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納豆で発酵パワーを強化!「う米(まい)めん」で「ビャンビャン麺」レシピ

ビャンビャン麺は中国陝西(せんせい)省で食べられている郷土料理で、きしめんのような幅広の手延べ麺を使います。今回は玄米麺と納豆でオリジナリティ豊かなレシピを、グルテンフリーに詳しい料理研究家の沼津りえさんに提案してもらいました。

ツルリとした食感の米麺で栄養たっぷり麺に

「グルテンは小麦などに含まれる2種類のタンパク質が、水を加えてこねることで絡み合ってできる成分です。グルテン自体がすべて悪いわけではありませんが、最近ではとりすぎなどにより腸内環境を悪化させ、アレルギー症状や肌あれの原因になるともいわれています。

そこで、そのグルテンをできるだけ減らそうという、グルテンフリーの健康法が注目されています」(沼津りえさん)

 

グルテンフリーの麺には「米が原料のもの」と「豆が原料のもの」があります。

(※詳しくは第1回参照)

グルテンフリー ビャンビャン麵 写真

ビャンビャン麺は中国陝西省の幅広の手延べ麺で、日本のほうとうやうどんに似た食感。一般的にはゆでた麺の上に黒酢ベースのたれをかけ、刻みねぎや山椒を絡めて食べるのだそう。

 

麺は通常は日本のうどんのように小麦粉で作られますが、今回は玄米麺を使用。

 

「玄米は水溶性食物繊維やミネラルが豊富。善玉菌のエサになって腸内環境をサポートして、体調を整えます。低GI食品※なので、食後の血糖値の急上昇を抑えることが期待できます」

 

※GIはグリセミック・インデックス(Glycemic Index)の略で、食後血糖値の上昇スピードを示した数値。低いほど血糖値の上昇が緩やかなことになります。

 

納豆で発酵パワーを強化!

「今回の料理では豆板醤、紹興酒、黒酢などの発酵調味料をたくさん使いますが、さらにメインの具材として、日本が誇る発酵食である納豆をプラス。

 

納豆は大豆の植物性タンパク質に、発酵過程でビタミンやミネラルなどが増えるので、美容や心身の健康に欠かせないスーパーフード。豚肉の動物性タンパク質との“ダブルタンパク質”で栄養を強化します。

 

こうしたタンパク質の旨味に、にんにく、しょうが、花椒、長ねぎなどの薬味をたっぷり使って、香り高く少しピリリと仕上げます。これが玄米の香ばしさと相性抜群。

 

特に炒めた納豆は花椒とよく合うので、一度試してみてください」

 

【使用した麺】

う米めん 玄米 パッケージ

う米めん(玄米・平打ち)

原材料は福島県産の米粉と玄米粉、デンプン(国産)のみで作られた玄米麺。小麦麺に比べて、低カロリー、低脂質、低タンパク質で、増粘剤や食塩も不使用。平麺でツルンともちもちとした食感でのびにくく、和洋中さまざまな麺料理に使えます。1箱(120g×3袋)¥875/アルファ電子

 

 

【発酵食ポイント】

納豆/タンパク質、脂質、炭水化物、ビタミン、ミネラル、食物繊維の6大栄養素すべてが含まれます。中でもビタミンB2は皮膚や髪、爪の健康を維持し、ビタミンKは骨の形成にかかわります。ビタミンB群の一種である葉酸は貧血の予防に、大豆イソフラボンは骨粗しょう症の予防に。納豆菌によって生み出された酵素であるナットウキナーゼは血行を促して血栓を予防し、肌細胞を活性させます。まさに更年期世代に必要な栄養素の宝庫といえそう。

 

豆板醤、紹興酒、黒酢/これらの発酵調味料は、脂肪燃焼効果、生活習慣病の予防、疲労回復など健康増進に役立ちます。

 

【材料(2人分)】

う米めん:240g(2袋)

豚ひき肉:80g

納豆:1パック

長ねぎ(みじん切り):30g

ごま油:小さじ1/2

豆板醤・ラー油:各小さじ1

にんにく・しょうが(各みじん切り):各小さじ1

花椒(粒タイプを刻んだもの):小さじ1/2~1(好みで加減してください)

紹興酒:大さじ1

黒酢:大さじ2

塩・こしょう:各少々

香菜:適量

しょうゆ・オイスターソース:各小さじ2

水:大さじ2

 

【作り方】

1 麺は表示時間通りにゆでる。

 

2 フライパンにごま油、ラー油、にんにく、しょうが、長ねぎを入れ、火にかけて香りが立つまで炒める。

 

3 豆板醤と花椒を入れ1分ほど炒めて、豚ひき肉を加えさらに炒める。

 

4 ひき肉に火が通ったら納豆を加え、炒める。

 

5 紹興酒を入れてひと煮立ちさせ、水、黒酢、オイスターソース、しょうゆを加えて2分ほど煮詰め、塩、こしょうで味を調える。

 

6 5に1の麺を戻し、全体を合わせてさっと炒める。皿に盛り、好みで香菜を添える。

 

【料理のポイント】

花椒のしびれる辛さと風味が味の決め手! 豚ひき肉は中強火程度でしっかりと炒めると臭みが取れて旨味が増します。その後で納豆を加えるのがポイント。食べるときに、好みでさらにラー油と酢を合わせてかけてもいいでしょう。

 

 

【教えていただいた方】

沼津りえ
沼津りえさん
料理研究家
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管理栄養士・調理師・料理教室COOK会主宰。大手食品メーカーに就職後、管理栄養士として妊産婦指導を行う。その後、製菓・製パン専門学校に通いながら、老舗洋食レストランで料理の基礎を徹底的に学ぶ。結婚を機に子育てをしながら料理教室COOK会をスタート。シンプルでおしゃれなレシピに定評があり、各メディアで活躍。管理栄養士の知識を生かして、企業向けのレシピ開発も行う。最近ではYouTubeが好評で、著書に『米粉があれば! パンもおかずもおやつも極上』(主婦の友社)、『母から娘に伝える はじめてのLINEレシピ』(ART NEXT)など多数。

 

撮影/沼津そうる 取材・文/山村浩子

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