「手作り」発酵食が大ブーム!③応用自在、乳酸発酵の漬け物の基礎

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荻野恭子さん

40年以上にわたりロシアをはじめ各国の家庭料理を現地を訪れて 研究。『「乳酸発酵漬け」の作りおき』文化出版局)ほか著書多数

乳酸発酵と麹発酵。2大 テクを活用して、腸内美人 に

「簡単なのに本格派」の発酵食

 

乳酸発酵 漬け物

ロシアの 「浮かせ漬け」がヒント
乳酸菌効果を手軽にがっちり

野菜を切って瓶に入れ、塩水を注ぐだけ! 発酵食ビギナーさんにもおすすめの手軽さです。 しかも、たっぷり仕込んでおけば、いろいろな料理に手早く展開できるスグレモノです。

 

 

乳酸菌たっぷりの漬け汁が魅力

少ない塩で漬けるから減塩にも

 

「日本の漬け物は塩を素材にまぶして重しをする『押し漬け』ですが、ロシアでは塩水に素材を浸す『浮かせ漬け』が一般的です」と語るのは、ロシアの食文化に造詣が深い荻野恭子さん。
どちらも塩の力を利用して乳酸発酵させ、素材の保存性を高めるという点では同じですが、『浮かせ漬け』ならではの利点も多くあるそうです。「浮かせ漬けの魅力は何といっても漬け汁。乳酸菌と乳酸菌が作り出した成分がたっぷり含まれています。ぜひ料理に活用してください」と荻野さん。

また、塩を直接まぶすよりも、塩分が素材全体に行き渡りやすく、味がしみ込みやすいので、押し漬けより減塩になるというのもうれしいですね。
塩のみのシンプルな味つけなので、作りおき食材としても応用範囲が広く、発酵により旨味も増えていて、ほかの調味料がほとんど必要ありません。ポイントは、必ず自然塩を使うこと。野菜は皮に有効な成分や旨味が多いので、できるだけ無農薬のものを選んで皮をむかずに使ってください。かさが減るので野菜をたくさん食べられます。

 

次のページでは、サラダ感覚でも鍋にしても食べられる、乳酸発酵の漬物3種のレシピをご紹介します。

 

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第3回
「手作り」発酵食が大ブーム!③応用自在、乳酸発酵の漬け物の基礎


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