おいしく正しく食べるための「習慣」／しきたり33：和食と洋食の簡単アク取りをおぼえよう

気持ちよく暮らす「生活のしきたり」

季節の行事のすごし方や、親戚･ご近所とのおつきあい。恥ずかしくなく普通に暮らすため、カジュアルな決まり事を覚えましょう！

ここでは、各テーマごとに全部で８４の「しきたり」をご紹介します。

教えてくださるのは、生活研究家の阿部絢子さんです。

このパート【おいしく正しく食べるための「習慣」】では、食べ物をしっかり、そして楽しく食べることに関するしきたり２２～４３をご紹介します。

今回は、しきたり33：和食と洋食の簡単アク取りをおぼえよう、についてです。

●おいしく正しく食べるための「習慣」●

四季があることは、食材にも四季があるということ。四季は身体にも影響があり、身体をスムーズに動かすためにも、四季に合った食べ物を取り入れることが必要です。

食べられればなんでもいいのではなく、四季に合わせた食べ方、食材の選び方を考えましょう。

おいしく、楽しく食べることも大切です。姿勢、 箸の持ち方、食べる順序なども、昔から伝えられた習慣です。これらを守ってこそ、おいしく、そして楽しくいただくことができるのです。

生きること＝食べることともいえるわけですから、シッカリ、キチンと選んで、最後まで残さず食べる、これは、なにより大切な家庭のしきたりとしなければならないでしょう。

しきたり33

和食と洋食の簡単アク取りをおぼえよう

肉や魚などタンパク質が主成分の食品の煮込み調理をするとき、必ず出るのがアクです。もちろん、タンパク質が主成分でない、ぜんまい、わらび、筍、蕗など、山菜にもアクはありますが、これらを調理するときには、米のとぎ汁、重曹、灰汁、酢などが使われていました。これらは昔からの知恵ですから、祖母から母へ、母から子へと伝えられたものでした。

洋風料理の、タンパク質の食品のアクは、とぎ汁や灰汁などではなく、ほとんどがすくい取るだけで、アク処理ができます。

煮込んでいるときに茶色のアクが表面に膜をつくるように、鍋縁や食材のまわりに浮き出して付着してきます。これをお玉を使って、丁寧にすくい取っていくのです。これだけですが、このすくい取りをしないと、味がうまく食材にしみ込んでいかず味が悪くなるので、面倒なようでもすくい取ります。

ところで、先ほどの野菜のアクですが、全部取らないとダメかというと、そううでもありません。

牛蒡や蓮根のアクは、ポリフェノールが主成分なので、食べても害にはなりません。空気に触れると酸化して褐色になるので、白く仕上げたいときには、酢で煮て白くします。蕗や筍、ぜんまいなどは、独特のほろ苦さを持ち、味のひとつにもなっています。これらも特に害となるものではありませんが、味に影響するものですから、取り除いたほうがよいでしょう。蕗は塩を、筍は米のとぎ汁、椿の葉っぱ10枚くらい、ぜんまいは重曹を入れてゆでて、アク取りをします。

こちらも、アク取り材料を一緒に入れてゆでるだけですから、それほど面倒はないと思います。聞いているより、実際にやってみることで、面倒は解消するはずです。

イラスト／みひらともこ

次回は、しきたり34：和食の基本を知っておこう、についてご紹介します。