日本で唯一「淮揚菜烹飪大師(わいようさいほうじんたいし)」の称号をもつ外崎料理長の揚州料理をいただきに銀座「秦淮春」へ。

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東京在住。食、旅、美容などライフスタイル系ブランドのPRをしています。オーガニックアイテムを取り入れて、健康的に美しく年を重ねていくことに興味があります。旅と食べ歩きが大好きで、今年もすでに国内外のおいしい旅を計画しています。新店舗オープン、食や旅を中心としたおでかけ情報を発信していきます。

美食家であった清の乾隆帝(けんりゅうてい)が愛でたと言われる揚州料理は、「魚米の里」と呼ばれる揚子江下流地域の温暖な気候と豊かな自然らの恵を使った、淡泊でありながら旨みのある「「濃淡」という味付けが特徴です。高級宮廷料理の満漢全席の「漢」料理としても知られています。

 

銀座三笠会館「秦淮春(シンワイシュン)」で2005年から揚州料理を提供している外崎登志雄料理長が、このたび日本人では初めて中国政府から「淮揚菜烹飪大師」の称号を授与されました。揚州料理の伝統を継承し食文化の普及に努めた実績が認められたからです。

 

これを記念して、揚州がある淮揚地方の伝統料理に現代的な表現を組み合わせてコース仕立てにした「温故知新」メニューがスタート。早速予約をいれました。食の経験も積んでいるお出かけ女史組世代としては、美味しいとか貴重な食材を使っているお料理よりも、文化を感じストーリーがあるメニューにひかれます。

 

見た目も鮮やかな前菜「淮揚五拼盆(わいようごぴんぱん)」。
精進田うなぎ揚げ煮、押し豆腐の細切り、太刀魚香辛料煮、白魚のサクサク揚げ、塩茹ダック。
伝統を重んじながら、盛り付けは大皿ではなく時流に合わせて少量の盛り合わせに。

「地鶏手羽とフカヒレのスープ蒸し」は、地鶏の出汁が効いた薬膳スープ。脂を感じない澄んだ滋味深い味わいです。滑らかな歯ざわりのフカヒレ、よく煮込まれてホロホロと崩れる地鶏に“口福”を感じる一品。

続く6菜は、「魚米の里」らしい魚介とお米を使ったもの。
「むき海老(本来は川海老ですが日本ではむき海老)の龍井茶葉風味炒め」はゆっくりと炒めたとてもフレッシュな味わいの茶葉と揚げて深みのある渋みを感じる茶葉の2種類が海老の旨みを引き立てます。上品な甘辛さがあとをひく「紅米入り豚スペアリブの煮込み」、お米の味わいの複雑さが感じられる「もち米シュウマイ」、「彩り野菜のスープ煮」は、ころころとした野菜がモダンな印象ですが味の決め手は淡泊な中にコクを感じる伝統的な上湯スープ。

フレンチのように鮮やかな色あいの「白身魚の琥珀仕立て 紅花ソース」は鱸にクコの実が添えられています。ソースは血行促進の生薬として知られる紅花。こちらも薬膳の一皿です。
パラパラのお米とふんわりと柔らかい甘みの卵の「揚州チャーハン」で食事は終了。

 

デザートは、桜ジュレの杏仁豆腐、千層蒸しカステラ。
桜色のジュレには桜の花びらが入り、日本の春をイメージ。ドライフルーツの飾りが可憐なカステラの中はパイ生地が織り込まれフワッとした口当たりの後にパリパリとした食感がうまれます。

中国料理の考え方である、美味しく体によい食材を摂る「食養生」と生薬を使って体質改善を図る「薬膳」の要素をきちんと取り入れた「温故知新」メニュー。これだけの種類のお料理をいただきましたが、なんだか身体は軽いです。

 

 

また、中国の食文化を語る時に外せないのがお茶。

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