こんにちは、お肉大好きミーナです。もともと霜降りよりも赤身肉が好みだったので、赤身＆熟成肉の流行？は大歓迎。外で最高のお肉を最高の焼き加減でいただくのがベストですが、お財布が続きませんし、自炊ステーキもマンネリ気味。OurAgeの「ヘルシーごはん」でおなじみの沼津りえ先生に、とっておきの赤身肉レシピを教えていただきます。まずは、調理のポイントから。
牛ももかたまり肉を柔らかく！ おいしく！
たっぷり野菜と食べる赤身肉レシピ
ダイエットやアンチエイジング効果の高い、牛の赤身肉。もっと積極的に毎日の食卓に取り入れてみませんか。
野菜や海藻、きのこなど肉の健康効果をサポートし、肉にはない栄養を補う食材も一緒にたっぷりとれる調理のポイントと食べ方をご紹介します。
柔らかく調理し、
つけ合わせやソースでよりヘルシーに
タンパク質や鉄分など、OurAge世代が意識してとりたい栄養を豊富に含む牛肉。なかでも「もも」の部位は、脂肪分が少ないので特におすすめ。カロリーが抑えられるほか、脂に含まれる飽和脂肪酸（血中のコレステロールを増やすといわれる）の摂取を控えることができます。
「肉の脂はちょっと重たく感じる」という人も、もも肉なら食べやすく、しっかり食べられるでしょう。
ただし、脂肪分が少ないので、加熱するとどうしてもかたくなりがち。そこで、料理研究家・管理栄養士の沼津りえさんに上手に調理する方法を教えていただきました。
「ポイントは肉汁を逃さないこと。塩釜で包む、オイルをもみ込む、あるいは、加熱を短時間にし、余熱で中まで火を通すとしっとり焼き上がります」
また、パイナップル、パパイア、キウイ、なし、玉ねぎ、しょうがなど、「タンパク質分解酵素」を多く含む果物や野菜に漬けると、肉のタンパク質を構成するアミノ酸の結合が切断され、肉が柔らかくなります。
酢や酒などに漬けるのもよい方法。肉自身の「タンパク質分解酵素」はｐHが低い（酸性）環境下で活性化します。さらに保水力が高まるので、焼いてもかたくなりにくくなります。
そして、肉を食べる際には、野菜、海藻、きのこも一緒にたっぷりと。肉に偏った食事は腸内環境を悪化させる原因になりますが、これらの食品に豊富に含まれる食物繊維が腸内環境を整えてくれます。さらに、余分な脂質の吸着・排出効果もあります。
次回は、「牛肉の塩釜焼き」の調理の方法と、その塩釜焼きをサラダにアレンジした２品のレシピをご紹介します。
撮影／板野賢治 料理・スタイリング／沼津りえ 構成・原文／瀬戸由美子
