旨味の王様。
羅臼の昆布は食べておいしい！
こんにちは、北村美香です。
食欲の秋真っ盛りです。新米を炊いたご飯にお味噌汁。それだけでもほっぺが落ちそうになりますね。
お味噌汁のだしは皆さん、何をお使いですか。私はいりこだしをメインに、昆布と鰹節でだしをひくこともありますし、忙しいときは、だしパックを使うこともあります。
さて、最近、我が家の台所になくてはならなくなったのが、北海道・羅臼産の昆布。羅臼昆布にはあまりご縁がなかったのですが、使ってみて目からウロコのおいしさ！ まず、だしがすぐ出る、風味が濃厚。だから、丁寧にだしをひかなくても、上手にだしがとれる気がします。しかも、だしをとった後、とてもおいしくいただけるのです。厚みがあって、ヨード臭くないのがおいしさの理由です。まさに「食べるだし昆布」です。
しょっちゅう食べていると、肌がきれいになった気がします。低カロリーで食物繊維がたっぷり。ぬるぬる成分には、水溶性食物繊維アルギン酸とフコイダンがたっぷり。ごぼうの約５倍、さつまいもの約８倍も含まれているそうです。しかも、カルシウムが牛乳の約６倍も！ お肌がきれいになるはずですね。成人病予防にもよさそうです。
羅臼の昆布がなぜこんなにおいしいのか。この夏、羅臼まで行ってきました。羅臼は知床半島の南東半を占めており、根室海峡を隔てて、国後島と向き合っています。羅臼昆布がとれるのは、羅臼町近辺の狭い範囲。同じ知床半島の反対側では昆布は採れないといいます。羅臼昆布のおいしさの秘密は、海の深さと潮の流れにあります。遠くオホーツク海から流れてくる流氷とともに、プランクトンが大量に運ばれてきます。また、ユネスコの世界自然遺産でもある知床半島の、ミネラルをたっぷり含んだ水が川となり、海へ流れ込んでいます。さらに、海洋深層水が表層へ上ってくるエリアで、海の水がとてもきれいなのです。このように、海と山の栄養が昆布を育てています。
さらに、ほかの昆布と違い、採取してから市場に出るまで、40以上もの工程があり、美味しさを増していきます。昆布漁は７月中旬から８月下旬までしかできません。採った昆布は、洗って、浜辺の石の上で乾かし、取り込み、さらに夜露にさらし、休ませて、巻いて伸ばして……と、気の遠くなるような作業を家族総出で行います。この長い工程のひとつでも欠けると、羅臼昆布の旨味が生まれてこないと、地元の漁師さんが言っていました。
名人の井田一昭さんは、昆布漁師歴４７年。小さなボートにのり、台形の箱にガラスをはめこんで「箱めがね」で海を覗き、生育２年目、井田さんの眼鏡にかなった昆布を探します。天然木で作られた「マッカ」という、先がV字になった８メートルほどもある棹を使って漁をします。
棹先のV字部分で、海中に繁茂している昆布を根に近いところをはさみ、回転させて抜き取ります。傷つけずに採取するのは高い技術と長年の経験が必要とされるそう。
早朝の漁が終わり、すぐに海水で洗ってから海辺の干場で日光にあてます。夕方とりこみ、翌日また浜に出して天日に干し、夕方とりこんでの作業を３日ほど重ねます。
均一に乾燥が進むと、今度は夜露にあてて湿らせて、取り込んで「巻き上げ」をします。巻き上げたものは、また平たく伸ばされ、重しをかけて「アンジョウ」させます。さらに翌日天日で干し、また「アンジョウ」を繰り返す。細かくたくさんの工程が、昆布の旨味を引き出していくのです。
さて、そんなに手間ひまかけて作られた羅臼昆布。その旨味があるからこその料理を、料理研究家の松田美智子さんに教えていただきました。
後編でご紹介しますね。
