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「手作り」発酵食が大ブーム!㉒おすすめの発酵食品/山田玲子さん

MyAge/OurAgeで活躍の料理家山田玲子さんが太鼓判!
使うならおいしく"ちゃんとした"発酵食品を選ぶ

その昔、どこの家庭でも作っていたという味噌や漬け物などの発酵食。探してみると、市販品の中にも「伝統的な製法できちんと発酵させた栄養豊富なおいしい発酵食」がたくさんあります。

 

お話を伺ったのは…

料理家

山田玲子さん

Reiko Yamada

山田玲子さん

OurAgeでは、国内外のおいしくて体にいい食材・レシピを紹介するコラム「食のパワーを求めて東奔西走!」を好評連載中

 

心も体も元気にしてくれる歴史と伝統の名品

全国各地を訪れ、生産現場も見て回るという山田さん。「発酵食は代々受け継がれてきた技術と作り手のこだわりに感動しますね」。「造り酒屋のあまざけ」は毎日飲み続けられるすっきりとした甘味と優しい麹の風味がお気に入り。「ちくま味噌」は江戸から続く秘伝の製法を用いているとのことで深い味わいです。「煎酒(いりざけ)」は塩分控えめで梅とだしの香りがまろやか。「鍋のつゆやあえ物、ドレッシングにもおすすめです」

 

発酵食品山田玲子

1【名酒造りのこだわりをそのまま甘酒に】 日本名水百選のひとつ、磐梯西山麓湧水群の清冽な水を酒造りに用いる榮川酒造が、厳選された会津産のもち米「黄金もち」を100%使用。もち米本来 の自然な甘味が生きた、昔ながらのおいしさを味わえます。無加糖、ノンアルコール。 ■造り酒屋のあまざけ 500㎖ ¥476/榮川酒造

2【300年余の歴史を感じさせる奥深さ】 歌舞伎のせりふに「味噌はちくまにかぎるのう」 とあるほどの歴史と伝統。国産白目大豆とコシヒカリ米を使って十六代乳熊屋(ちくまや)作兵衛秘伝の 製法でじっくり熟成させた中甘口麹味噌。 ■十六代乳熊屋作兵衛秘伝造り 1㎏ ¥1,300/ちくま味噌

3【梅とかつお節が香る江戸の粋な味】 煎酒とは、日本酒に梅干しと花がつおを入れて煮詰めたもの。江戸時代の食卓に欠かせなかった調味料。塩分を一般的なしょうゆよりも少なく仕上げています。本品は梅酢で梅の香りを。質のよい紀州南高梅の梅酢を使用しています。 ■煎酒(小) 300㎖ ¥700/銀座三河屋

 

 

撮影/鈴木正美 構成・文/瀬戸由美子

 

 

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