ミラノのシェフとマダムに聞いた
ヘルシーなオリーブオイルをおいしく食べるコツ
こんにちは小野アムスデン道子です。悪玉コレステロールを減らし、善玉コレステロールを維持する働きがある一価不飽和脂肪酸であるオレイン酸をたっぷり含むオリーブオイル。健康のためにオリーブオイルを使っているという方も多いかと思います。
オリーブオイル消費量ナンバー１の国はイタリアで、２位がスペイン。確かにイタリア料理は、ふんだんにオリーブオイルを使って調理しているように思えますが、その香りと風味を生かすにはちょっとしたコツがあります。
イタリア・ミラノのオリーブオイルにこだわるレストラン「マッマ・オリバ・ミラノ」のオーナーであるアドリアーナ・ジカンテさんにオリーブオイルの使い方についてお伺いしました。
「ほぼすべての料理にエキストラバージン・オリーブオイルを使っていて、フォカッチャにもさっと上にかけて出しているよ。オリーブオイルは単一品種のものを選び、保存には光を当てないことと１年間以内には食べきること。ガラス瓶に入ったものはいいけれど、缶入りはすぐに食べないと味が落ちるね」
フライやオーブン料理にはシチリアやカンパーニャなど南部のパンチの効いたオイル、カルパッチョなど生のものにかけるのはリグーリアなど北部の軽いオイルと使い分けています。オイルは、そのまま食べるのがおいしいということで、料理の最後に一振りすることが多いそうです。
MAMMA OLIVA http://www.mammaoliva.it
ミラノの高感度でお洒落なスピガ通りのブティック「No30」のオーナーであるエッツィア・デジョバンニーニさん。日本人のご主人とお嬢さんの３人家族。とてもスリムなマダムは、チーズやバターは食べないけれど750mlビンに入ったオリーブオイルは２週間で使い切るそう。「ミラノの人は、昔はけっこうバターを使っていたけど、コレステロールが高いということで、最近はもっぱらオリーブオイル。私はエキストラバージン・オリーブオイルだけ。ケーキもそれで焼きます」と言います。
やはり地方で味が違うので、エッツィアさんの好みはリグーリアの軽い味、及びトスカーナ産を選ぶことが多いそう。「私はしないけど、オリーブオイルで髪をパックすると、髪がサラサラでかつ柔らかくなると言って使う人も多いわ」と意外な使い方も教えてくれました。
No30 MILANO http://www.n30milano.com
オリーブオイル消費国イタリアで、プーリア州につぐオリーブオイルの生産量を誇る南部のカラブリア州の農業調査評議会で、オリーブオイルの効能とその豊かな成分について聞きました。オリーブは、冒頭に触れたオレイン酸のほかに抗酸化作用のあるポリフェノールまたはフェノール酸類、お肌によいビタミンE、コレステロールを抑制するビタミンA、新陳代謝を促すスクアレンなど、美と元気に効きそうな成分をいろいろと含んでいるのです。そんなオリーブから作ったオイルの中で品質のよいものは、フルーティさに加えて、少しぴりっとした辛味や苦味があるそう。私もよく使うオリーブオイルですが、料理の最後に一振りしたり、サラダに使うなど生のママのフレッシュな持ち味を生かすのが調理のコツというのも参考になりました。
取材協力／インターナショナル・オリーブ・カウンシル
