週末、白ワインと一緒にどうぞ。えびと旬野菜のレモン塩炒め【フライパンひとつでOK！】

山脇りこ

料理家・エッセイスト　「きょうの料理」や「あさイチ」（NHK）などのテレビ番組や雑誌、WEBなどで旬の食材を使った季節感のあるつくりやすい料理を提案している。『明日から料理上手』（小学館）『５０歳からはじめる大人のレンジ料理』（NHK出版）など著書多数。台湾好きとしても知られ、『食べて、笑って、歩いて好きになる大人のごほうび台湾』（ぴあ）『台湾スープ』（誠文堂新光社）台湾の南屏東県を取材した『屏東』（共著、ウエッジ）など。旅のエッセイ『５０歳からのごきげんひとり旅』（大和書房）が13万部を越えるベストセラーに。エッセイストとしても活躍の場を広げている。最新刊は『ころんで、笑って、還暦じたく』（ぴあ）instagram : @yamawakiriko

週末やGWなど、ホッと一息つきたいときに白ワインと一緒にいただきたいさわやかな一品。山脇さんのふるさと、長崎のえびのエピソードも楽しい。

定番のすっきりした塩炒めに、レモンを皮ごと加えて、さわやかな酸味とほんのり苦みのちょっとしゃれた1品に。

えびが主役なので、できたら大きめのむきえびや、ブラックタイガーなどの殻をむいて使ってください。

えびの背ワタと言われる部分は腸管で、黒く見える場合は中に排せつ物（予備軍）がたまっている状態です。数日なにも食べていないえびの腸管はほぼ透明です。黒い背ワタは臭みの要因なので、あれば取り除きましょう。

さらに、全体のぬめりや汚れも取り除けば、ほぼ臭みなくいただけます。今回は、片栗粉と塩をからめて優しく洗う方法で。

とれたての活きたえびや、直火で焼き切るような料理以外では、このひと手間をやったほうがおいしくいただけると思います。

えびは日本では縄文時代から食べられていたと言われています。以前タイで、日本向けのえびの養殖をしている現場を訪ねたことがあります。「日本人、えび好きだねー」と半ばあきれ気味に言われたのが印象的でした。というのも、日本に流通するえびのうち国内であがるのは５％ほどで、それ以外は輸入に頼っているから。私たちがスーパーで手にするのも、ほとんどが輸入のえびですよね。

ふるさと長崎では、子供のころ（45年以上前ね）までは、朝どれのえびがたくさん市場に並んでいました。出盛りの夏は、小さな芝えびくらいのえびをたっぷり使って「えびだし」を取っていました。なにしろ、そうめんのだしは、えびだしと決まっていたのです。

海老と書きますが、海だけでなく、川にも湖にもいるえび。食用、観賞用合わせれば世界に3,000種以上いるそう。

種類、大きさにもよりますが、えびにはタンパク質の分解と合成に必要なビタミンB12が豊富。つまりひとつでタンパク質を効率的にとれる食材です。またタウリンも含まれていて、コレステロールを減らし、肝臓の機能を高める効果があると言われています。

すっきりした仕上がりですから、白ワインにぴったり。夏の予感とともに、週末のアペロにもおすすめです。

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