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料理に差がつく絶品“発酵”調味料! 大人気の料理家、ワタナベマキさんおすすめ「その土地ならでは」のスペシャル3選

人気の料理研究家が愛用する発酵調味料を紹介するしているこちらの連載。今回、ワタナベマキさんが個性豊かな調味料を紹介してくれました。まろやかになった辛味や酸味、素材から引き出された旨味や香り。発酵の力を称賛せずにはいられない、絶品調味料3品です。

【教えていただいた方】

ワタナベマキ
ワタナベマキさん
料理家
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グラフィックデザイナーを経て料理家の道へ進む。「日々食べるものをおいしく、丁寧に作る」が信条。素材の味を引き出した、作りやすくてシンプルなレシピが人気。テレビ、雑誌、オンライン料理教室など幅広く活躍する。『毎日のおかずはシンプルがいい』(エムディエヌコーポレーション)、『お医者さんが教えてくれた 一年中冷え知らずごはん』(KADOKAWA)など著書多数。

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自然が育む、個性豊かな味わいを大切にしたい

料理においてワタナベさんが大切にしていることのひとつが、季節に合った食材選び。

 

「どの食材も旬がいちばんおいしいです。また、旬の素材を食べることで、体や心を整えることができて健康にもつながります」(ワタナベマキさん)

 

料理を通して、自然の恵み、その限りないパワーを感じるというワタナベさん。地方に食の取材で出かけることも多く、それぞれの土地の気候、自然に育まれた、その土地ならではの調味料に出会えるのも楽しみだと言います。

 

「日本に限らず、世界各地に発酵調味料はたくさんありますが、特に日本には昔ながらの製法でつくられた調味料が多く、その土地によって、それぞれに異なる味わいがあるというのがとても魅力的です。

特に、昨今失われつつある伝統的な製法を用いて人の経験と技から生み出されるものに、強く惹かれます。ぜひ、こうしたものを現代の食生活にも取り入れてもらえたらいいなと思っています」

 

そこで今回は、「その土地の自然」が育んだ食材を使い、伝統的な製法でつくった3つの調味料をご紹介します。

この3品は、どれもそのメーカーのみで製造・販売されているという、唯一無二のもの。個性豊かな発酵調味料です。

 

 

江戸時代から伝わる自然食。旨味と辛味の絶妙バランス!

1品めは、山形県長井市の老舗醸造所「山一醤油」の「あけがらし」です。

 

「山一醤油」の創業は寛政元年(1789年)。230年余りの歴史を持つ老舗醸造所です。そのしょうゆ蔵は「国の登録有形文化財」として文化庁に登録されており、歴史を感じさせる佇まいです。

 

「あけがらし」は江戸時代頃から、山一醤油の家族だけが食べてきたという「秘味」。結婚式の祝いの晩の食べ物、滋養強壮食品として、その製法は代々、山一醤油の女性たちの手で守り、受け継がれてきました。(「あけがらし」は山一醤油の登録商標)。

原料は、米麹、からし、麻の実 、生絞りしょうゆ、三温糖。米としょうゆの旨味がたっぷりと詰まった、滋味あふれる味わいで、からしのピリリとした辛味が効いています。

 

「温かいご飯にのせて食べると、そのおいしさがいちばんよくわかります。ちびちびなめてお酒のアテにも。そのほか、冷奴や温豆腐にのせたり、ふろふき大根に薬味として添えたり、納豆に入れたり、白身魚や鶏肉の料理にもよく合います」

あけがらし

山一醤油

 

 

有明海の干拓地の重粘土質から生まれる滋養豊かな酢

続いては、佐賀県白石町「黒木農園」の「蓮恋(はすこい)れんこん酢」。

 

「材料はなんと、れんこんだけだそうです。ちょっとびっくりしましたが、とてもおいしいです!」

 

黒木農園は、ブランド野菜「白石れんこん」を栽培する農園。

白石れんこんは、有明海の干拓地特有のミネラルの多い「重粘土質」の土壌で育つことで生まれるもっちりとした食感が特徴です。

原材料は、自社栽培の蓮恋れんこんのみ。発酵に90日、熟成90日。時間をかけた伝統製法で手間ひまかけてつくられています。食物繊維など、れんこんに含まれる成分を残すよう、濾過せずに仕上げたにごり酢です。

 

「すっきりとした味わいで、角のないまろやかな酸味なので、いろいろな料理に使いやすいです」

蓮恋(はすこい)れんこん酢 ストレート
黒木農園

 

冬を3回以上越すことで生まれる、やわらかい辛味

最後は、新潟県妙高市の食品製造販売会社「かんずり」の「かんずり」。

原料は、妙高市の契約農家が栽培した唐辛子。それを秋に塩漬けし、大寒の頃(1月)に雪の上に撒いて3~4日さらし、塩抜き・アク抜きをします。そして、糀、柚子、塩を混ぜ合わせ、3年以上熟成・発酵させます。

辛さだけが突出することなく、旨味が凝縮されたやわらかな辛さが楽しめます。

 

全国の料亭やレストランの料理人も愛用するとか。辛味調味料としてだけでなく、料理に深みを出す隠し味として、ジャンルを問わず世界中のさまざまな料理に使うことができます。

納豆に加えたり、ステーキ、刺身、おでんに添えたり。芳醇な旨味とともにピリッとした辛味が楽しめます。

 

かんずり
かんずり

 

かんずりの奥深い辛味を隠し味にしたメキシコ料理

南米では豆は主食の位置づけ。豆を肉や野菜と一緒に煮込んだ煮込み料理は、この一品で必要な栄養がほぼすべてそろう、優秀なヘルシー料理です。また、しっかり煮込むことで、その旨味をたっぷり吸って、豆がよりおいしくなります。

そして、味の決め手はピリッと味を引き締める唐辛子の辛味。かんずりの「旨味たっぷりの辛味」でおいしさがランクアップします!

 

【レシピ】
「豚肉と豆のメキシコ風煮込み」

材料(作りやすい分量)

かんずり:小さじ2
豚肩ロースかたまり肉:300g
金時豆(ゆでたもの):100g
玉ねぎ:1個(200g)
セロリ(茎):1/2本分(50g)
じゃがいも:2個(300g)
セロリの葉:3枚
にんにく(みじん切り):1片分
トマトの水煮(ホール)缶詰:1缶(400g)
ローリエ:1枚
パセリ(みじん切り):少々
赤ワイン:80ml
塩:小さじ1/2
粗びき黒こしょう:適量
オリーブオイル:適量

 

作り方

①豚かたまり肉は塩をしっかりとすり込み、3cm角に切る。
②玉ねぎは縦薄切り、セロリ(茎)は筋を除き斜め薄切りにする。じゃがいもは皮をむき4等分に切る。
③鍋ににんにく、オリーブオイルを入れて中火にかけ、香りが立ったら①を入れて、表面に焼き色をつける。
④②の玉ねぎを加えて透き通るまで炒め、金時豆とかんずりを加えてさっと炒める。トマトの水煮を軽くつぶして入れ、ローリエ、セロリの葉、赤ワインを加えてひと煮立ちさせる。
⑤塩少々(分量外)加えて味を調える。器に盛りパセリと黒こしょうをふる。

 

発酵から生まれる力強い味わいを実感できる、シンプルでおいしい煮込み料理。メキシコ料理と日本の伝統調味料のコラボレーションも楽しんでみてくださいね!

 

撮影/ワタナベマキ 取材・文/瀬戸由美子

 

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