今日は、富山県の魚津市にある宮本みそ店の「野菜だし糀」をご紹介します。
塩麹をはじめ発酵調味料には、旨味がたっぷり。少し加えるだけで料理がぐんとおいしくなるということで、人気がありますよね。地方の味噌屋さんや麹屋さんに行くと、いろいろな発酵調味料を見かけるので、旅に出たときは各地でちょっと珍しい発酵調味料を購入して、試してみるのも楽しいものです。
先日、富山県魚津市の知人から、この「野菜だし糀」が送られてきました。「野菜炒めをはじめ、さまざまな料理に使えるので、ぜひ試してみてください」とのこと。
宮本みそ店さんは創業およそ60年。今も、すべての工程をひとつひとつ手作業で仕込み、アルコール・添加物を一切使わない天然醸造味噌を、丹精込めて作り続けています。
麹も自店で手作り。種麹を混ぜた米を一枚一枚木棚に並べ、麹室の中で発酵させるという伝統的な「麹蓋製法」で丁寧に仕上げています。この方法は麹の生育がよく、酵素の強い麹ができるそうです。
そして、この酵素たっぷりの麹と国産天日塩を用い、野菜の旨みを凝縮させて作った万能発酵調味料が「野菜だし糀」。火入れ・殺菌処理を行っておらず、化学調味料・添加物無添加の発酵調味料です。麹菌がもたらす酵素の力で、食材に自然な旨味や甘みが加わります。
私が使ってみたのは、「野菜だし糀」の中の季節限定商品、長ねぎとしょうがを使用したもの。ふたを開けるとふわっと長ねぎとしょうがの香りがします。スプーンですくって口に入れると野菜のやさしい甘みと天然塩の丸みのある塩気が感じられて、しみじみとした旨みを感じます。
そのほか、定番の「野菜だし糀」は玉ねぎを使用。季節限定でトマトとセロリを使ったものもあります。
麹に含まれている酵素は、消化や吸収を促進したり、腸内環境を整えたりする働きがあると言われています。腸は美容と健康のカギ。健康に保ちたいですよね。
さて、この旨みたっぷりの「野菜だし糀」を使って何を作ろうか考えて、きのこのソテーを作ることにしました。
秋はきのこのおいしい季節。食物繊維もたっぷりとれます。私はきのこを数種類炒めて冷蔵庫にキープしています。多めに作っておけば、パスタやサラダにのせたり、肉を焼いたときのソースにしたり、とても重宝します。そこで今回は、その味つけにこの「野菜だし糀」を使ってみました。ほどよい塩加減で、きのこのおいしさがいっそう引き立ちます。ミニトマトも半分に切って加えてみました。
また「野菜だし糀」の魅力のひとつが、スープの「だし」としても使用できること。お湯や豆乳に加えるだけで旨みとコクが出ておいしいスープになります。そこで、今日はもう一品。「野菜だし糀」を使った大豆と玉ねぎのスープをご紹介します。
大豆と玉ねぎのスープ
【材料】
ゆでた大豆 100g
玉ねぎ 1/2個
水 2カップ
野菜だし糀 小さじ2
あればスプラウト 適量
【作り方】
① 玉ねぎは薄切りにして、大豆と一緒に少量の油（分量外・適量）で軽く炒める。
② 鍋に水を入れて野菜だし糀を加え、①の炒めた大豆と玉ねぎも加えて沸騰させる。
③ 器に盛り、スプラウトを飾る。
食物繊維たっぷりで、しみじみとした旨みが感じられるスープ。手早く作れるので朝食にもいいですよ。ぜひお試しください。
