OurAge

全力応援! 40〜50代の美とからだ

OurAge

全力応援! 40〜50代の美とからだ

大徳寺塔頭「瑞峯院」で昔ながらの方法で作られる「大徳寺納豆」

小原誉子

小原誉子

「京都観光おもてなし大使」&旅ライター
アナウンサー、テレビ番組プロデューサーなどを
経て、集英社「エクラ」などのライターに。
2011年より京都在住。
京都など、日本の文化・観光情報を伝える
人気ブログ「ネコのミモロのJAPAN TRAVEL」を
毎日更新中

記事一覧を見る

今や美しさには欠かせない食材として注目を集める発酵食品。京都で昔から愛される発酵食品のひとつに「大徳寺納豆」があります。納豆と言っても、粘り気のある糸をひくものとはことなり、もともとは唐から伝えられた古来の姿を留める納豆と言われます。塩味の強いことから、醤油や味噌のように調味料として使われていたそう。「唐納豆」とよばれ、後に、大徳寺第47世一休宗純禅師が、大徳寺に伝え、それから寺内の多くの塔頭で広く作られるようになったとか。

 

現代においても「大徳寺納豆」は、京都の人達の食によく登場する調味料で、ご飯やお粥に添えたり、酒のつまみ、冷奴や湯豆腐の薬味、また炒め物や煮物の隠し味に愛用している声を聞きます。

 

またお茶席にも干菓子のように出され、口に含み、お抹茶を頂くと、お茶の味がいっそう甘くまろやかに感じられます。

小原大徳寺納豆DSC06701 (14)

 

さて、「大徳寺納豆(唐納豆)」は、毎年、夏の祇園祭の始まる頃から、初秋にかけて2か月ほどかけ作られます。昔ながらの製法で「唐納豆」をご住職が代々作っていらっしゃる大徳寺塔頭のひとつ「瑞峯院」に伺い、その製作工程を特別に見せて頂きました。

 

毎年、1年分の「唐納豆」の仕込みに使うのは、国産の大豆を120キロ。それを3回に分けて、仕込んでゆきます。大豆を水洗いして、大釜に入れ、一晩、たっぷりと水を含ませ、翌朝、水を半分ほど汲みだしてから、3時間ほど火加減に気を配りながら煮込みます。

小原大徳寺納豆プロセス

程よく煮えた大豆は、大きなザルに上げて、熱を冷まし、はったい粉という麦を炒った粉を大豆全体にまぶします。

小原大徳寺納豆プロセス2

小原大徳寺納豆プロセス3

それを木箱に均等になるように入れ、室(むろ)に2週間ほど安置し、麹菌を自然発酵させます。

小原大徳寺納豆DSC06701 (11)

小原大徳寺納豆DSC06701 (2)

発酵によりひとまわり大きくなった大豆は、あらかじめ用意した塩水の中へ。

小原大徳寺納豆DSC06701 (4)

 

次ページに続きます。

<前の記事

<前の記事
第76回/10万人を肌分析、エンジニアが作った“肌力アップ”のシンプルなスキンケア 「キメラボ」…

次の記事>

次の記事>
第78回/だしの旨味が導く食材の美味しさ「だし工房 宗達 京都店」…

この連載の最新記事

今や稀少な純国産の天然シルクフィブロインを使用したスキンケア「QINUDE(キヌード)」

第108回/今や稀少な純国産の天然シルクフィブロインを使用したスキンケア「QINUDE(キヌード)」

西陣御召でできた、モダンなセンスが光るカラフルな小物たち  「弓月 京都店」

第107回/西陣御召でできた、モダンなセンスが光るカラフルな小物たち 「弓月 京都店」

祇園の老舗履物店の技とこだわりから生まれた革新的なビーチサンダル  「祇園 ない藤」

第106回/祇園の老舗履物店の技とこだわりから生まれた革新的なビーチサンダル 「祇園 ない藤」

この連載をもっと見る

今日の人気記事ランキング

OurAgeスペシャル