～山形・鶴岡〜アルケッチャーノで庄内美食ランチ

石井宏子

温泉ビューティ研究家・トラベルジャーナリスト
温泉旅で心も体もきれいになる
“ビューティツーリズム”を提唱。
トラベルジャーナリストとして取材執筆・
温泉の講演などで、年200日全国を旅する。

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山形の温泉旅へ出かけました。温泉宿へ行く前に、と、直行したのは、奥田政行シェフのアルケッチャーノ。なかなか予約が取りにくいお店ですから、旅の予定を立てた時に、この店のランチも予約！朝ごはんは早め軽めにしておいて、準備万端です。お店へ入るとすぐに感じるスタッフの活気ある動き、びっしりとその日のメニューが書かれた黒板にワクワクします。

最初の一皿は庄内浜のお魚のカルパッチョ。今日は寒ブリです。ぷりっぷりの食感と旨み、甘くてコクのあるオリーブオイル、パンチの利いた塩のハーモニー。一切れ食べただけで、「やっぱり、ワインを注文しま～す。」となりました。最初にお飲み物はいかがなさいますか？と聞かれた時は、お昼ごはんだから、やめときます。なんて言っていたのに、前言撤回。こんなに美味しいものをいただくのに、ワインなしではもったいない！この日の食事におススメのグラスワインから選んだのは、山形ウッディファームのシャルドネ。深みのある味わいと柑橘のような爽やかさを感じる白ワインで、冬の日本海の魚にぴったりです。

寒鱈のスープは冬の庄内の郷土料理「どんがら汁」がモチーフ。大き目に砕いたグリッシーニとたっぷりの岩海苔。鱈の身がたっぷりの軽やかでクリーミーなスープはいつまでも味わっていたいほど美味しい。

料理の説明は、庄内の豊かな海や山の幸を知る情報が満載。早く食べた～い、でも、お話も聞きたいときょろきょろしてしまいます。

赤海老の焼きリゾットは見た目もチャーミング。わかりますか？これ、焼きおにぎりのイメージだそうです。海鮮出汁のリゾットに焼き目をつけて、さっと焼いてぷりぷり感を残した赤海老をのせています。この焦げ目も芳ばしい。半生の赤海老はとろっと濃厚。アルデンテのお米の味わいも絶品。

選べるメインディッシュは、庄内豚のグリルと藤沢カブの焼畑仕立てをチョイス。ぽつりぽつりと散りばめられた盛り付けは、食べてみるとその意味がわかります。ひと口でパクリ。

「あああ。行かないで～。」

うわー美味しいと味わった肉汁がすーっと体を通って背中から抜けていく。行かないでと、後を追いかけたくなるけれど、気が付けばもういない。みたいな・・・。

藤沢カブは焼畑で作られる細長い形の伝統野菜。こりっとしたカブの食感と辛味を残しつつ、焼き野菜にすることで甘味もでてきて、ジューシーな庄内豚と交互に味わうと、絶妙の組み合わせすぎて、もう、永遠のループ。庄内のブランド塩でもある笹川流れの塩の中でも、釜炊きして最初に浮かんだ大粒の一番塩だけを集めた「月の雫の塩」をちょこっとつけていただきます。

さらなる幸せが待っていました。選べるパスタは、寒鱈の白子のフェデリーニ（プラス400円）。この季節の庄内だからこその寒鱈の白子。これがどんなパスタになって登場するのか楽しみです。

そして現れた一皿は、なんという美しさ。真っ白なパスタに真っ白な白子、真っ白なソース。そして、春の訪れを思わせるウルイの鮮やかな若緑。

あまりにもオイシイものを食べた時、人は皆、天を仰ぐ。目をつぶり天を仰いで、その味わいの余韻に浸ってしまうのです。あーーー。美味しい。うーーー。美味しすぎる。なにこれ。なにこれ。これまでの人生で味わったことがないパスタ。濃厚なとろみなのに、すっととろけて消えていく。ごろつと入った白子は口の中でふわっと弾けて濃厚な旨みに悶絶。ウルイのほろ苦くとろっとした味わいも調味料になっています。

なんと、これ、生クリームなどは一切使わず、白子そのものでクリームパスタになっているのです。後で、奥田シェフにお聞きしたら、昔、庄内では生クリームより白子の方が安かったのだそう。で、美味しいものを少しでも安く出したいと考えたのがこのパスタ。「白子にオイルを足してぐりぐり混ぜていくと白子クリームに変身します」と、奥田さん。なんとも贅沢な逸話とレシピ。冬の庄内でしか味わえない旅ごはんでした。