというのも神秘的。野生の虎と出会う危険の中、村人達が命がけで採取している貴重なはちみつです。
濃厚な黒糖のような甘い香り。口に含むとふわーっと香り立つトロピカルフルーツのような爽やかな風味。濃厚な甘みなのにさらりと軽やかな舌触り、とても印象的な味わい。これがどんなお料理になって登場するのかワクワクします。
一品目は、ジョン・ムーアさんの古代小麦のクレープ。
ジョン・ムーアさんはが高知県の山村で、伝統作物の種を守るためにコツコツと増やして収穫した稀少な古代小麦です。小麦の風味が強いクレープとふわふわのホイップクリーム。きりりとした岩手県の藤原養蜂場のラベンダーのはちみつがピッタリ。
イワナのテリーヌは燻製とマリネしたイワナがミルフィーユのようにな重なっていて絶品。ジューシーな葡萄と焦がした芳ばしい葡萄の皮をアクセントに、サルビアのはちみつをソースとしていただきます。
今夜の晩餐会のために特別に店が特別に用意してくれたワイン、カサルファルネート「チマイオ」はイタリア・マルケの白ワイン。うっすらと葡萄に貴腐菌がついたころ収穫して作る濃厚な香り高い逸品です。べっ甲色のとろりとした色味にもうっとり。
次のページでは、 さまざまな効果がある「はちみつレモン」についてご紹介します。
本日のもう一つのテーマは「はちみつレモン」。
フォアグラのソテーとほろ苦くて甘酸っぱいはちみつレモンのソース。園芸家・国吉純さんによる瀬戸田レモンのお話しを聞きながらいただきます。
無農薬栽培している「瀬戸田レモン」は皮まで丸ごと使います。レモンは体内の老廃物の排出を促進、皮までいただくことで抗酸化作用があり脂肪の蓄積を防ぐ、クエン酸はカルシウムの吸収を高める、ビタミンCが免疫力を上げる、レモンの香りは体内時計をリセットしてくれる、乳酸を減らして疲労回復をサポート、ペクチンは腸内環境を整えるなどいいことだらけ。そこへハチミツのビタミンBが加わるとそれらの吸収が高まり、逆に糖分はクエン酸によってエネルギーに早く変わってくれるのだそうです。
朝のはちみつレモンは脳が活性化して代謝を高め、夜は熟睡と脂肪燃焼を助けてくれるとか。これは力強いヘルシーごはんですね。
先ほどの王妃の涙は、焼きアナゴと焼きナスのメインディッシュで。
旨みたっぷり大迫力の大アナゴに負けない王妃の涙の濃厚な味わい。濃厚なはちみつは胡椒とも相性がいいというのも新発見です。
日本みつばちのハチミツを使った肉料理は、仔牛のハチミツ塩麹焼きとハチミツ塩麹サラダ。日本みつばちのハチミツは糖度が低くて酸味も少しあるのでさっぱりした味わい。
デザートはハニードルチェミスト。
アラスカのオーロラハニー、野生のヤナギランを中心としたドクターハニーと呼ばれるピュアナチュラルなハチミツがトッピングされました。
ハチミツだけでこんなに世界を旅することができるなんてロマンティックな夜でした。ミネラル、ビタミンたっぷりのハチミツをいただいて、今夜はぐっすり眠れそうです。
王妃の涙
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瀬戸田レモン
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石井宏子
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