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官能的な漆黒のデミグラスソースで、セクシーな洋食を初体験。西麻布「洋食ビストロ TŌYAMA」 (前編)

大滝美恵子

大滝美恵子

フードライター&エディター、ラジオコメンテーター。横浜生まれ。「Hanako」からスタートし、店取材を続けること20年。料理の基礎知識を身に付けたいと一念発起、27歳で渡仏。4年の滞在の間にパリ商工会議所運営のプロフェッショナル養成学校「フェランディ校」で料理を学び(…かなりの劣等生だったものの)、フランス国家調理師試験に合格。レストランはもちろん、ラーメンや丼メシ、スイーツの取材にも意欲を燃やし、身を削って(肥やして!?)食べ続ける毎日。

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ハンバーグ、エビフライ、グラタン、オムライス…、好きな食べ物を聞かれた時に、このジャンルを思い浮かべる人が多いのではないでしょうか? 今日は子供も大人も大好きな「洋食」のお話です。

 

 

そもそも洋食って一体どんな料理?

実は言葉で表そうとすると、とても定義が難しいのが「洋食」という言葉。goo 国語辞書/デジタル大辞泉(小学館)で引いてみると、

 

西洋風の料理や食事。西洋料理。⇄和食。

 

とあります。なるほど、確かに和食以外の西洋風の料理一般のことですね。けれども「洋食」と聞いて、漠然と、けれどもしっかり頭に思い浮かべた具体的なメニューがありませんでしたか?

 

色々と調べてみて、「幕末から明治にかけて海外から伝わった西洋料理をもとに、日本人の口に合うように発展した料理」という定義が一番、しっくりくるような気がしました。

 

ステーキ、コロッケなど西洋そのままの手法を用いているもの、ご飯を使ったドリアのように日本で生まれたもの、起源もアレンジも様々で、調べれば調べるほど興味深い料理ジャンルですが、確実に言えるのはみんなが好きということ。洋食は家庭で作る料理としてもあまねく広まり、多かれ少なかれあるその記憶が、あらゆる世代の食欲を刺激するのだと思います。

 

 

フランス料理と洋食の境界線とは

「難しい枠組みにこだわらず、この店で僕が作る料理、それが洋食、でいいと思っているんです」と言うのは西麻布「洋食ビストロ TŌYAMA」の遠山忠芳エグゼクティブシェフ。

 

15歳で調理専門学校に進み、ホテルや結婚式場勤務を経て、地元に自身の店を構えるまで、着実にフレンチの料理人としてのキャリアを重ねてきました。一方で、その真面目な性格ゆえ、フランス料理とはこうあるべきと言う考えに囚われて、やや窮屈に感じたこともあったと言います。

 

 

その後、縁あって京都で働くことに。任された厨房はフランス料理を出すビストロでしたが、親しみやすい料理をと考えてメニューインしたハンバーグが話題になり、いつしか行列ができるほどの人気を博しました。

 

「お客さまに喜ばれて、支持されるようになって。フランス料理の線引きはそれほど重要じゃなくなりました。今でも、僕の作る料理を見て、『洋食じゃなくてフレンチじゃない?』とおっしゃる方がいます。でも、どちらでも構わないんです。難しく考えるのをやめたら、自分自身、肩の力がうまく抜けて、料理をするのがもっと楽しくなりました」。

 

官能的な漆黒のデミグラスソース

 

11月、西麻布にオープンした「洋食ビストロ TŌYAMA」の厨房で腕を振るう遠山シェフ。料理人として、さらに進化を続けています。

 

見てください、このデミグラスソース。何しろ、とても黒いのです。

 

鶏ガラで作ったブイヨン、鶏肉、鳥ガラ、牛筋を加えて煮込み…別に作った基本のエスパニョールソース(フランス料理のソースの基本となるソース)を加えて…大量の玉ねぎを炒めて…赤ワイン、シェリービネガーを加えて…。いやいや、その作り方をここで全部、書くのは無理と言うもの。丁寧に手間をかけて作られるデミグラスソースは、完成までなんと1週間以上かかるのだとか。

 

黒い見た目に驚いていると、その香りがまず鼻をくすぐります。甘酸っぱい、ふくよかなワインの香りがとても官能的…。舌の上にのせて見ると、深いコクがあって、酸味があって、奥にはほのかに苦味も混じり合い…。私はこれをアテにお酒を飲める気がします。

 

 

 

次回はこの漆黒のデミグラスソースを使った料理を食べられる「洋食ビストロTŌYAMA」について紹介します。どうぞお楽しみに。

*取材時は写真撮影の時のみ、マスクを外して行いました。

 

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