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「手作り」発酵食が大ブーム!⑥乳酸発酵漬物/酸っぱい白菜鍋

荻野恭子さん

荻野恭子さん

40年以上にわたりロシアをはじめ各国の家庭料理を現地を訪れて 研究。『「乳酸発酵漬け」の作りおき』文化出版局)ほか著書多数

乳酸発酵と麹発酵。2大 テクを活用して、腸内美人 に

「簡単なのに本格派」の発酵食

添加物の心配がなく発酵食本来の健康パワーとおいしさを求める手作り派が急増中です。発酵食の代表、乳酸発酵漬物を使用したレシピをご紹介。

乳酸発酵させた白菜と豚肉でだし不要!
酸っぱい白菜鍋

食欲のないときも箸が進む優しい味わい。コクと辛味の極上だれをつければまた別のおいしさが。

 

【材料(2人分)】

白菜の乳酸発酵漬け……150g(レシピは以下に)
豚肉(しゃぶしゃぶ用)……200g
春雨……50g
きくらげ……3g
長ねぎ……½本

A)

白菜の漬け汁……200㎖
水……400㎖

〈たれ〉
豆板醤・腐乳・砂糖……各大さじ½
酢・酒・ごま油……各大さじ1
芝麻醤(または白ねりごま)……大さじ2
しょうゆ……50㎖
にんにく(すりおろす)……1片
しょうが(すりおろす)……1片

 

【作り方】

  1. 春雨は水につけてもどす。きくらげは水でもどし、水気をきってひと口大に切り、白菜の漬け汁適量(分量外)に漬ける。長ねぎは幅7~8㎜の斜め切りに。
  2. たれの材料を混ぜ合わせる。
  3. 鍋にAの材料を入れて煮立て、白菜の乳酸発酵漬け(赤唐辛子を含む)、豚肉、①を加える。具材に火が通ったら、たれにつけていただく。

 

水キムチ感覚で応用自在!
白菜の乳酸発酵漬け

白菜の乳酸発酵漬け

漬けてすぐはサラダ感覚でそのまま。 日がたち、酸味が出たら鍋に最適!

 

【材料(作りやすい分量)】

白菜……500g
万能ねぎ……3本
にんにく……1片
しょうが……1片
赤唐辛子……2本
水……600㎖
自然塩……大さじ1~1½

 

【作り方】

  1. 白菜は幅3~4㎝のザク切りにする。万能ねぎは長さ5㎝に切り、にんにくとしょうがは薄切りにする。
  2. 分量の水に塩を加えよく混ぜて塩を溶かす。
  3. 保存瓶に①の野菜と赤唐辛子を入れ、②を上から注ぐ
  4. ふたを軽くのせて(完全に閉めない)1~2日室温においた後、ふたを閉めて冷蔵庫に入れる。

※保存瓶(この分量には1~1.2ℓの保存瓶が適する) は、必ず熱湯消毒を。大きいボウルに瓶とふたを 入れて熱湯を回しかける。

※冷蔵庫で約2週間保存可能。

 

 

撮影/鈴木正美 スタイリスト/駒井京子 料理/荻野恭子 構成・原文/瀬戸由美子

 

 

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