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麺屋武蔵のベジラーメン、スープのおいしさの秘密に迫る!

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野菜料理家
100%植物性のみのレシピを紹介するブログ

『izumimirunの「vege dining 野菜のごはん」』で人気をあつめ、ブログを本にした初のレシピ本は7万部をこえるヒットに。

その後、『デトックス・ベジ』シリーズ(主婦の友社)が累計21万部を突破。

不定期で開催する料理教室が女優やモデルの人気を集めるなど、キレイになる野菜レシピが得意。

『野菜食べ順ダイエット』(集英社)、好評発売中!

 

麺屋武蔵のベジラーメン、スープのおいしさの秘密に迫る!

こんにちは! 野菜料理家の庄司いずみです。

前回の記事で、あの人気ラーメン店、麺屋武蔵総本店で期間限定、ビーガンOKのエビベジタンメンを展開していることを紹介しました。

あまりにもおいしくて、もう一度食べたいのもありましたが、特にスープが驚くほど深い味わいなのと「日によって味が違う」という麺屋武蔵代表の矢都木さんの言葉に誘われて、しつこい私はもう一度、味を確かめに足を運んだのです。

庄司 むさしラーメン

前回の写真と同じと思うでしょうか。

ところがです! 飲んでみると確かに、味が微妙に違うのです。

最初に訪れたときより、野菜の甘みが強く出ている感じ。それでいてスッキリクリア。微妙な違いなのかもしれませんが、「使う野菜でスープの味が変わる」とはこのことか、と驚きました。

というわけで、今回はなんと! スープをとっている厨房に突撃取材をさせていただきました!

お店からすぐの場所にある、秘密の厨房に入れていただけるだけで、私にとっては大事件。その上、図々しくも、根掘り葉掘り作り方を伺い、味見までさせていただいて、たいへん勉強になりましたし、大感激だったのですが……。

途中でふと我に返り、矢都木さんに「そういえばこれ、企業秘密ですよね、書いちゃダメですよね」とお尋ねしたところ「秘密じゃないからかまいません!」とのお返事。

なんて太っ腹! これもきっと、使っている素材や、そこから生み出される味に絶対の自信があればこそ、なのでしょう。

また「日々変化、日々進化していますから。明日は違うやり方になっているかもしれないし」とも。

ということなので、もしかすると今日は変わっているのかもしれませんが、とにもかくにも私が目撃したのは、次のような手順でのスープのとりかたでした。

庄司 ドライ軍団

まずこちら。乾物やきのこ軍団です。ダシ昆布やドライトマト、干ししいたけ、ドライポルチーニ、白まいたけなど。

見てください、この贅沢なドライトマトの量を。この素材たちは水出しでダシをとるのだそうです。

庄司 ベジブロス

そして、今回のエビベジタンメンの味の決め手となるベジブロス。ダイナミックにも玉ねぎは丸ごとゴロゴロ、こんなにもたくさん! そして根菜類。エビベジタンメンの具材に入っている野菜の端材も入っています。これを数時間かけてじっくりと煮出します。

この時に塩をほんの少々加えることで、野菜のうまみがじっくりと引き出されるとか。

庄司 ベジブロス2

お次はこちら。ブロッコリーやカリフラワーの葉っぱでしょうか。青菜の端切れやかぶの皮なども加え、さらに煮だします。

入れ方にもコツがあり、沈めるのではなく、葉野菜はふんわりと。蓋をするようにのせるのです。こうすることで、ベジブロスの風味を守っているのだそうです。

庄司 おいにんじん

そしてこれが最後の決め手です。

麺屋武蔵さん独特のやり方、追い鰹ならぬ、追いにんじんです!

人参を薄切りにしてカラカラに干したにんじんを、追い鰹と同じ要領で最後に加えてダシをとるのです。

これで、にんじんの甘みやうまみ、風味が加わって味が完成するのです。

この要領でとったスープがエビベジタンメンとなるわけですが、「で、味付けはなにで?」と聞いてびっくり。

なんと! 使う調味料は塩だけなのだとか。

「軽く焼いてはいますが、特別な塩ではなく、普通の塩です」とのこと。

塩だけであんなに深く、複雑な味になるなんて!

庄司 えびべじ

これが、麺屋武蔵さんのエビベジタンメンの具材であり、スープともなっている野菜たち。海老原ファームのエビベジです。

私も海老原ファームさんには何度か足を運びましたし、海老原さんの野菜作りへのこだわりや情熱もよく知っています。エビベジのおいしさに惚れ込んでもいます。

そのまま囓るだけでおいしさにうなる野菜ではあるのですが、手をかけることで、野菜のおいしさをこれほどまでに引き出せるなんて!

前回の記事で書いたトッピングの具材のこと──、野菜の種類によって揚げたり、炒めたり、茹でるなど、下ごしらえを変えることもそうですし、スープもここまで丁寧に作るとは。

麺屋武蔵さんの真摯に素材と向き合う姿勢には頭が下がります。

私も野菜料理家を名乗っているからには、もっと野菜と真剣に向き合わなくては。

ベジブロスも毎日とっていますが、家庭でも、もっとおいしく仕上げる方法があるはずです。私なりに試行錯誤し、完成したらまたこの連載でも書こうと思いますが……。

惜しみなく秘密を明かしてくれた麺屋武蔵さん、ありがとうございました。

それはともかく、エビベジタンメンの展開期間は残りわずか。GW明けまで続けるかも……とは聞いていますが……。まだ未体験の方は急げ急げ!

野菜のおいしさにきっと心が震えますよ。

 

 

 

庄司いずみ

公式アメブロ http://ameblo.jp/izumimirun/

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※“エビベジ”の本は、こちらからご購入できます

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第29回
麺屋武蔵のベジラーメン、スープのおいしさの秘密に迫る!
第9回


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