集英社「OurAge」×雑誌「eclat」スペシャル企画 ／「eclat」（17年5月号）からご紹介します。
「サラダは、野菜の持ち味を生かして下ごしらえし、シンプルに味つけするのがベスト」という、ウー・ウェンさん流の春サラダのレシピとコツをご紹介！ 今回は春のごちそうグリーンサラダです。
野菜のうま味と香りが
存分に生きた
春爛漫の贅沢サラダ！
春のごちそうグリーンサラダ
材料（2〜3人分）
グリーンアスパラガス………… 4本
スナップえんどう………………100g
クレソン…………………………… 1束
菜の花……………………………..100g
鶏ささ身…………………………… 2本
A
粒マスタード………….大さじ1
粗塩…………………小さじ1/ 4
こしょう……………………. 少々
ごま油…………………..大さじ1
粗塩………………………………… 少々
太白ごま油………………..大さじ1/2
作り方
❶グリーンアスパラガスは根元部分の皮をピーラーでむき、包丁の腹で軽くたたきつぶし、長さ3等分に切る。フライパンに太白ごま油を入れて中火で熱し、さっと焼いて粗塩をふる。
❷スナップえんどうのすじをとり、半分に割って開く。菜の花は長さ半分に切る。クレソンは3㎝長さに切る。
❸蒸し器に鶏ささ身を並べて５分蒸して、②のスナップえんどうと菜の花を入れてさらに１分蒸す。火を止めて野菜は取り出し、鶏ささ身はそのまま10分おく。
❹鶏ささ身を割いて、Aとしっかりあえる。
❺①、③の野菜をボウルに合わせ、粗塩をふってあえる。
❻⑤のボウルに④と②のクレソンを合わせ、よくあえる。
ウー・ウェンさんより
春らしい緑の野菜を組み合わせます。アスパラは焼いて味を凝縮させ、豆類と菜の花は蒸して甘味をきわだたせます。味と歯ごたえに変化をつけ、ボリュームを出すために鶏ささ身をプラス。野菜と一緒に蒸せば手間いらずです。鶏ささ身にはしっかり味をつけて、野菜は薄味に仕上げるのがコツです。
次のページでは、おいしいサラダ作りのコツをご紹介。
ウー・ウェンさんに聞いた！
おいしいサラダのコツ
なんとなく作ってしまい、ついマンネリになりがちな野菜サラダですが、ウー・ウェンさんによれば、「サラダは、さまざまな味を楽しめる、贅沢なあえ物」とのこと。下ごしらえとシンプルな調味で、ひと味違うサラダを作るコツをご紹介します！
サラダはさまざまな味と食感が
ひと皿に集まった贅沢なあえ物です
サラダは生野菜が基本だと思い込まず、食材ごとに適した下ごしらえをして混ぜてみましょう。いつもの生の葉野菜に、水分をとばして味を凝縮させた焼き野菜を加えれば、香ばしさもプラス。そこに蒸した豆類が入ると、さらに甘味も歯ごたえも加わります。それらを好みの油と調味料であえるだけで、複雑に重なり合った上質な味わいに。そのために味つけはシンプルが一番。食材と調味料の組み合わせでバリエーションは無限に。タンパク質をプラスすればメインディッシュにもなります。
野菜の調理もいろいろ
焼く
水分の多い野菜は焼いて水分をとばせば、うま味が凝縮される。今回は新玉ねぎやたけのこなども焼いています。
蒸す
食材のうま味や栄養価を逃さず、香りも残る優れた調理法です。春の豆類、キャベツ、菜の花。蒸し煮もおすすめです。
ゆでる
生で食したい香味野菜以外はすべてゆでてもOK。えぐみのあるほうれん草などは茎と葉を時間差で。ゆですぎに注意を。
生
香りのある葉野菜は生で。香菜、クレソン、パセリ……。ちぎってそのまま、刻んでドレッシングに。
あえて味つけ
下ごしらえがすんだ食材を合わせて、最後に味つけ。肉や魚などのタンパク質を加えるときは、先に味つけをしておくといい。
味つけはごくシンプルに！
おいしい塩は最強の調味料。オイルは上質なオリーブオイル、またはごま油がおすすめです。こしょうはキッチンペーパーで包み、たたきつぶすと、ミルびきよりも風味豊かに。
次回は新玉ねぎとサワラの焼サラダをご紹介します。お楽しみに！
撮影／合田昌弘 スタイリスト／肱岡香子 取材・原文／北村美香
