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「手作り」発酵食が大ブーム!⑩乳酸発酵漬物/ポッサム

荻野恭子さん

荻野恭子さん

40年以上にわたりロシアをはじめ各国の家庭料理を現地を訪れて研究。『「乳酸発酵漬け」の作りおき』(文化出版局)ほか著書多数

乳酸発酵と麹発酵。2大 テクを活用して、腸内美人 に

「簡単なのに本格派」の発酵食

添加物の心配がなく発酵食本来の健康パワーとおいしさを求める手作り派が急増中です。発酵食の代表、乳酸発酵漬物を使用したレシピをご紹介。

ポッサム

乳酸菌たっぷりの漬け汁ごと鍋に入れてじっくり加熱
ポッサム

韓国の定番料理。肉は余分な脂を落としてあっさりと。フレッシュな野菜と一緒に。

 

【材料(2人分)】

豚肉の乳酸発酵漬け……200g(レシピは以下に)
豚肉の漬け汁……400㎖

コチュジャン……適量

A)

しその葉・サニーレタス……各適量
にんにく(薄切り)……1片分
青唐辛子(斜め切り)……適量
白髪ねぎ……適量
白菜キムチ(市販品)……適量

 

【作り方】

  1. 鍋に豚肉の漬け汁を入れて煮立て、アクを取り除く。
  2. ①に豚肉の乳酸発酵漬けを入れ、ふたをして7~8分蒸し煮にする。火を止めてそのまま余熱で火を通す。粗熱が取れたら、薄切りにする。
  3. 器に②とAを盛り合わせ、コチュジャンを添える。

 

 

発酵の力で旨味が増え肉もふっくら柔らかく
豚肉の乳酸発酵漬け

豚肉の乳酸発酵漬け

漬け汁は煮立ててアクを取り除けば、旨味たっぷりの澄んだスープになります。

 

【材料(作りやすい分量)】

豚肩ロース肉(かたまり)……400g
水……600㎖
自然塩……大さじ1~1½

 

【作り方】

  1. 分量の水に塩を加え、よく混ぜて塩を溶かす。
  2. 深めの保存容器に豚肉を入れ、①を加える。ふたをして冷蔵庫で2~3日漬ける。

※保存容器(この分量には容量1.5ℓ、深さ6㎝程度のものが適する)は、必ず熱湯消毒を。大きいボウルに容器とふたを入れて熱湯を回しかける。
※冷蔵庫で3~4日保存可能。

 

 

撮影/鈴木正美 スタイリスト/駒井京子 料理/荻野恭子 構成・原文/瀬戸由美子

 

 

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