「手作り」発酵食が大ブーム!㉓おすすめの発酵食品/庄司いずみさん


人気の野菜料理家庄司いずみさんが太鼓判!
使うならおいしく"ちゃんとした"発酵食品を選ぶ

その昔、どこの家庭でも作っていたという味噌や漬け物などの発酵食。探してみると、市販品の中にも「伝統的な製法できちんと発酵させた栄養豊富なおいしい発酵食」がたくさんあります。

 

お話を伺ったのは…

野菜料理家

庄司いずみさん

Izumi Shoji

庄司いずみ

野菜のおいしい食べ方を日本のみならず
世界に発信中。OurAgeのコラム「野菜
の話、ときどきベジレシピ」も人気!

 

 

昔ながらの発酵の力が野菜の味を引き出してくれる

「味噌やしょうゆは手間暇かけてきちんと発酵させたものを選んでいます」と庄司さん。しょうゆは濃い旨味のある「井上 古式じょうゆ」を長年愛用。「宝山味噌」は熱処理をしていないまさに手造り味噌。「豆味噌はえぐみが気になることもありますが、これはくせがありません」と庄司さん。また、「うまもん」の漬け物は、普段漬け物を購入することは一切ないけれど、故郷に帰ったら必ず買って帰るという信頼の品。

発酵食品

1 【奥出雲の地でじっくり天然醸造】一般的な濃口しょうゆは大豆と小麦は同割が一般的だが、これは大豆の量がおよそ2割増。より深い味わいと色調、香りが醸し出されます。江戸時代から醸造蔵にすみつく発酵菌による強い旨味が特徴。 ■井上 古式じょうゆ 360㎖ ¥530/井上醤油店

2【熱殺菌処理をしていない“香り高い”味噌】 明治12年の創業以来、国産の大豆、塩のみを原材料とし、大豆を豆麹にして食塩水とともに仕込み、 3年熟成。豆味噌は、愛知県をおもな産地とする濃厚な旨味のある味噌。米味噌と違い煮込めば煮込むほどおいしくなるのが特徴。 ■吟醸・宝山味噌・すり 600g ¥600/中定商店

3【植物性乳酸菌による自然発酵の本格漬け物】 もとは300年続く醤油蔵だったという漬け物工場にすむ発酵菌が生み出す奥深い味わい。手間を惜しまず荒漬け、中漬け、本漬けの三度漬けを行う。美食家で知られた作家、宇野千代さんも愛した絶品。 ■うまもん 三度漬け白菜本造り 180g ¥361/う まもん

 

 

撮影/鈴木正美 構成・文/瀬戸由美子

 

 

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第22回
「手作り」発酵食が大ブーム!㉓おすすめの発酵食品/庄司いずみさん

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