「手作り」発酵食が大ブーム!㉑おすすめの発酵食品/沼津りえさん


MyAge/OurAgeで活躍する料理家沼津りえさんが太鼓判!
使うならおいしく"ちゃんとした"発酵食品を選ぶ

その昔、どこの家庭でも作っていたという味噌や漬け物などの発酵食。市販品の中にも「伝統的な製法できちんと発酵させた栄養豊富なおいしい発酵食」がたくさんあります。

 

お話を伺ったのは…

料理家・管理栄養士

沼津りえさん

Rie Numazu

沼津りえ

料理教室「COOK会」主宰。 管理栄養士の知識を生かした栄養バランスのよい、おしゃれで作りやすいレシピが人気

 

上質な発酵調味料がいつもの料理を
よりおいしくよりシンプルに

熊本県出身の沼津さん。「熊本で料理の甘味づけといえば、みりんではなく赤酒。コクがあって照りもしっかり出ます。炒飯に少量入れるとパラリとした仕上がりに」。愛媛のしょうゆ「巽たつみ」はその香りの豊かさに惚れ込んでしまったとか。「だしを使わず、お湯で薄めただけでもおいしく飲めます」。「どぶ酢」はにごりの酢。「コクとほんのりとした塩味があるのでそのままドレッシングにも」

1 【料理人も愛用! 肉や魚もふっくらと】灰持(あくもち)製法(醸造したもろみに木灰を加えて保存性を高める)で造られる日本古来の酒。微アルカリ性。素材のタンパク質を固めないので煮物に使うと肉も魚もふっくら、野菜は色鮮やか。だしの隠し味としても。 ■東肥赤酒 1,000㎖ ¥730/瑞鷹

2 【厳選された原料から生まれる気品ある香り】契約農家の厳選素材を使用し、代々伝わる吉野杉の杉桶で造られるしょうゆ 「巽」。なかでも「巽晃」は、無農薬・無化学肥料栽培の大豆「フクユタカ」、 有機栽培の小麦「ミナミノカオリ」を使用。ラベルに原料生産者の氏名あり。 ■天然醸造丸大豆醤油 巽晃(たつみひかり) 300㎖ ¥800/梶田商店

3【素材を引き立てるまろやかな酸味】 どぶろく(沈殿濾過する前の酒)から造られる酢。米、米麹、水で造ったどぶ ろくを静置発酵させて火入れ、瓶詰め、熟成させます(ここまでに最低でも2~3年かかる)。そして仕上げは粗く漉すだけなので濁っているのが特徴。 ■どぶ酢 375㎖ ¥1,500/とおの屋 要

 

 

撮影/鈴木正美 構成・文/瀬戸由美子

 

 

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第20回
「手作り」発酵食が大ブーム!㉑おすすめの発酵食品/沼津りえさん

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