OurAge

全力応援! 40〜50代の美とからだ

OurAge

全力応援! 40〜50代の美とからだ

https://ourage.jp/column/healthy_gohan/65924/

タンパク質のスポンジ 豆腐【豆腐の水きり】

素材を選ばない柔軟さと和・洋・中すべての料理に変身できる多様性。コレステロール値の低下、老化防止、更年期症状の軽減、美容やダイエットにもいいなど、豆腐はまるでスーパーマンのような存在。奈良時代から長い長い間日本人に愛され続けてきた豆腐を、先人の知恵に感謝しつつ、おいしくいただきましょう!

今回は豆腐の水切りについて、さまざまな方法をご紹介します。

 

 

 

 

 

豆腐料理の最大のポイントは「水きり」です。
料理に合わせて、水分調整をして豆腐をおいしくいただきましょう。

豆腐の水切り ざるの豆腐

豆腐は約90%が水分です。これが口当たりのやわらかさの源なのです。原料である大豆のタンパク質の粒子が、海綿のような細かい網状になっていて、中に水分を閉じ込めています。これはちょうどスポンジと同じ。そう、豆腐はタンパク質のスポンジなのです。ですから、ザルにのせてしばらくおいたり重しをしたりすると、水分が出てくるわけです。料理に合わせて、この水分量を上手に調節することを「豆腐の水きり」と呼びます。

 

たとえば、炒めたり焼いたりしたときに、水分が多すぎると中から水が出て、でき上がりが水っぽくなったことはありませんか。逆にやわらかい食感を楽しみたいときに、水気をきりすぎると、ボソボソになってしまいます。このように豆腐料理では、料理に合わせた水きりをすることが、とても大切なポイントなのです。

豆腐の水切り トレーの豆腐

 

 

冷ややっこ、揚げだし豆腐に!

ふんわりツルルン

豆腐の水切り ふんわりツルルン 指押し

 

A 盆ザルにのせて自然に水気をきる

豆腐の水切り ふんわりツルルン ざる

豆腐をパックから出して盆ザルにのせ、下にボウルを当てて自然に水をきります。豆腐によって若干違いますが、10分で約3%、20 分で約5%の水分が出ます。それ以上長くおく場合は、表面が乾燥するのでラップなどをかぶせるようにしましょう。

 

 

B 傾けたバットにのせて水気をきる

豆腐の水切り ふんわりツルルン バット

バットにのせておくだけで、自然に水がにじみ出てきますが、写真のようにバットを傾けておくと、より効果的。盆ザルを使うとザルの網目が豆腐に残ることがありますが、バットならその心配はありません。バットがなければ平皿にのせても。

 

 

C 水きりかごつきの密閉容器を利用して

豆腐の水切り ふんわりツルルン 容器

夏場は室温に放置すると、豆腐が傷みやすいので、水きり中も冷蔵庫に入れておきたいもの。そんなときに便利なのが、かごつきの密閉容器。これなら冷蔵庫で場所をとりません。すのこつきなど、使いやすいものを選びましょう。

 

 

 

ふんわりツルルン向きメニュー

 

揚げだし豆腐

豆腐の水切り ふんわりツルルン 揚げだし豆腐

 

冷ややっこ

豆腐の水切り ふんわりツルルン 冷奴

 

肉豆腐

豆腐の水切り ふんわりツルルン 肉豆腐

 

ほかにも!

たらこ豆腐
ちりめん山椒豆腐
豆腐サラダ
豆腐入りスープなど

麻婆豆腐、いり豆腐に!

しっとりホロホロ

豆腐の水切り しっとりホロホロ 指押し

 

A 手で粗くほぐして盆ザルに広げる

豆腐の水切り しっとりホロホロ 盆ザル

手でほぐすほうが、表面に凹凸ができて、中の水分が出やすくなります。いり豆腐やチャンプルーのようにほぐして使う料理は、先にほぐして、盆ザルに広げましょう。丸ごと水きりするより、かなり多くの水分を出すことができます。

 

 

B バットにのせた上にさらにバットをのせる

豆腐の水切り しっとりホロホロ バッド

形をくずしたくない場合は、軽く重しをのせて水きりをします。バットがなければ平皿1 枚でもかまいません。この状態で約20分おくと、バットの中にかなりの水が出て、厚みが約3/4 になり、しっとりしながら存在感のあるかたさになります。

 

 

C ペーパータオルで包み電子レンジで加熱

豆腐の水切り しっとりホロホロ ペーパータオル

豆腐をペーパータオルで包んで耐熱皿にのせ、電子レンジで加熱します。出したら、ザルにのせて冷ましながら、自然に水気をきります。1 丁につき、電子レンジ(500W)約2 分でしっとりホロホロに。3 分加熱すれば、ねっとりトロトロになります。

 

 

 

しっとりホロホロ向きメニュー

 

豆腐ときのこの炒め

豆腐の水切り しっとりホロホロ 豆腐ときのこの炒め

 

いり豆腐

豆腐の水切り しっとりホロホロ いり豆腐

 

ゴーヤチャンプルー

豆腐の水切り しっとりホロホロ ゴーヤーチャンプルー

 

ほかにも!

麻婆豆腐
中華風うま煮
豆腐と高菜の炒め
けんちん汁など

豆腐ステーキ、白あえに! 

かため!

ねっとりトロトロ 

豆腐の水切り ねっとりトロトロ 指押し

 

A 重しをのせたバットをのせて水きりをする

豆腐の水切り ねっとりトロトロ バット

重しをのせることで、しっかりと水きりができます。重しは豆腐の重量と同じ、もしくは1.5 倍程度に。重すぎると豆腐がつぶれてしまいます。重さより水きりにかける時間が大切。30分はおきましょう。重しはボウルやペットボトルに水を入れて。

 

 

B ゆでこぼして冷ましながら水きりをする

豆腐の水切り ねっとりトロトロ 鍋

豆腐の水切り ねっとりトロトロ 盆ザル水切り

豆腐の水分は加熱することで出てきますから、調理する前にゆでると、かなりの水分が抜けます。形を残したい場合はそのままゆでますが、ほぐして料理する場合は、先に手で粗くほぐし、湯が沸騰したら入れて、ふたたび煮立ってきたら盆ザルの上にあけて、冷ましながら水気をきります。豆腐が冷める間にかなりの水分が出るので、しっかり水きりができます。白あえなどのすりつぶす料理に向きます。

 

 

 

ねっとりトロトロ向きメニュー

 

豆腐ピザ

豆腐の水切り ねっとりトロトロ 豆腐ピザ

 

簡単白あえ

豆腐の水切り ねっとりトロトロ 白あえ

 

豆腐ステーキ

豆腐の水切り ねっとりトロトロ 豆腐ステーキ

 

ほかにも!

鶏ささ身の豆腐あえ
豆腐のカレー炒め
豆腐とタコの
プロヴァンス風など

 

 

 

 

 

次回は豆腐の切り方についてご紹介します。お楽しみに。

 

 

 

 

 

編集協力/熱田陽子 北村美香
装丁・デザイン/原田暁子

 

 

 

今すぐチェック!

40~50代、”マスク枯れ”した秋の肌に、今こそ必要な栄養素って?

40~50代、”マスク枯れ”した秋の肌に、今こそ必要な栄養素って?

PR
<前の記事

<前の記事
第4回/豆腐は理想的な完全栄養食【豆腐の栄養】…

次の記事>

次の記事>
第6回/豆腐料理の基本の「き」 豆腐の切り方…

この連載の最新記事

豆腐料理でよく使う調理方法をおさらい

第85回/豆腐料理でよく使う調理方法をおさらい

【豆腐の仲間】④ヘルシーな豆乳、ゆば、おからが今、大人気

第84回/【豆腐の仲間】④ヘルシーな豆乳、ゆば、おからが今、大人気

【豆腐の仲間】③おなじみの常備品「油揚げ」はどうやって作るの?

第83回/【豆腐の仲間】③おなじみの常備品「油揚げ」はどうやって作るの?

この連載をもっと見る

今日の人気記事ランキング

今すぐチェック!

OurAgeスペシャル