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ウー・ウェンさんの素材を生かすシンプルサラダ① ごちそうグリーンサラダ【from eclat】

ウー・ウェン Wu Wen

ウー・ウェン Wu Wen

料理研究家。中国の家庭料理をベースに、素材の持ち味を引き出すシンプルなレシピが人気。東京と北京でクッキングサロン(www.cookingsalon.jp)を主宰。

「『新』がつくものの多い春野菜は、特有の食感と甘味を生かし、えぐみを抜いて調理します」。

集英社「OurAge」×雑誌「eclat」スペシャル企画 /「eclat」(17年5月号)からご紹介します。

 

 

「サラダは、野菜の持ち味を生かして下ごしらえし、シンプルに味つけするのがベスト」という、ウー・ウェンさん流の春サラダのレシピとコツをご紹介! 今回は春のごちそうグリーンサラダです。

 

 

 

野菜のうま味と香りが
存分に生きた
春爛漫の贅沢サラダ!

春のごちそうグリーンサラダ

eclat春サラダ グリーンサラダ

材料(2〜3人分)

グリーンアスパラガス………… 4本
スナップえんどう………………100g
クレソン…………………………… 1束
菜の花……………………………..100g
鶏ささ身…………………………… 2本

 

A

粒マスタード………….大さじ1
粗塩…………………小さじ1/ 4
こしょう……………………. 少々
ごま油…………………..大さじ1

 

粗塩………………………………… 少々
太白ごま油………………..大さじ1/2

 

 

作り方

グリーンアスパラガスは根元部分の皮をピーラーでむき、包丁の腹で軽くたたきつぶし、長さ3等分に切る。フライパンに太白ごま油を入れて中火で熱し、さっと焼いて粗塩をふる。

 

スナップえんどうのすじをとり、半分に割って開く。菜の花は長さ半分に切る。クレソンは3㎝長さに切る。

 

蒸し器に鶏ささ身を並べて5分蒸して、のスナップえんどうと菜の花を入れてさらに1分蒸す。火を止めて野菜は取り出し、鶏ささ身はそのまま10分おく。

 

鶏ささ身を割いて、Aとしっかりあえる。

 

❺①、③の野菜をボウルに合わせ、粗塩をふってあえる。

 

❻⑤のボウルにのクレソンを合わせ、よくあえる。

 

 

ウー・ウェンさんより

春らしい緑の野菜を組み合わせます。アスパラは焼いて味を凝縮させ、豆類と菜の花は蒸して甘味をきわだたせます。味と歯ごたえに変化をつけ、ボリュームを出すために鶏ささ身をプラス。野菜と一緒に蒸せば手間いらずです。鶏ささ身にはしっかり味をつけて、野菜は薄味に仕上げるのがコツです。

 

 

 

次のページでは、おいしいサラダ作りのコツをご紹介。

ウー・ウェンさん指さし

ウー・ウェンさんに聞いた!

おいしいサラダのコツ

なんとなく作ってしまい、ついマンネリになりがちな野菜サラダですが、ウー・ウェンさんによれば、「サラダは、さまざまな味を楽しめる、贅沢なあえ物」とのこと。下ごしらえとシンプルな調味で、ひと味違うサラダを作るコツをご紹介します!

 

 

サラダはさまざまな味と食感が

ひと皿に集まった贅沢なあえ物です

サラダは生野菜が基本だと思い込まず、食材ごとに適した下ごしらえをして混ぜてみましょう。いつもの生の葉野菜に、水分をとばして味を凝縮させた焼き野菜を加えれば、香ばしさもプラス。そこに蒸した豆類が入ると、さらに甘味も歯ごたえも加わります。それらを好みの油と調味料であえるだけで、複雑に重なり合った上質な味わいに。そのために味つけはシンプルが一番。食材と調味料の組み合わせでバリエーションは無限に。タンパク質をプラスすればメインディッシュにもなります。

 

 

野菜の調理もいろいろ

eclat春サラダ サラダのコツ 野菜

焼く

水分の多い野菜は焼いて水分をとばせば、うま味が凝縮される。今回は新玉ねぎやたけのこなども焼いています。

 

蒸す

食材のうま味や栄養価を逃さず、香りも残る優れた調理法です。春の豆類、キャベツ、菜の花。蒸し煮もおすすめです。

 

ゆでる

生で食したい香味野菜以外はすべてゆでてもOK。えぐみのあるほうれん草などは茎と葉を時間差で。ゆですぎに注意を。

 

香りのある葉野菜は生で。香菜、クレソン、パセリ……。ちぎってそのまま、刻んでドレッシングに。

 

あえて味つけ

下ごしらえがすんだ食材を合わせて、最後に味つけ。肉や魚などのタンパク質を加えるときは、先に味つけをしておくといい。

 

 

味つけはごくシンプルに!

eclat春サラダ サラダのコツ コショウeclat春サラダ サラダのコツ 塩

おいしい塩は最強の調味料。オイルは上質なオリーブオイル、またはごま油がおすすめです。こしょうはキッチンペーパーで包み、たたきつぶすと、ミルびきよりも風味豊かに。

 

 

次回は新玉ねぎとサワラの焼サラダをご紹介します。お楽しみに!

 

 

 

撮影/合田昌弘 スタイリスト/肱岡香子 取材・原文/北村美香

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