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発酵食文化研究家の是友麻希さんに教わる「酢」の使いこなし術。 酸味が苦手でも使える酢から、万能健康ドレッシングのレシピまで!

人気の料理研究家が愛用する発酵調味料を紹介するシリーズ、今回は発酵食文化研究家の是友麻希さんにお話を伺いました。 「発酵について語り出したら止まらない」是友さんですが、今回は「うまく使いこなせない」という人も多い「酢」について教えていただきました。

是友麻希
是友麻希さん
発酵食文化研究家、魚料理研究家
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一般社団法人発酵ライフ推進協会代表理事。 大学時代に日本食文化の研究に勤しみ、卒業後、「銀座すしもと」にて修業。日本料理と魚料理の基礎を学ぶ。2005年より魚専門料理教室「Ristorante我が家」を主宰し、生徒数3000人を超える予約の取れない料理教室として多数メディアに出演。「Cheeza」(江崎グリコ)や「まる」(白鶴酒造)のCM料理について開発にかかわる。'17年5月、東京丸の内にて、発酵食と魚の飲食店「にっぽんのひとさら」をオープンするが、コロナ禍の影響により'20年惜しまれながら閉店。現在、日本各地の地域特産品開発アドバイザーとして新商品・レシピの開発支援に力を注ぎ、全国で講演会やセミナーを多数開催。そのほか、「発酵のチカラで日本を元気に!」を合言葉に、ホテルや飲食店のアドバイザーとしても活躍中。

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さまざまな特徴を持つ「酢」の使い分けを楽しんで!

発酵食の達人、是友さんは全国各地の発酵食や発酵調味料を製造している現場を訪れては、その味を確かめ、生産者の話を聞いてお気に入りのものを探しています。なかでも酢は、寿司店で修業したこともあり、特にこだわりのある調味料のひとつです。

 

「『酢』には大きく分けて2種類、酢酸発酵させて造る醸造酢と、合成酢酸からつくられる酢酸発酵させていない合成酢があります。

 

普段、私たちがお店でよく目にするのはおもに醸造酢。そして、醸造酢にも、原料によっていろいろな酢があります。米からは米酢、玄米からは玄米酢、果実からはりんご酢や柿酢、ぶどう酢(ワインビネガー)など。

それぞれに原材料の味わいがあり、酸味の立ち具合が異なるので、作りたい料理に合わせて使い分けると楽しいです」(是友さん)

 

酢は料理に爽やかな酸味を加えてくれる発酵調味料。

ツンとくる酸味がちょっと苦手という人もいるかもしれませんが、今回は、そうした人も使いやすい、甘味とコクがあって酸味がマイルドな酢を教えていただきました。

 

 

江戸時代の寿司ブームを牽引した、芳醇で柔らかな味わい

「いろいろある酢の中でも私が特に好きなのは、粕酢(かすず)。

酒粕から造る酢です。飴色の深い色合いが特徴。

江戸前のお寿司のシャリに使用されることも多く、寿司飯に使用するとシャリがほんのり赤っぽい色になることから、赤酢とも呼ばれます。マイルドな味わいで、柔らかな酸味です。

もちろん、シャリ以外にも、いろいろな料理に使えます」

 

そんなお気に入りのおいしい粕酢として、是友さんがまず名前を挙げたのが、

「ミツカン」の純酒粕酢「三ツ判山吹」(みつばんやまぶき)

 

「日本で酢のメーカーといえば、多くの人がまず名前を挙げるであろう老舗「ミツカン」が、創業当時(江戸時代)からの製法を受け継いで造る粕酢です。

当時の江戸では、寿司の人気が高まりつつありましたが、米酢は高価で生産量も多くなかったため、創業者が『米酢ではなく粕酢で作れば、もっと寿司はおいしく、手軽になる』と考えて造り始めたとのこと。

 

そして、それを半田(現在の愛知県半田市)から江戸へ持ち込んだことで、寿司はさらに大ブームとなったといわれています」

 

三ツ判山吹は長い伝統を受け継ぐ、贅を尽くした酢。

熟成させた酒粕だけを仕込み、江戸時代からの伝統製法を生かして、ゆっくりと時間をかけて造り上げています。

芳醇でまろやかな味わいが特徴。寿司のほか、酢の物にも最適で、優しい仕上がりになります。

酢に十分旨味があるので、砂糖、塩、しょうゆは控えめにするのがおすすめです。

 

三ツ判山吹
ミツカン

 

3年熟成した酒粕を木桶でじっくり醸した、まろやかな味わい

こちらは、寿司をこよなく愛する是友さんがおすすめする、赤酢(粕酢)の寿司酢。

「MIKURA Vinegary」「赤酢の寿司と酢の物の酢」です。

 

「寿司飯を作ったことがないという人も、本格的なおいしい寿司飯が作れる心強い味方です」と是友さん。

 

それもそのはず。この寿司酢は、「寿司飯が簡単に作れる」だけではない、MIKURA Vinegaryの、酢造りへの深い愛情を受け継いだ逸品です。

 

まずは、そのベースとなる赤酢造り。

三重県多気町にある河武醸造の代表銘柄、地酒「鉾杉」の酒粕を2年超熟成させ、赤みを帯びた酒粕に種酢、醸造用アルコールを加えて、木桶による表面発酵を行います。

 

表面発酵法は、液体が自然に循環して(桶の中で酒から酢に変化する発酵時、比重の違いから、対流が生まれ)酢酸発酵が進行するのを待つため、全面発酵(機械を使って液体を攪拌して空気を入れ、酢酸発酵を促す)よりも、発酵・熟成期間が長くかかりますが、その分、コクや旨味、香りのあるお酢に仕上がります。

 

熊野地方の高温多湿な気候と熊野三山の自然環境の中、木桶の中でじっくり時間をかけ、微生物の自然な働きによって生まれた酢は、酸による刺激が少なく、まろやかな味わいです。

 

こうして、丹精込めて造り上げた酢に、国内製造の粗糖と沖縄の塩(シママース)を加えたのがこの寿司酢。

 

「寿司だけでなく、野菜を漬けてピクルスにしたり、南蛮漬けや酢の物にしたりと大活躍します」

是友さんのお気に入りの一品です。

赤酢の寿司と酢の物の酢
MIKURA Vinegary

 

 

栄養豊富な果実、「デーツ」の深い甘味を生かした酢

続いて紹介していただいたのは、しっかりとした甘味のある酢。

「オタフクソース」「デーツの酢」です。

 

「オタフクソースというと、『お好み焼用ソースの会社』というイメージが強いと思いますが、実はこの会社の『ものづくり』は酢から始まったそうです。

そして、お好みソースを製造する際にとても重要な役割をするデーツを、お酢にしたのがこの商品。

デーツのコクと深い甘味が生きた、おいしい酢です。そのまま水で割って飲んでもおいしいですが、甘味がしっかりとしているので、塩と油を加えて、ドレッシングにするのもおすすめです」

 

オタフクソースでは、お好みソースにコクや甘さを生み出すデーツを50年近くにわたり使用。デーツそのもののおいしさをさらに多くの人に広めたいとデーツの販売も行っています。

「めぐみの果実  デーツの酢」は、デーツから造られた果実酢にデーツ果汁を加えた、ほんのりとした甘味が特徴。

肉や魚などとの相性がよく、しょうゆ、バターを加えて煮立たせ、焼いた鶏肉にかけるだけで簡単チキンソテーができます。

 

また、デーツはおいしさだけでなく、栄養価の高さにも注目。

デーツは砂漠の過酷な条件で生育し、その生命力の強さから「生命の樹」と呼ばれています。食物繊維が多く含まれるほか、カリウムやマグネシウムなどのミネラルも含む、まさに「めぐみの果実」です。

めぐみの果実  デーツの酢 ※オタフクショールーム・通販限定販売。

オタフクソース

 

1瓶におよそ20kgのぶどうの旨味を凝縮した、極上バルサミコ酢

是友さんおすすめの酢、最後は「アサヤ食品」のバルサミコ酢「BALSAMIC VINEGAR」

毎年11月22日に1000本限定販売しているという稀少なバルサミコ酢です。

 

「この濃厚さは、ほかのバルサミコ酢には、なかなかありません。おいしい発酵調味料というのは、あまり調理をしなくても、かけるだけおいしいと感じるものだと思いますが、この商品がまさにそれ! 素材の味わいが生きているので、食材と混ぜるだけ、かけるだけでおいしく仕上がります。

塩、オリーブオイルを加えれば絶品ドレッシングに。冷ややっこ、サラダ、カルパッチョにもおすすめです」

 

原料は100%山梨県産のぶどうのみ。シャインマスカットをはじめとする、甘く濃厚な味わいの16品種あまりを使用しています。

まず、果実自体の重さだけで自然に搾った、雑味のない極上のストレートぶどうジュースを弱火で丁寧に煮詰め、5年以上の熟成を経たマイルドな自社醸造ワインビネガーとブレンド(バルサミコ酢は、「ワインビネガーの最高峰」といわれるように、ワインビネガーを使って造ります)。

それを、イタリアから輸入した樫、桜、栗、桑など個性豊かな7種の木樽に入れ、朝晩と夏冬の気温差が厳しい盆地ならではの環境下でじっくり熟成。

6回もの冬を越した後、樽それぞれのフレーバーを生かしてブレンドし、ようやく完成する、添加物不使用の純国産バルサミコ酢です。

 

なお、ボトルには社長自ら、ひと瓶ひと瓶シリアル番号を手書き。そして、瓶にはリボンをかけ、丸い化粧箱に入れてお届け。

「徹底的に手づくりにこだわった唯一無二のバルサミコ酢」という生産者の自信と、愛が詰まっています。

BALSAMIC VINEGAR

アサヤ食品

 

 

白麹を使用した、酸味のある甘酒を甘酢感覚で料理に

そして番外編として、甘酢のように使える酸味のある甘酒「仙醸」「黒松仙醸 白麹あまざけ」を挙げていただきました。

 

「『酢』と分類されるのは酸味の成分が酢酸ですが、これは、酢酸ではなくクエン酸。白麹から生まれる甘酒の酸味がとてもおいしく、甘酢の感覚で使用できるので、ご紹介します」と是友さん。

 

白麹とは、暑い地域でも安全に発酵できるよう、酸味のあるクエン酸を作り出す麹です。

そのため、レモンのような味わいが生まれ、それが、白麹の甘酒の特徴である、爽やかな酸味になっています。

 

「甘酒が苦手な方にも大人気の甘酢っぱい甘酒です。

そのまま飲むのもおすすめ! クエン酸が体の疲れを取ってくれるので、私は毎朝少量、飲んでいます」

黒松仙醸 白麹あまざけ

仙醸

 

砂糖不使用! 砂糖の代わりに甘酒を使った「ヘルシー甘酢」の作り方

最後に、現在、手元にあるちょっと酸味の強い米酢や穀物酢を、「酸味のマイルドな甘い酢にしたい!」という人におすすめの「麹甘酢」のレシピをご紹介します。

 

 

麹甘酢 

 

材料(作りやすい分量)

塩麹 100ml

甘酒 100ml

米酢(または穀物酢)100ml

 

作り方

  • 材料すべてをよく混ぜる。麹の粒が気になる場合は、ミキサーにかけてよく攪拌する。
  • 清潔な容器に入れ、冷蔵庫で保存する(冷蔵で1カ月程度、保存可能)。

 

カルパッチョソースとして、そのまま白身魚や貝類にかけるほか、甘酢としてさまざまな料理に使用できます。

 

例1)麹甘酢のピクルス

ローリエ、ローズマリー、こしょうなどと一緒に、食べやすい大きさに切った好みの野菜(きゅうりやにんじん、セロリなど)を漬け込み、冷蔵庫で1~3日漬け込む。

 

例2)サラダのドレッシング:オリーブオイル、にんにく(すりおろす)と混ぜる。

 

例3)南蛮漬け:片栗粉をまぶして揚げたアジ、せん切りしょうが、せん切りにんじん、こしょうと一緒に漬け込む。

 

もっと手軽に使いたいという方には、麹甘酢で作ったドレッシングもおすすめです。

 

発酵マルシェ 菌ドレ生活~麹菌ビーツ~(発酵ドレッシング)

発酵マルシェ

 

食後血糖値の上昇抑制や内臓脂肪の減少、血圧の上昇抑制などの効果が期待される酢。

ぜひうまく使ってみてください。

 

 

料理写真/是友麻希 取材・文/瀬戸由美子

 

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