【富山発】いつもの炒め物もスープも手軽にランクアップ！「野菜だし糀(こうじ）」

山田玲子

料理研究家

浜田山・麹町にて料理教室「Salon de R」を主宰。女性の美と健康を考えた、おしゃれなメニューを数多く提案する。

また、「食することは人の輪なり」をモットーに、国内はもとより、ＮＹやヒューストン、スペイン、韓国、シンガポールなど、海外でもレッスンを開催。各地で食を通じて人々と交流を深めている。

近著に全文英訳付きレシピ本『おにぎりレシピ101』（ポット出版）がある。

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今日は、富山県の魚津市にある宮本みそ店の「野菜だし糀」をご紹介します。

塩麹をはじめ発酵調味料には、旨味がたっぷり。少し加えるだけで料理がぐんとおいしくなるということで、人気がありますよね。地方の味噌屋さんや麹屋さんに行くと、いろいろな発酵調味料を見かけるので、旅に出たときは各地でちょっと珍しい発酵調味料を購入して、試してみるのも楽しいものです。

先日、富山県魚津市の知人から、この「野菜だし糀」が送られてきました。「野菜炒めをはじめ、さまざまな料理に使えるので、ぜひ試してみてください」とのこと。

宮本みそ店さんは創業およそ60年。今も、すべての工程をひとつひとつ手作業で仕込み、アルコール・添加物を一切使わない天然醸造味噌を、丹精込めて作り続けています。

麹も自店で手作り。種麹を混ぜた米を一枚一枚木棚に並べ、麹室の中で発酵させるという伝統的な「麹蓋製法」で丁寧に仕上げています。この方法は麹の生育がよく、酵素の強い麹ができるそうです。

そして、この酵素たっぷりの麹と国産天日塩を用い、野菜の旨みを凝縮させて作った万能発酵調味料が「野菜だし糀」。火入れ・殺菌処理を行っておらず、化学調味料・添加物無添加の発酵調味料です。麹菌がもたらす酵素の力で、食材に自然な旨味や甘みが加わります。

私が使ってみたのは、「野菜だし糀」の中の季節限定商品、長ねぎとしょうがを使用したもの。ふたを開けるとふわっと長ねぎとしょうがの香りがします。スプーンですくって口に入れると野菜のやさしい甘みと天然塩の丸みのある塩気が感じられて、しみじみとした旨みを感じます。

そのほか、定番の「野菜だし糀」は玉ねぎを使用。季節限定でトマトとセロリを使ったものもあります。

麹に含まれている酵素は、消化や吸収を促進したり、腸内環境を整えたりする働きがあると言われています。腸は美容と健康のカギ。健康に保ちたいですよね。

さて、この旨みたっぷりの「野菜だし糀」を使って何を作ろうか考えて、きのこのソテーを作ることにしました。

秋はきのこのおいしい季節。食物繊維もたっぷりとれます。私はきのこを数種類炒めて冷蔵庫にキープしています。多めに作っておけば、パスタやサラダにのせたり、肉を焼いたときのソースにしたり、とても重宝します。そこで今回は、その味つけにこの「野菜だし糀」を使ってみました。ほどよい塩加減で、きのこのおいしさがいっそう引き立ちます。ミニトマトも半分に切って加えてみました。