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「手作り」発酵食が大ブーム!⑬2ステップで簡単!生甘酒を料理に取り入れよう

是友麻希さん

是友麻希さん

2017年5月、東京・丸の内に発酵食と魚料理の専門店「にっぽんのひとさら」を開店。8月に「発酵ライフ推進協会」を発足

乳酸発酵と麹発酵。2大 テクを活用して、腸内美人

「簡単なのに本格派」の発酵食

添加物の心配がなく発酵食本来の健康パワーとおいしさを求める手作り派が急増中です。

 

「生甘酒」で麹の風味とパワーをフル活用。

ドリンク、デザート、料理にも

今、美が気になる女性たちの間でブレイク中の甘酒。麹の健康パワーをドリンクとして手軽にとれるのがうれしいですね。手作りの「生甘酒」ならさらにその効果がたっぷり!

 

 

材料は麹と水だけ。4時間で完成! 自然な甘味として料理にも活用して

 

「米麹から作る甘酒には、ビタミンB群、アミノ酸、ブドウ糖、オリゴ糖、食物繊維が豊富に含まれ、しかも素早く体内に吸収されるため、『飲む点滴』とも言われています」と発酵食文化研究家の是友麻希さん。
また、麹が米の糖類を分解することで作り出す自然な甘味があるため砂糖不使用のスイーツとして楽しめます。

 

そして、是友さんが提案するのは手作りの甘酒、「生甘酒」。
「『生』と呼ぶのは、麹が生み出した酵素に活性があるから。肉や魚を漬け込むと柔らかくなって風味が増すなどの効果があります。保温時間を長めにして甘味を強くするなど好みで微調整可能な点も手作りのよいところです」
材料は麹と水だけ。粥と麹で作る一般的な甘酒よりも短時間で作れるうえ、濃厚な甘味が生まれます。
麹によっても風味や甘味の強さが異なるので好みの麹を探しましょう。

作り方はとっても簡単。麹に湯を加えたら適温(60℃)を4時間キープするだけ。ヨーグルトメーカーを使えば温度管理も簡単! 失敗なしです。

 

まずは、是友さんおすすめの麹を紹介します。

 

是友さんおすすめの麹

生麹

作りたてのしっとりとしたフレッシュタイプ。日もちがしないので、通常、麹屋さんや味噌屋さんから取り寄せます。保存する際は冷蔵で1週間、冷凍で半年が目安。冷凍した場合は使用する際、室温にもどし、ダマがないようよくほぐして使用。

創業1846年。神田明神の門前に店を構える老舗。「生糀」は創業以来約170年間、店舗の地下約6mの、温度と湿度を適切に保った土室で作られています。 ■生糀 230g ¥460/天野屋

 

 

品質にこだわった北海道産米のみを使用し、丁寧に手をかけて作られた米麹。 麹本来の味わいと香りが楽しめます。1㎏から必要な量を購入可能。 ■月印甘こうじ(生)1㎏ ¥1,000/池下本店

 

 

創業から100年余。蔵にすみ着く麹菌が豊かな風味を生みます。原料は農薬や化学肥料を一切使用しない自然栽培農家の米(ササニシキ)を使用。 ■自然栽培玄米麹 500g ¥800/マルカワみそ

 

 

【乾燥 麹】

生麹を乾燥させ、水分をとばしたもの。味や風味の点では、生も乾燥もほとんど変わりません。乾燥麹は生麹よりも保存性が高く、雑菌もつきにくいのがメリット。スーパーなどで購入できます。保存は常温でも可能ですが、冷蔵がおすすめです。

月印甘こうじ(乾燥)

こだわりの北海道産米を使用。独自の乾燥技術で酵素力と日もちのよさを両立。半世紀以上にわたり愛され続けているロングセラー商品。 ■月印甘こうじ(乾燥) 200g オープン価格/池下本店

 

 

つづいて、ヨーグルトメーカーで失敗なし! 生甘酒の作り方を紹介します。炊飯器での作り方も。

【2ステップで簡単! 生甘酒】

生甘酒

1.ヨーグルトメーカーを使用する場合は専用容器に、炊飯器を使用する場合は内釜に麹を入れ、 湯(63~65℃)を加えます。生麹は麹と湯を1:1、乾燥麹は1:2の割合で。麹はダマがないようほぐしておきます

生甘酒

2.60℃で4時間が基本。ヨーグルトメーカーを使用する場合は温度と時間をセット。炊飯器を使用する場合はふたを開け、乾いたふきんで内釜を覆って保温。温度計で確認し、電源のオン&オフで60℃を保ちます

 

【出来上がり】

生甘酒

4時間たったら完成! すぐに使わない場合は冷ましてから冷蔵庫へ。1週間を目安に使いきって。1週間以上保存したいときはファスナー付き保存袋に入れて冷凍を。3カ月程度保存可能ですが早めに使いきって

 

 

【ヨーグルトメーカーで失敗ナシ!】

ヨーグルトメーカーは牛乳とヨーグルト菌を一定の温度に保って発酵させる仕組み。70℃までの温度設定ができる機種なら、甘酒も簡単に作れます(温度を60℃、タイマーを4時間にセット)。

 

生甘酒ヨーグルトメーカー

■ヨーグルティアS 内容器容量1,200㏄ ¥10,000 /タニカ電器 甘酒のほか、温泉卵、白味噌、納豆、塩麹、コンフィなども作れます

 

 

撮影/三木麻奈 スタイリスト/駒井京子 料理/是友麻希 構成・文/瀬戸由美子

 

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