京ゆば処 静家 西陣店
若さを保つ食材として注目される大豆。納豆、豆腐、きなこ、豆乳など、さまざまな料理で積極的に食生活に取り入れたいもの。さて京都では、昔からよく食べられているものに「ゆば」があります。これは大豆を圧搾して作られた豆乳をじっくり熱し、その表面にできた薄い膜を引き上げて作ります。大豆以外のものが一切含まれていない、まさに大豆の美味しさとパワーを堪能できる食材です。
でも、東京に暮らしていた私は、乾燥したゆばを使った料理しか食べたことがありませんでした。「京都では、生のゆばがあるんですね～」と、初めて醤油をかけてお造りでいただいた生ゆばの美味しさは、私の知るゆばのイメージを払拭する感激をもたらしました。豆腐や納豆よりも繊細な生ゆばは、鮮度が命。冷蔵運搬ができなかった時代には、東京で口にする機会が少なかったよう。忘れられない生ゆばの美味しさを求め、京都の町を歩きました。
そこで訪れたのが、西陣の今出川通から大宮通を南に少し進んだところにある、ゆば料理の専門店「京ゆば処 静家（せいけ） 西陣店」です。明治初期に糸問屋として建てられた本格京町家は「京都を彩る建物や庭園」に認定され、その当時の面影を今に伝えるりっぱな構え。
通された座敷は、奥の庭に面し、品格漂う床の間など、趣向を凝らした設えにも、この家の繁栄が読み取れます。こんな素敵な雰囲気で過ごせるだけでも、感激。
座敷の大きなテーブルに運ばれる品々は、すべて京ゆばを使った料理。まさにゆば三昧のご膳です。そもそもこの店は、京都の北、美山に本店があり、そこで作られたゆばが、毎日届けられます。
西陣店の女将である中田智子さんは、創業者のお嬢様。「はじめは京都市内で作っていたんですが、より空気と水が美味しい自然豊かな美山で作るようになりました」と。ティーンエイジのお子さんがいらっしゃるとは思えない若々しさ。スベスベなお肌に見惚れてしまいます。やはり大豆の効果かも…と思わずにはいられない美しさです。
こちらの品々は、すべて国産の厳選された大豆のみを使用。さらに季節の移り変わりなどにより、大豆を独自にブレンドなさり、ゆばの元になる豆乳を作ります。「ゆばは、本当にデリケートな食材で、豆乳の具合や汲み上げ方で食感や味わいが異なります」とのこと。ここでは、美山の工房で熟練した職人さんが、1枚1枚丁寧に汲み上げるゆばが食膳を彩ります。
テーブルに並ぶさまざまなゆば料理は、それぞれの料理にふさわしいゆばが選ばれているのだそう。からし醤油やごまだれなどを付けたり、またお造りやステーキなどと、味わい方もいろいろで飽きることがありません。
特に幅広い年齢層に人気なのは、「ゆばステーキ」。バターと米油でこんがりと香ばしく焼きあげるゆばは、表面がこんがりと・・・胡麻味噌だれか醤油だれでいただきます。
あたりに漂う香ばしい匂い…焼き上がるのが待ち遠しい一品。
お昼は、全9品の「ゆば尽くし膳」4598円をはじめ、数量限定の「京ゆば御膳」3500円など、京ゆばの魅力が堪能できるもの。店内には、おみやげにもなる品々も種類豊富に揃っています。
また、店の一角には、ゆばの品々や豆乳プリンなどが並び、持ち帰りや冷蔵宅配などで、上質のゆばの味わいを自宅でも楽しめます。
贈答品としても人気の品々です。
体にやさしく、若々しさを導くゆば料理。京都に旅したからこそ味わえるものといえます。「もっとゆばを食べて、若々しいお肌を手に入れたい…」と、女将の肌を見ては、思わずにはいられません。
京ゆば処 静家 西陣店
京都市上京区大宮通今出川下ル薬師町234
☎ 075‐468‐8487 11：00～19：00LO
定休日：水曜
小原誉子
ブログ「ネコのミモロのJAPAN TRAVEL」
