水文化から生まれた美味しいレシピ

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水ソムリエ&飲泉師

近畿大学 卒業。大学・短期大学付属 保健管理センターにて養護教諭として6年間勤務。結婚退職により、製薬会社の品質管理課にてアメリカFDA(厚生省) 向けGC分析を担当。2000年企業ライターとして独立。温泉研究が高じてフィレンツェ在住に。イタリアの人々の自然との距離感に共感し、帰国に合わせて自然と暮らし文化・温泉と水をテーマにカルチャー講座を開催。

【所属】(社)日本旅行作家協会・正会員、温泉学会・理事/イタリア:ミネラル水鑑定士協会・公認水ソムリエ(Idro-Sommelier®)&水鑑定士(n.2689)

竹村和花

こんにちは、水ソムリエ&飲泉師の竹村和花です。

朝に夕に、少しずつ色を増してくる春の気配。フィレンツェでも、太陽が少しずつ力を増してきました。
今回は、日本とヨーロッパの水文化から生まれた、今すぐ使える春のレシピをお届けします。

 

 

<水文化は、暮らし文化の深くに根づいている>

竹村和花
よく「日本の水は軟水。ヨーロッパの水は硬水だ」と、言われます。
帰国に合わせて講座を開催すると「いつも硬度を見て水を選んでいる」という方にもお会いします。
日本では、硬度は水タイプを示す絶対基準のように考えられているような気がして残念な気持ちになります。

 

なぜこんな事をお話しするかというと、水は「硬度」だけでは計れないものだということを知って頂きたいからです。
水には様々なミネラルが含まれていますが、こうした微量のミネラルが御料理に与える影響はとても大きいからです。
今回は「調理水としての水の機能」という考え方で、食文化と水の関わりを御紹介します。
日本の水は、日本の出汁文化を生み、世界文化遺産に認定された「和食文化」の基を作ってきました。
そこで今日は「調理水としての水の機能」を体験して頂くのにぴったりな日本料理やイタリアの春レシピを紹介します。

 

 

<日本の水文化を堪能するテイスティング>

竹村和花
日本の水文化を体験するのに一番良い御料理は、白いご飯とお吸い物、そして緑茶です。

 

例えば、これを「ヨーロッパの軟水で炊いた時」に日本の水で炊くのと同じように炊き上がるでしょうか?
答えはノーです。たとえ「軟水」で炊いたとしても、ヨーロッパの水では日本の白ご飯は美味しく炊けません。

 

またヨーロッパの「軟水」で日本茶を煎れてみたらどうでしょう?
水ソムリエ講座で体験テイスティングされた多くの方は、「味が甘くなる」と言われます。

 

どちらの体験テイスティングも「軟水」を使ってご飯や緑茶をいれるのですが、日本の軟水とヨーロッパの軟水とでは「調理水としての機能」がまるで異なるのです。
軟水か硬水かを分類する「硬度」は、カルシウムとマグネシウムだけで計算されるため、それ以外のミネラルについては考えられていません。
そのため、同じ「軟水」であっても水の中に含まれている微量のミネラルが違えば同じ味にはならないのです。
日本の水タイプは水文化の基となって、日本の食文化と深く結びついています。
これは私がイタリア暮らしの中で気づいた「調理水としての水の機能」の違いです。

 

 

<イタリアの水文化を堪能しよう>

竹村和花
今回は、この「調理水としての水の機能」をうまく使って、自宅でのイタリア料理を美味しく仕上げましょう。
まずは「ドロドロお粥」になりがちなリゾットを、お米粒の味を感じる美味しいリゾットに仕上げましょう。ポイントは、炭酸タイプのイタリアの水を使うこと。調理時間は約15分です。

 

<材料>
・オリーブオイル・・・大さじ2
・ニンニク・・・・・・1かけ ※輪切りにスライスする
・アスパラガス・・・・1本
・ベーコン・・・・・・50g
・玉ねぎ・・・・・・・1/4切
・ミニトマト・・・・・2個
・お 米・・・・・・・0.7合 ※水洗いして、水を切っておく
・ミネラル水・・・・・サン・ベネディットなど発泡タイプの水300ml
・カップスープの素(キノコスープ)・・・1袋

 

<作り方>
お米は研いで水を切っておく。野菜とベーコンをすべて1cm角に切る
小鍋にオリーブオイルを入れ、スライスしたニンニクを焦がさないように中火で炒める
角切りにした材料を全て入れてよく炒め、玉ねぎが透明になったら火を止める
小鍋に水を加え、カップスープの素を入れて良くかき混ぜて溶かす。
強火で沸騰させたら、中火(弱)にして約15分煮込む。

 

イタリアのミネラル水で作ったリゾットは、作ってから時間が経っても「お粥」のように煮崩れる事がありません。ぜひ、水のもつ機能を活したカンタンで美味しい御料理を体験してみて下さい。

 

 

さらに、水ソムリエがおすすめする今月の銘柄や飲み方を次ページで紹介します。

第34回
水文化から生まれた美味しいレシピ

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