秘密のベールを脱いだ!日本旅館「星のや東京」全公開②ディナー編


昨年7月にオープンした「星のや東京」。

 

東京の中心地、大手町のビジネス街に進出した日本旅館として話題をさらいながら、その詳細は意外と知られていません。

 

 

今回は、長らく秘密のベールに包まれていた「星のや東京」の魅力を2回にわたってご紹介しています。

 

 

さて、2回目は、2017年3月1日より提供されているディナーのフルコース全料理をご紹介!

 

料理長・浜田統之シェフが世界へ発信する「Nipponキュイジーヌ」です。

地下のメインダイニングでいただきます。

 

コースは、「KAKAWARI」(全9品)1本のみ。

メニューには、テーマになる漢字一文字と素材だけが記されています。

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先月放送されたNHK「プロフェッショナル 仕事の流儀」をご覧になった方はご存知かもしれませんが、浜田シェフは、2013年フランスで開催されたボキューズ・ドール国際料理コンクールで日本人初の銅メダリスト。魚料理では世界最高得点をたたき出した注目の料理人です。その才気あふれる料理は、「軽井沢ホテルブレストンコート」のフレンチ「ユカワタン」でも大いに話題となり、信州の食材にこだわる独自のフレンチを確立しました。

 

その浜田シェフが満を持して、「星のや東京」で披露するのは「魚だけのフルコース」です。食材の選択肢が無限にある東京だからこそ、敢えて日本らしい食材に限定して、料理の本質に迫ろうというもの。

 

 

この日は、

 季(蛤)

 石(5つの意思)

 山(ゴマサバ)

 温(鮟鱇)

 足(甘鯛と蕪)

 鮮(鰻と筍)

 改(柚子と日本酒)

 豊(さつまいも)

 果(おたのし実)」

調理法も食べてのお楽しみと、ワクワク。

 

 

メニューにはないアミューズから

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雑魚のチュイルと雲子のフリット ラグビーボールのような器が目をひく、雑魚の骨と竹炭のチュイル(薄焼きのパリッとしたクッキー)は、熟成チーズの風味とともに後引くおいしさ。クリーミーなフリットとともに。

器は「星のや東京」建築時に出土した、江戸時代の大名屋敷の柱といわれる神代木と現代の木を組み合わせて製作したもの。

 

今が旬の蛤に天然の花びら茸をあわせた蒸しもの。海苔バターと蛤の出汁が良く合い、うまみのハーモニーを奏でます。米粉のパイでしっかり貝あわせ。これとは別に、紫蘇のオイルをあわせた蛤の出汁で口の中を温めて。

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五つの意思

浜田シェフを代表するコースの中のコース料理の登場です。

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日本固有の味覚である五味(酸・甘・ 苦・辛・旨)を小さな五つの料理に詰め込み、繊細な技術で表現。ひとつずつの料理にあわせ器の石も温冷調整し、味の移り変わりも楽しい意表をつくおいしさ。

写真左から、こはだのタルタル、オニオングラタン、いわしとジャガイモのクロケット、かつおのブーダン・ノワール、干し柿とクリームチーズをあわせたゆりね饅頭

 

まだまだ、魅力的なお料理が続きます!


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