大徳寺塔頭「瑞峯院」で昔ながらの方法で作られる「大徳寺納豆」

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旅ライター&京のおもてなしリーダー
アナウンサー、テレビ番組プロデューサーなどを
経て、集英社「エクラ」などのライターに。
3年前より京都に在住。
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今や美しさには欠かせない食材として注目を集める発酵食品。京都で昔から愛される発酵食品のひとつに「大徳寺納豆」があります。納豆と言っても、粘り気のある糸をひくものとはことなり、もともとは唐から伝えられた古来の姿を留める納豆と言われます。塩味の強いことから、醤油や味噌のように調味料として使われていたそう。「唐納豆」とよばれ、後に、大徳寺第47世一休宗純禅師が、大徳寺に伝え、それから寺内の多くの塔頭で広く作られるようになったとか。

 

現代においても「大徳寺納豆」は、京都の人達の食によく登場する調味料で、ご飯やお粥に添えたり、酒のつまみ、冷奴や湯豆腐の薬味、また炒め物や煮物の隠し味に愛用している声を聞きます。

 

またお茶席にも干菓子のように出され、口に含み、お抹茶を頂くと、お茶の味がいっそう甘くまろやかに感じられます。

小原大徳寺納豆DSC06701 (14)

 

さて、「大徳寺納豆(唐納豆)」は、毎年、夏の祇園祭の始まる頃から、初秋にかけて2か月ほどかけ作られます。昔ながらの製法で「唐納豆」をご住職が代々作っていらっしゃる大徳寺塔頭のひとつ「瑞峯院」に伺い、その製作工程を特別に見せて頂きました。

 

毎年、1年分の「唐納豆」の仕込みに使うのは、国産の大豆を120キロ。それを3回に分けて、仕込んでゆきます。大豆を水洗いして、大釜に入れ、一晩、たっぷりと水を含ませ、翌朝、水を半分ほど汲みだしてから、3時間ほど火加減に気を配りながら煮込みます。

小原大徳寺納豆プロセス

程よく煮えた大豆は、大きなザルに上げて、熱を冷まし、はったい粉という麦を炒った粉を大豆全体にまぶします。

小原大徳寺納豆プロセス2

小原大徳寺納豆プロセス3

それを木箱に均等になるように入れ、室(むろ)に2週間ほど安置し、麹菌を自然発酵させます。

小原大徳寺納豆DSC06701 (11)

小原大徳寺納豆DSC06701 (2)

発酵によりひとまわり大きくなった大豆は、あらかじめ用意した塩水の中へ。

小原大徳寺納豆DSC06701 (4)

 

次ページに続きます。

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第77回
大徳寺塔頭「瑞峯院」で昔ながらの方法で作られる「大徳寺納豆」

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