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豆腐料理でよく使う調理方法をおさらい

素材を選ばない柔軟さと和・洋・中すべての料理に変身できる多様性。コレステロール値の低下、老化防止、更年期症状の軽減、美容やダイエットにもいいなど、豆腐はまるでスーパーマンのような存在。日本人に愛され続けてきた豆腐を、おいしくいただきましょう!

 

連載「豆腐の実力」は、今回が最終回です。

豆腐料理をつくるときによく使う調理手法をおさらいします。毎日でも食べたい豆腐の献立に、お役立てください。

 

 

 

●水きり

豆腐の実力 水切り

豆腐に含まれる水分を料理に合わせて適度に抜くこと。料理によっては水きりをしないでそのまま使う場合もあります(詳しい水きりの方法は「豆腐の実力」第5回を参照)。

 

 

●水気をふく

豆腐の実力 水気をふく

材料の表面の水分をふき取ること。カリッと香ばしい焼き色をつけて焼きたいときや揚げるときは、水気をふいておくことが大切なポイントになります。

 

 

●水気を絞る

材料の水分を絞り出すことで、豆腐の場合はふきんに包んでギュッと絞る究極の水きり方法。ただ、形がくずれるので、使う料理は限られ、白あえなどに向きますが、本書では異なる方法で水気をきっています。

 

 

●ひと煮立ち

豆腐の実力 ひと煮立ち

ゆでたり煮たりするときに、材料を入れて沸騰しはじめた状態。特に豆腐は、強火で加熱を続けると形がくずれたりするので、「ひと煮立ちしたら火を弱める」など、この用語はよく使います。

 

 

●炒り煮する

豆腐の実力 炒り煮

少ない水分で材料を炒めるように混ぜながら、水分がなくなるまで煮る方法。いり豆腐では欠かせないテクニックです。

 

 

 

豆腐料理の手法、次のページに続きます。

●豆腐に味を含ませる

豆腐の実力 味を含ませる

煮汁を豆腐に浸透させ、味をなじませること。表面が煮汁の色に染まり、豆腐がやや締まった状態になります。

 

 

●すが立つ(入る)

きめ細かな素材の中に小さな穴ができて口当たりが悪くなること。茶碗蒸しでおなじみの用語。豆腐も、必要以上に煮たりゆでたりすると、水分が出て中に気泡が入りますが、これを「すが入る」といいます。

 

 

●なめらかにすりつぶす

豆腐の実力 すりつぶす

豆腐をペースト状にすること。すり鉢でねっとりとするまですりつぶしたり、泡立て器やミキサーなどを使ってすりつぶします。もめんと絹ごしではすりつぶしたときの状態が異なり、前者はややもったりした感じ、後者はクリーミーなヨーグルト状になります。

 

 

●豆腐をつぶす

豆腐の実力 つぶす

すりつぶすほどなめらかにする必要がない場合は、豆腐をボウルに入れて手でつぶす方法が簡単です。絹ごしの場合は、これだけでもかなりなめらかになります。

 

 

●豆腐をほぐす

豆腐の実力 ほぐす

包丁で切らずに、手でちぎるようにして小さく分ける方法。表面が凹凸になり、中の水分が出やすくなります。また、これを煮ると、味がしみやすくなります。

 

 

●食べやすい大きさに切る

「食べやすい」とは「ひと口で入る」大きさ。一般に細切りの場合は、長さ3~4㎝、角切りも1辺を同様の長さにすれば大丈夫。

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