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シンプルでしみじみおいしい! 大人気の料理家、ワタナベマキさんの料理の”キモ”調味料、愛用のみりんと黒酢はここが違う!

人気の料理研究家が愛用の発酵調味料を紹介する今回は、季節感を大切にしたシンプルな料理が大人気の料理家、ワタナベマキさんの登場です。ワタナベさんの「心がほっとするような、優しい味」を生み出すのに欠かせない発酵調味料とは?

【教えていただいた方】

ワタナベマキ
ワタナベマキさん
料理家
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グラフィックデザイナーを経て料理家の道へ進む。「日々食べるものをおいしく、丁寧に作る」が信条。素材の味を引き出した、作りやすくてシンプルなレシピが人気。テレビ、雑誌、オンライン料理教室など幅広く活躍する。『毎日のおかずはシンプルがいい』(エムディエヌコーポレーション)、『お医者さんが教えてくれた 一年中冷え知らずごはん』(KADOKAWA)など著書多数。

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子どもの頃から慣れ親しんできた発酵の味

子どもの頃から、家庭で手作りする発酵食に慣れ親しんできたというワタナベマキさん。毎日の食卓には、祖母から分けてもらったぬか床で漬けたぬか漬けや、手作りの味噌を使った味噌汁、塩麹、しょうゆ麹で漬けた肉や魚などが並びます。

 

「私にとって、毎日の料理、そして家族の健康づくりに発酵食は欠かせません。また、地方に食の取材で出かけることも多く、その土地の自然から生まれた発酵食との出会いはとても楽しいです」(ワタナベマキさん)

 

また、素材そのもののおいしさを引き出すことを最も大切にしているワタナベさんにとって、味噌やしょうゆなどの調味料は重要なアイテム。

 

「料理の基本は『さしすせそ』。特別なものではなく、昔ながらのシンプルな調味料だけで作ることを大切にしています。「基本的な調味料だけ」ということが料理を簡単にし、おいしい料理にする秘訣だと思っています」

 

そんなワタナベさんが地方で出会った発酵調味料の中でも、日々の料理に取り入れやすくて、料理のおいしさをぐんとアップしてくれるという、太鼓判の2品を紹介していただきました。

 

きれいな水と澄んだ空気のある環境、そこで働く酢酸菌が造りだす味わい深い酢

ひとつめは、「内堀醸造」の「臨醐山黒酢」です。

 

「長年使い続けているお気に入りの黒酢です。最初は中国の黒酢かな? と思って購入したのですが、食べてみてびっくり。まったく違うものでした。

味に深みがありながらさらっとしていて香りがよく、使いやすいです。こちらの会社ではいろいろな酢を造っていますが、私はこの香りが本当に気に入っています」

 

酢造りにとって大切なのは、水、空気、微生物。

内堀醸造では、清らかな水と澄んだ空気に囲まれた岐阜県八百津町と長野県飯島町に工場を置き、そこで働く酢酸菌や酵母などの微生物の力を借りて酢造りを行っています。自然豊かな環境が、かけがえのない酢造りの根幹を成しています。

 

また、「酢造りは酒造りから」という言葉を大切に、「酢造り」の基礎となる「酒造り」から真剣に向き合い、原材料からこだわった酢造りをしています。米酢を造るための酒造りでは、精米からすべての工程を自社で行い、良質な米麹を造り、伝統的な製法によって健全な発酵を促しています。このようにして造られた酒のもろみを酢酸発酵させて酢を造っていきます。

 

臨醐山黒酢は、酸味がやわらかく、玄米由来の豊かな旨味と甘味が特徴。料理はもちろんのこと、水などで割って飲用としても使いやすい黒酢です。

ワタナベさんは、少し火を入れて使用することが多いそう。

 

「炒め物にさっと加えたり、煮込みに使用したり、スープに入れたり。酸がまろやかになって、香りがいっそう引き立ちます。脂の多い肉がさっぱりと仕上がるというメリットも。肉料理、魚料理ともに、おすすめです」

臨醐山黒酢
内堀醸造

 

 

自家製本格米焼酎を使用し、10年熟成させた重厚な味わい

そして、もう1品は、金沢の老舗酒蔵「福光屋」(ふくみつや)が製造する「純米本味醂 福みりん 十年熟成」。

 

「このみりんを使うだけで、いつもの料理に旨味が加わって、ぐっとおいしくなります。口の中でおいしさが広がるのを感じることができるんです。あとでご紹介する「鶏そぼろ」のような、本当に定番の料理を作ると、このみりんのよさがいちばんよくわかると思います。

魚や肉の照り焼き、卵焼きなど、いつものシンプルな料理に使ってみてください」

 

みりんのほか、酒粕や、自家製の塩麹やしょうゆ麹に使用する麹など、長年、福光屋の商品を使用しているとのこと。ワタナベさんの料理に欠かせないお店です。

 

福光屋の創業は、寛永2年(1625年)。金沢で最も長い歴史と伝統を誇る酒蔵です。そんな酒造りの精神・技術を受け継いでいるのが、こちらの「本みりん」。

 

一般に「みりん」と呼ばれるものには大きく分けて3種類、「本みりん(酒類)」「みりん風調味料(アルコール1%未満)」 「醗酵調味料(アルコールはあるが不可飲処置されたもの)」がありますが、本来の「みりん」と言えるのは「本みりん」。

そして、「本みりん」の中でも、現代では、原料のアルコールに醸造アルコール(連続式蒸留焼酎)を使用するのが一般的です。

 

一方、福光屋が用いている伝統的な製法は、原料のアルコールに独特の芳香を持つ自家製の本格米焼酎(単式蒸留焼酎)を使用。米麹、もち米を加えて仕込み、長期間じっくり熟成させた、奥深い旨味と豊かな風味が特徴で、リキュールのような上品な甘さがあります。

また、甘味として糖類や塩、調味料、アミノ酸などは一切添加しておらず、米を丁寧に糖化させた、自然の甘味だけのおいしさです。

 

標準的な本みりんの熟成期間は2〜3カ月ですが、「 純米本味醂  福みりん」は約1年、この「純米本味醂  福みりん   十年熟成」は10年以上かけて熟成させています。1年もののみりんは、麹の香り、穀物を連想させる軽やかな香りが特徴ですが、10年ものはドライプルーンを連想させる香り、甘酸っぱさ、カカオのような香りが味わえます。

純米本味醂 福みりん  十年熟成
福光屋

 

【レシピ】
旨味たっぷりのみりんで作る、ほっとする味わいの「鶏そぼろ」

ワタナベさんお気に入りの「 純米本味醂 福みりん  十年熟成」を使って、お弁当のおかずの定番「鶏そぼろ」を作っていただきました。みりんの深い味わいがよくわかる、シンプルレシピです。

材料(作りやすい分量)

鶏ももひき肉 300g
酒  大さじ2
みりん 大さじ3
しょうゆ 大さじ1
塩 小さじ1/4
しょうがのしぼり汁 2片分

作り方

①フライパンに、酒、みりんを入れ、中火にかける。煮立ったら弱火にし、鶏ひき肉を加えて、へらで細かくほぐす。
②煮立ったらアクをすくって取り除き、しょうゆと塩、しょうがのしぼり汁を加える。へらを細かく動かしながら、汁気がなくなるまで炒め煮する。

 

 

冷めてもおいしいので便利です!

 

撮影/ワタナベマキ 取材・文/瀬戸由美子

 

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