塊肉が簡単においしくなる！ 発酵力を活かした「塩麹漬け」レシピ
麹にはビタミンB群などのほか、３大消化酵素であるアミラーゼやプロテアーゼ、リパーゼが豊富。高血圧や動脈硬化だけでなく、コレステロールや中性脂肪を抑えて生活習慣病を予防し、脳を活性化させることで認知症の予防にも。また、麹に豊富に含まれるアミノ酸は骨や肌の生成に必須の栄養素。美肌効果も抜群です。
「料理に旨味やコクが出る塩麹は、長期間漬け込んでもOK。肉が酵素パワーで柔らかくジューシーになります」
豚バラ肉とゴロゴロ野菜のタイムたっぷりポトフ
肉と野菜を焼いてから煮込むことで旨味を閉じ込め、煮くずれにくく
材料（４人分）
豚バラ肉（塊）……600ｇ
塩麹（肉の重量の20％）……120ｇ
玉ねぎ……２個
芽キャベツ……８個
セロリ……３本
にんじん……２本
じゃがいも（メイクイーン）……４個
にんにく……２片
小麦粉・サラダ油……各適量
白ワイン……１カップ
昆布とかつおのだしまたはチキンスープ……300㎖
ローリエ……２枚
タイム……１パック
粒黒こしょう……10粒
塩・粒マスタード……各適量
作り方
１ 豚肉は４等分に切って密閉袋に入れ、塩麹を加えて冷蔵庫で3〜10日マリネする。
２ 玉ねぎは半分に切り、芽キャベツは底の芯の部分に十字に包丁目を入れる。セロリは筋を残して軽くたたき、にんじんとじゃがいもは皮をむき、にんにくは軽くつぶす。
３ フライパンにサラダ油を入れて弱めの中火にかけ、塩麹を取り除き小麦粉をまぶした肉をこんがり焼いて鍋に移す。同じフライパンに②の野菜を入れて油がなじむように焼き、鍋に加える。
４ 鍋に白ワインを加えて中火にかけ、アルコール分がとんだら、だしとローリエ、タイム（たこ糸で縛っておく）、粒黒こしょうを加え、ふたをしてやや弱火で20分ほど煮る。火が入った野菜からバットに取り出し、肉が柔らかくなったら野菜を戻し入れて軽く温めてから室温に冷ます。脂が固まったら取り除く。
５ 食べる直前に温めて塩で味を調え、マスタードを添える。
肉、魚、野菜。なんでも漬け込んで旨味アップ！
京都「野田屋」の塩こうじ
「滑らかな濃度で食材をマリネしやすく、塩分バランスがよいので味を決めやすいんです」と酒井さん愛用の塩麹。400ｇ￥660／野田屋 https://nodaya.co.jp
撮影／三木麻奈 料理／酒井美香 スタイリスト／大畑純子 構成・原文／北村美香
