上質な酢のパワーで、料理の味をランクアップ!

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フードエディター&ライター

世界のレストランのトレンド取材から、毎日のごはんレシピの単行本編集まで、幅広く食を取材し続けて25年。

食べ歩く日々が続くので、家での食事はきわめてナチュラルでヘルシー。健康食への関心も深い。
朝日新聞のコラム「ジョシ目線」をはじめ、集英社「エクラ」などの女性誌や男性誌をメインに執筆。
手がけた単行本は「やさい歳時記」長尾智子著(集英社)、「芸術家の食卓」林綾野著(講談社)、

「出張料理人が教える本当に使えるおもてなし本」マカロン由香著(講談社)など

 

上質な酢のパワーで、料理の味をランクアップ!

 

こんにちは、北村美香です。

 

梅雨明けが待ち遠しいこの時期、蒸し暑い日が多く、キッチンに立つのが億劫ですね。

 

こういうときは、食材を生でいただく、もしくはさっとゆでる、グリルする、炒めるなど、短時間で作れる料理ばかりしています。しかも、調味料をかけるだけ、あえるだけと、凝ったことはほとんどしません。

 

そんなシンプル料理をおいしく仕上げる秘訣は「旬の新鮮な食材とおいしい調味料を揃えること」に尽きます。調味料に関して伝えたいことはたくさんありますが、今回は、夏にさっぱり、酢のお話です。

 

料理に酢を使えば、さっぱりして、サラリといただけます。また、食欲増進、高血圧の予防や血液サラサラ効果、疲労回復など酢の効能はたくさん。しかも、肌を再生させるアミノ酸効果で、すべすべお肌に。抗酸化物質のビタミンCやEを体内に運んで、体が酸化するのを防いでくれるので、アンチエイジングの救世主ともいえるでしょう。

 

料理に使えば、肉や魚などのたんぱく質はやわらかくなり、塩味をまろやかにしてくれます。殺菌作用も見逃せませんね。

 

最近、塩やオリーブオイルに気を遣う人が増えてきましたが、酢にこだわる人はまだまだ少ないようです。あるワインビネガーとの出合いは、目からうろこでした。いつものサラダが、ぐんとおいしくなったのです。我ながら、サラダ名人になったかと思ったほど。名前は「チェーザレ」。イタリア・ピエモンテ州ランゲ産のバローロ、グリニョリーノ、モスカートなどの銘醸ワインをオーク樽で発酵熟成させたもの。フィルター処理や熱処理をしていないため、瓶内で酵母が生きています。キリリとした酸味とふくよかな深みのある味わいが、食材の味を際立たせます。

チェーザレ

チェーザレ 右が「モスカート」左が「グリニョリーノ」。ネットで購入可。

 

最近、とても気に入っているのが「シトロン・ビネガー」です。フランス・ボジョレーの生産者が、カラマンシーという南国の柑橘とブランデーを発酵させて造っています。ほんのり甘やかな風味は、にんじんサラダに、魚介のマリネに。いちごなどのフルーツにかけても、炭酸で割っても。

シトロンビネガー

シトロン・ビネガー 「マルシェエモンズ」    http://aimons-net.com/

 

この他に、基本の酢として、米酢、黒酢、バルサミコ酢があれば充分です。

 

古来、酢は酒から造られています。漢字の「酢」と「酒」が同じ酉へんをもつこと、フランス語の酢「Vinaigre」は、vin(ワイン)+aigre(酸っぱい)に由来していることからも、よくわかります。選ぶときは、きちんと造られたものを選びましょう。米酢なら、米麹をアルコール発酵させて酒を造り、酢酸菌を加えて発酵させる、伝統の手法で造られたものがおすすめ。ネットなどで、醸造元のこだわりを調べて購入しています。

 

米酢のおすすめは、こちらです。

飯尾醸造http://www.iio-jozo.co.jp/

とばや酢店http://www.tobaya.com/

丸正酢醸造元http://www.marusho-vinegar.jp/

 

上質の酢は、必ず料理の味をランクアップしてくれます。ぜひ、そのパワーを感じてください。

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第7回
上質な酢のパワーで、料理の味をランクアップ!

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