和食でもいける！オリーブオイルで意外な発見
こんにちは小野アムスデン道子です。
今回は、「インターナショナル・オリーブ・カウンシル（International Olive Council／IOC）」というオリーブオイルの国際機関による “Believe in Olive Oil”というオリーブオイル啓発キャンペ−ンの発表会で知った、目からウロコのオリーブオイルの知識や和食での使い方をご紹介します。
IOCは55年の歴史を誇り、マドリッドに本部のあるオリーブの国際協定を管理する政府諮問機関。IOCに加盟している国のオリーブオイル生産量は世界全体の98％を占めています。そのIOCの調査によると、日本でオリーブオイルはよく知られていて、食べたことがあるという経験も約8割。食べたことのある理由の第１位は「健康のために」だそう。確かにオリーブオイルには、抗酸化作用で知られるフェノール酸が豊富ですね。フェノール酸（ポリフェノール）には、細胞が酸化するのを防ぎ、アンチエイジング効果があるのです。また他にも、悪玉コレステロールを減らし、善玉コレステロールを維持することで動脈硬化を予防するオレイン酸や、人間の体内では生成できない必須脂肪酸であるリノール酸やα-リノレン酸など、身体によい成分がいっぱい。
登壇された大腸専門医の松生恒夫先生によると、画像のようにオリーブオイルをふんだんに取る地中海型食生活の南イタリアやスペインでは、大腸がんや心臓疾患が少ないとのこと。また、オリーブオイルに含まれるオレイン酸によって、なんとダイエット効果も期待できるとのこと。併せて、脂肪を避けて、炭水化物は少なめするのが大事なのだそうですが、オイルにダイエット効果があったとは。
＊調査は、週に１〜２回以上食事を作る20〜60代の全国の男女2231サンプル。
一般的に、未精製のバージン・オリーブオイルは、適切な訓練を受けたパネルリーダー（テイスティングの責任者）のもと、8〜12人のパネル（テイスター）たちが、香りや味など人の感覚で評価（官能的評価）をした上で規格付けされるそう。
ゲストの石田純一さん、相田翔子さんそしてオリーブオイル鑑定士である長友姫世さんが登場して、オリーブオイルのテイスティングセッションがスタート。テイスティングに際しては、オイルを28℃±２℃まで温めて、色に惑わされないよう青い特別なグラスに入れて評価を下します。
私たち参加者もオイルの入った４つの簡易の容器を手のひらで温めて挑戦。明らかに酸化した香りのダメなオリーブオイルはすぐ分かったのですが、残りは、マイルドなもの、青味のような苦みを感じるもの、さらに苦み辛みのきついものの３種類。ここで意外だったのは、まろやかな味のオイルがよいのかなと思いきや、実は苦み青みの強くてピリピリした舌触りのオイルが一番ポリフェノールの多い、エキストラ・バージン・オリーブオイルだったこと。マイルドなものは、精製したオリーブオイルにエキストラ・バージン・オリーブオイルをブレンドしたものでした。IOCに未加盟の日本では、ピュア・オイルやマイルド・オイルなどの名前を付けてオリーブオイルが売られていますが、一番品質がよいのはエキストラ・バージンオリーブオイルなのです。
最後に、有名料亭のつきぢ田村の三代目主人、田村隆さんが登場。お料理好きという石田さんと相田さんと共に、日本料理に応用したオリーブオイル料理のデモンストレーションを披露。IOC調査では、「使い方が分からない、和食に使えない」というのが日本でオリーブオイルを食べない人の理由として上がっているのですが、石田純一さんは「すき焼きに使ったり味噌汁にたらす」、相田翔子さんは「ガーリックオイルにしてパスタを作ったり、お醤油と相性がよいのでマグロの漬けに」とアイデアを披露。田村さんが、夏野菜にあうオリーブオイルとチーズ、焼豆腐を使った絶品白和えディップ、続いて、オリーブオイルで揚げた鶏の唐揚げを目の前で作ってくれました。白和えは彩りもきれいで、来客時にも重宝しそう。
白和え衣のレシピは：
エキスト・バージン・オリーブオイル 60CC（大さじ４）
焼豆腐２丁 あたりごま大さじ２ 淡 口醤油80CC 砂糖大さじ３
白みそ大さじ５ だし大さじ２ 生クリーム大さじ２ ブルーチーズ70g
これらを、フードプロセッサーにかけるだけ
私は写真にあるような、モッツァレラチーズとトマトに刻んだバジルとオリーブオイルをかけたカプレーゼをよく作ります。オリーブオイルと醤油のドレッシングを、豆腐にタマネギ・スライスとトマトをのせた上からかけたものや、アボカドとマグロを和えたりしたのものもおいしいですよ。。オリーブオイルについての詳細、またその他のレシピなどは、“Believe in Olive Oil”キャンペ−ンのウェブサイトに掲載されています。
よいオリーブオイルを使って、地中海型食生活をちょっと和風に応用してみようかな、と思った発表会でした。
“Believe in Olive Oil”キャンペ−ン
http://www.believe-oliveoil.jp
