こんにちは！ 「ＯｕｒＡｇｅ大豆探検部」部員のギリコです。
とある冬の日曜日の朝。ギリコがやってきたのはココ！
祐天寺です！
駅前の商店街を抜け
静かな住宅街をぬけ、歩くこと約6分。
目指す建物を発見！
コインパーキング横の（かなり年季の入った）木造一軒家です。
ふふふ。
この建物で何が行われる思いますか？
じゃじゃ～ん。
「味噌作り教室」なのです。
ガラガラと戸をあけて、中に入ると……
おー!! 意外なことにオシャレな内装です。
ふだんはカフェなのでしょうか？
しかもすでにたくさんの女性が。
早めに（15分前）来たつもりでしたが、みなさんはもっと早かった！
全員女性です。
ギリコよりちょっと年上くらいから30代前半くらいまで20人近い女性たち。
お友達同士で来た方もいるようでしたが、ほとんどがお一人で参加の模様。
ギリコも空いている席を見つけ座ります。すでにテキストと塩が用意されていました。
エプロンをつけ、髪を結びしばしお隣の方と雑談などをしていたら時間どおりに授業がスタート。
今日の講師はこの方です。
作間先生のお肌があまりにもぴかぴかなので驚いたギリコです。
（ちなみに先生が抱っこしているのは「もやしもん」という漫画にでてくる”菌”です。
主人公は菌が見えるという設定で、ギリコも一巻目だけ読んだことがあります）
さぁ、いよいよ授業スタート!!
・米味噌、豆味噌、麦味噌、調合味噌の違いや全国にある”ご当地味噌”について
（北海道味噌、津軽味噌、秋田味噌、越後味噌、仙台味噌、会津味噌、信州味噌、加賀味噌、関西白味噌、東海豆味噌、江戸甘味噌、府中味噌、讃岐味噌、九州麦味噌 計14種類もあるそうでビックリです）
・味噌の色は味（甘口か辛口か）や熟成期間によって違う
・味噌文化の発展がが戦国武将と深いかかわりがあったこと（信州味噌は武田信玄、仙台味噌は伊達政宗が戦国時代に製造を後押し。戦のとき味噌が大事な栄養源のひとつだったため）
など豆知識・雑学好きにはたまらない情報がどんどん出ててきます。
（とても面白いので全部ご紹介したいところですが、肝心の味噌づくり体験に行き着かないので残念ながらこのへんでお許しください）
感心しながらメモをとったりしていると、いろんな味噌が盛られたお皿が配布されました。
右から反時計まわりに
西京味噌、ヒヨコ豆の味噌、麦味噌、米味噌、赤味噌、ヒヨコ豆の味噌（熟成期間長い）、玄米味噌だそうです。
味見をしていく参加者。
わ～、どれもおいしいけどそれぞれ全然味わいが違います。
味噌といっても本当にいろいろあるんだなぁと実感。
今日は生の米麹を使い↓
米味噌をつくるのだそうです。
ここからいよいよ、今日の本題”味噌作り”ですよ～。
まず、塩と麹をむらなく混ぜます。
このできあがったものは”塩切麹”というそうです。
塩切麹ができたら、ひとまず置いておきます。
すると今度は煮大豆が登場。
★味噌作りで使用する煮大豆の作り方★
乾燥大豆を一晩水につけ、浸し水ごと３～4時間弱火でじっくり煮ます。
途中で大量のアクがでるのでこまめにすくう……。
※この教室ではそこまで完了した大豆が配布されます。
配布された煮大豆を袋の上からムギュムギュとつぶします。
オヨヨ。
これはかなり力を使いますぞ。
つぶしてもつぶしてもまだ出てくる大豆の粒つぶ。
静寂が訪れた教室内……。
みんな、黙々と夢中で大豆をつぶしています。
ここで先生からうれしい一言が……
「おうちで作る場合はフードプロセッサーをつかってもいいですね」
ヤッタ～!!
密かに心の中でよろこぶギリコ。
大豆を十分につぶしたら袋から出して丸い土手をつくります。
わ～、ちょっともんじゃ焼きみたいです。
斜め上にある茶色の液体は大豆を煮たときに出た煮汁。
これも大事な材料。
土手の中心に塩切麹を入れたら、まわりの土手を崩しながら混ぜていきます。
途中で大豆の煮汁を混ぜ、柔らかさを出していきます。
ボソボソしていてはダメだそうで、耳たぶくらいのやわらかさになるまで何度も土手をつくり、崩しながら混ぜるという作業を繰り返します。
なかなか”耳たぶくらい”にならないので、短気なギリコは煮汁をドバ～ッと投入！
チラと横を見ると、お隣の方はギリコの半分しか煮汁をいれておらず、根気強く人力でやわらかさを出そうとしています。
ちなみにこの方はすでに醤油の手作り、麹の手作り教室も体験済みだそう。
大豆と塩切麹が十分混じりやわらかくなったら、こんどはそのペースト状のものをお団子にしていきます。
このとき中の空気を出すため、手に叩きつけながら丸めます。
（ハンバーグをつくるのと同じ要領です）
空気は味噌づくりには大敵！（理由はのちほど）
お団子にしたら、こんどは味噌樽にいれていくのですがこのときもただ樽の底に置いていくのはＮＧ。
団子と団子の間、容器と団子の間に空気が残らないよう”叩きつけながら入れる”のです。
パシッパシッパシッ!!!
大勢の女性が一斉に樽に団子を叩きつけ、教室内には気味のよい音が響きます。
全ての団子を樽に叩き込んだら、表面をきれいにならします。
意外なことにここもかなり大事なポイント。
きれいにならさないと後でラップをかけて封をしたとき、ラップと味噌の間に空気が入ってしまうからだそうです。
やっと平らになったので、焼酎をスプレーし（除菌のため）ラップをかけます。
空気が樽の中に入ると麹菌以外の菌が繁殖しやすくなるので、とにかく空気を出す・入れないのが大事だと何度も繰り返す先生。
申し遅れましたが、それでさきほどはお団子を樽に叩きつけていたんです。
フタをして完成!!!
約１キロのお味噌のもとができました。
このあと作った味噌は持ち帰り、家で保存（熟成）します。
保存に適しているのは
・日の当たらない冷暗所
・常温
・風通しのよい家の中
・冷暖房の影響を受けにくいところ
「どこに置こうかしら～」とつぶやくお隣さん。
ギリコも同感です。
（結果、調味料棚の下にしました）
3ヶ月以上熟成したら食べてもＯＫ！
途中、フタをしたままでいいので様子を見ること（カビが生えてないかチェック。生えていたらそこの部分だけ取り除く）も大事だそう。
3ヶ月後が楽しみです。
ギリコが今回参加したのはネットで検索していて偶然見つけた一般社団法人 日本発酵文化協会の教室でした。
休日開催、場所が行きやすかったので参加してみたのですが、先生も気さくなお人柄で授業もわかりやすく親切でよかったです。
ちなみにこの教室の所要時間は約2時間ちょっと。
ほかにもいろいろな団体、個人の方が味噌教室を開催しているようですのでお近くの教室を探してみてはいかがでしょうか。
（または、、、煮大豆の準備が面倒ではない！というなら、あとの手順自体は簡単なので、おうちでチャレンジもいいかもしれません。
が、いかに空気を入れないようにするか、など大事なポイントを丁寧に教えてもらえるので一度きちんと習ってから自分でつくったほうがよい、とギリコは今回思いました）
休日を朝からうまく使ったという充実感を味わいながら、作った味噌を携え祐天寺の駅に着いたギリコ。
駅中のスーパーではにぎやかなＢＧＭとともに節分用の豆が鬼のお面付きで売られていました。
そういえば来月は節分だ！
節分といえば豆！！！！
ハッとした「大豆探検部」部員兼部長ギリコ、さっそくその場で購入。
家に帰り
「今年の鬼は誰かな～」とワンにお面をつけてみました。
「鬼はこわいのでイヤでしゅ」
すっかり腰がぬけたワン。
そう。
そんなに鬼がこわいの……。
残念ですが、あきらめます。
それではニャン１５歳に（ギリコ家にはニャンもいるのです。ＯｕｒＡｇｅに初登場）
……と思ったらこちらは憮然。
「冗談じゃないよ。あたしは眠いんだよ。早くはずして」
そう……気分を害したのね。
すみませんでした。
ということで、今年の鬼は相棒に決定です！！
大豆探検部通信③は、何にしようかな？
どうぞお楽しみに！
