素材を選ばない柔軟さと和・洋・中すべての料理に変身できる多様性。コレステロール値の低下、老化防止、更年期症状の軽減、美容やダイエットにもいいなど、豆腐はまるでスーパーマンのような存在。奈良時代から長い長い間日本人に愛され続けてきた豆腐を、先人の知恵に感謝しつつ、おいしくいただきましょう！
今回からはみんなが知りたい人気の味、豆腐料理の基本の5品をご紹介。家庭で、お店で、誰もが何度もくり返し食べたことがある人気料理を集めました。煮る、焼く、炒める、揚げるなど、基本の手法もしっかりマスター。覚えておきたい味ばかりです。
ピリッと独特な芳香の花椒で
本場の風味を楽しみます
四川風麻婆豆腐
■材料（４人分）
豆腐（もめん）……………………………大１丁
豚ひき肉………………………………… 250g
花椒……………………………………大さじ⅔
みそ、しょうゆ……………………各大さじ2
砂糖……………………………………大さじ1/2
鶏ガラスープの素……………………小さじ1/2
ごま油…………………………………大さじ3
ａ
にんにく、しょうが（各みじん切り）……………各大さじ１
長ねぎ（粗みじんに切る）…………1/2本分
豆板醤…………………………………小さじ1
紹興酒…………………………………大さじ3
水溶き片栗粉（片栗粉小さじ１+ 水大さじ１）
こしょう……………………………………少々
作り方は次のページで！
■作り方
1 ペーパータオルを2 〜3 枚重ねて豆腐を包み、電子レンジで２〜3 分ほど加熱して水きりをし、２㎝角に切ります。
2 花椒は包丁の腹でつぶして粗く砕きます。
3 みそとしょうゆ、砂糖をよく混ぜ合わせます。鶏ガラスープの素は湯1/2カップで溶いておきます。
4 中華鍋を熱してごま油をなじませ、a を入れて炒めます。香りがでたら豆板醤と、半量の②を加えてよく炒めます。
5 ④の油に豆板醤がなじんで赤くなったら豚ひき肉を加え、全体にほぐしながら炒め合わせます。
6 ⑤のひき肉の色が変わったら紹興酒、③の合わせ調味料、スープの順に加え、全体に混ぜながら煮立て、水溶き片栗粉を入れてよく混ぜます。
7 ①の豆腐を加え、大きく混ぜながら2 〜3 分煮て、
残りの②とこしょうをふり入れて火を止めます。
麻婆豆腐はやわらかい口当たりに仕上げる
麻婆豆腐はピリ辛のひき肉あんとツルンとやわらかい豆腐の食感のハーモニーを楽しむメニュー。そのため、必要以上に豆腐の水をきりすぎるとせっかくの口当たりが悪くなりますが、そのまま使うと豆腐から水が出てあんが水っぽくなってしまいます。電子レンジを使いたくなければ、豆腐を角切りにしてから盆ザルの上に並べておくと、丸ごと1 丁で水きりするよりも短時間で自然に水がきれます。
次回は豆腐ステーキのレシピをご紹介します。
料理／松田美智子 カメラ／白根正治
