簡単に作れて、美腸・美肌・疲労回復・免疫力アップ
「手作り」発酵食でキレイ＆元気に！
その昔、どこの家庭でも作っていたという味噌や漬け物などの発酵食。ライフスタイルや住環境が変化した近年では、購入するのが一般的になっていますが、味はもちろん美容・健康効果の面でも、手作りすれば市販品にはない魅力が生まれます。まずはビギナー向けの簡単発酵食にトライしてみては？
なぜ今、発酵食は「手作り」が人気なの？
美と健康を気遣う人々の間で今、手作りの味噌や漬け物が密かにブームになっています。巷には市販の発酵食が各種出回っているなか、あえて「手作り」が好まれる理由とは…？
監修
農学博士
矢澤一良さん
Kazunaga Yazawa
早稲田大学 ナノ・ライフ創新研究機構 規範科学総合研究所ヘルスフード科学部門 研究院教授。湘南予防医科学研究所代表取締役。「日本を健康にする！」研究会会長
【発酵とは？】
微生物がいろいろな成分を作り、それが発酵食の味や健康効果に
「発酵」とは、微生物が分泌する酵素の働きによって食品の糖やタンパク質を分解あるいは増大させ、もとの食品にはない有益な成分を生み出すこと。
発酵に関与する代表的な微生物には下のようなものがあり、発酵の過程で独特の成分を作り出し、それが発酵食それぞれの味や健康効果を生み出します。
味噌のように麹菌・乳酸菌・酵母という複数の菌が関与するものもあります。
■麹菌 穀物に繁殖する糸状菌（かび）の一種。デンプンをブドウ糖に、タンパク質をアミノ酸に分解する。
■酵母 糖を食べて、アルコールと炭酸ガスに分解する。
■納豆菌 稲のわらにすむ枯草菌の一種。大豆に繁殖し、もとの大豆よりもビタミンＢ群やビタミンK2を豊富にする。
■乳酸菌 糖を分解して栄養分にし、増殖しながら乳酸を作る。動物性（ヨーグルトなど）と植物性（漬け物など）がある。
■酢酸菌 酢酸やアミノ酸を産生し「健康酢（黒酢や香醋〈こうず〉） 、バルサミコ酢）」に。
「手作り」発酵食が好まれる理由とは…？ 次ページに続きます。
「手作り」発酵食が好まれる理由
発酵食本来の味と健康効果が期待できる
発酵食には乳酸菌や酵母が作る酵素の働きによって生み出された、健康によい成分がたくさん含まれています。
しかもそれは実に多種多様。複合的に組み合わされて私たちの健康に役立つといわれており、それが工業製品とは異なる、偉大な自然の食の力です。もちろん味の点でも、昔ながらの製法で作ったものは奥深い味といえます。ところが、近年では生産効率を上げるために、強制的に発酵・熟成を進める酵素を添加した製品や、発酵風の味つけをしただけで実は発酵していない「見た目だけの発酵食品」も多いよう。
発酵食本来の健康パワーとおいしさを求める手作り派が急増中です！
添加物の心配がないのがうれしい！
発酵の風味を短時間で人工的に作り出そうとすると、旨味や甘味、酸味など、化学的な物質をいろいろ加えることも多くなります。
また本来、発酵食は乳酸菌などが腐敗菌の増殖を抑えてくれるため、保存性が高いのですが、発酵風味をつけただけのものには保存料の添加が必要になります。
さらに、商品として「見栄え」をよくするために、着色料や発色剤が使われることも。
例えば、漬け物のパッケージの原材料名欄には下記のように添加物（赤字）が表記されています。厚労省が安全性を確認しているものですが、それは単体摂取の場合。複数同時に摂取した場合の安全性を不安視する声も。添加物が気になる人にも手作りが人気です。
次回も、引き続き「手作り」の発酵食品の魅力を紹介します。
撮影／鈴木正美 スタイリスト／駒井京子 料理／荻野恭子 構成・原文／瀬戸由美子
