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銀座の隠れ家で季節感あふれる日本料理をいただく

吉田さらさ

吉田さらさ

寺と神社の旅研究家。

女性誌の編集者を経て、寺社専門の文筆業を始める。各種講座の講師、寺社旅の案内人なども務めている。著書に「京都仏像を巡る旅」、「お江戸寺町散歩」(いずれも集英社be文庫)、「奈良、寺あそび 仏像ばなし」(岳陽舎)、「近江若狭の仏像」(JTBパブリッシング)など。

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こんにちは、寺社部長の吉田さらさです。

今回は、新規開店の美味しいお店のご紹介です。春の香りがいっぱいの斬新なお料理の数々に胸躍ります。

 

銀座八丁目のビルの中にある、ちょっと隠れ家感のあるお店。

『銀座すがの』という店名です。

 

店主は菅野功一さん。大阪出身で、鮨職人だったお父様の影響を受け、15歳で料理の道に入りました。スタートは熱海の温泉旅館。関西や東京を中心に数々の料亭、日本料理店で修業を重ね、食通の間で人気が高い渋谷の日本料理店『末富』の立ち上げにも尽力。

そして今回、ご自分のお店を銀座にオープンしました。

お席はカウンター10席と個室がひとつ。

菅野さんとお弟子さんたちの見事な連携プレーを拝見しながら、季節感いっぱいの素材を使ったお料理をゆっくり味わいます。

 

 

平貝とうど。ふき味噌とキクラゲであえたものです。

山菜特有の心地よい苦味で春の訪れを感じます。

 

椀ものの具は毛蟹。しんじょではなく、一切のつなぎがない蟹の身です。

上にのっている緑のものは根みつば。奈良県の信貴山という山に自生しているものです。

 

おこぜのおつくり。胆と皮も混ぜて、こりこりした食感を楽しみます。

 

鯛の子、そらまめ、筍の炊き合わせ。

器の蓋をあけた瞬間に、春の香りがふんわりと漂います。

 

 

赤貝の磯部揚げ。赤貝は生で食べるのが一般的ですが、これは海苔を巻いて揚げてあります。

菅野さんが修行を始めたころは、赤貝のヒモなどを加熱して食べるまかない料理があったそうです。

 

かつおの燻製。燻製は軽くしてあるだけなので、特別強いにおいはせず、むしろまろやかになっています。

卵黄と辛子を混ぜたたれでいただきます。

 

ハマグリの飯蒸し。ハマグリのおなかにもち米を蒸したものを詰めています。

巻いてあるのは桜の葉。これも季節が香る一品です。

 

丸西京焼。丸というのはすっぽんのことです。

甘めの味噌に漬けて香ばしく焼き上げてあり、スペアリブのように手で持って食べます。

 

 

ユズ風味のべったら漬けと福神漬け。

どちらも自家製で市販のものとはまるで違う味わいです。これとごはんがあれば、それだけで大御馳走という感じです。

 

ホタルイカとうるいの山椒酢。

生のほたるいかをゆで上げるところも見せていただきました。

 

さて、ここからご飯ものです。

まずは土鍋で炊いた白いご飯。お米は新潟産のコシヒカリです。

 

ご飯のおともは、ちりめん山椒、しろえびの漬け、牛のしぐれ煮、漬物。

ついつい「おかわり」と言いそうになりますが、まだあとがあるので、ここはぐっと我慢。

 

 

二つめのご飯ものは、アマダイごはんの湯葉あんかけ。

もうおなか一杯と思っていましたが、とても食べやすくて、つるりと入りました。

 

ラストは、すっぽんのにゅうめん。

すっぽんの骨で取ったダシで、やや太めの半田そうめんをいただきます。

すっぽんのダシは、食べ慣れたカツオダシなどとはまったく違う味ですが、まろやかで美味です。コラーゲンいっぱいで翌朝はお肌がつるつる。

 

デザートはイチゴとビワのコアントローゼリーがけ。

食後のスイーツは、濃厚なクリームを使ったものより、こういうさらっとしたものがよいですね。

 

 

ぜんぶ美味しかった。ごちそうさまでした。

このお任せコースは28000円(税サービス込み)です。

 

今回は春爛漫のメニューでしたが、来月になれば、また違う初夏のメニューに変わって行くそうです。今回は女性ばかりだったので、比較的薄味にしてくださったようですが、それは単に薄い味という意味ではありません。塩味を押さえるだけでなく、だしの味などとのバランスを考えて試行錯誤した結果なのです。

 

菅野さんは、いつもお客さんと話しながら、この方はどんな味が好みなのかなと考えていらっしゃるとのこと。通っているうちに好みの味を覚えていただけるなんて、うれしいお話ですね。

 

 

銀座すがの

東京都中央区銀座8丁目7ー7 JUNO銀座誠和ビル3階

03-6263-8873

営業時間 第一部17:00~ 第二部20:30~

定休日 不定休

インスタグラム

 

 

𠮷田さらさ 公式サイト

http://home.c01.itscom.net/sarasa/

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