若さを保つ大豆の魅力を凝縮した多彩な「ゆば」料理　「京ゆば処静家　西陣店」

小原誉子

「京都観光おもてなし大使」＆旅ライター
アナウンサー、テレビ番組プロデューサーなどを
経て、集英社「エクラ」などのライターに。
2011年より京都在住。
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京ゆば処静家　西陣店

若さを保つ食材として注目される大豆。納豆、豆腐、きなこ、豆乳など、さまざまな料理で積極的に食生活に取り入れたいもの。さて京都では、昔からよく食べられているものに「ゆば」があります。これは大豆を圧搾して作られた豆乳をじっくり熱し、その表面にできた薄い膜を引き上げて作ります。大豆以外のものが一切含まれていない、まさに大豆の美味しさとパワーを堪能できる食材です。

でも、東京に暮らしていた私は、乾燥したゆばを使った料理しか食べたことがありませんでした。「京都では、生のゆばがあるんですね～」と、初めて醤油をかけてお造りでいただいた生ゆばの美味しさは、私の知るゆばのイメージを払拭する感激をもたらしました。豆腐や納豆よりも繊細な生ゆばは、鮮度が命。冷蔵運搬ができなかった時代には、東京で口にする機会が少なかったよう。忘れられない生ゆばの美味しさを求め、京都の町を歩きました。

そこで訪れたのが、西陣の今出川通から大宮通を南に少し進んだところにある、ゆば料理の専門店「京ゆば処静家（せいけ）　西陣店」です。明治初期に糸問屋として建てられた本格京町家は「京都を彩る建物や庭園」に認定され、その当時の面影を今に伝えるりっぱな構え。

通された座敷は、奥の庭に面し、品格漂う床の間など、趣向を凝らした設えにも、この家の繁栄が読み取れます。こんな素敵な雰囲気で過ごせるだけでも、感激。

座敷の大きなテーブルに運ばれる品々は、すべて京ゆばを使った料理。まさにゆば三昧のご膳です。そもそもこの店は、京都の北、美山に本店があり、そこで作られたゆばが、毎日届けられます。

西陣店の女将である中田智子さんは、創業者のお嬢様。「はじめは京都市内で作っていたんですが、より空気と水が美味しい自然豊かな美山で作るようになりました」と。ティーンエイジのお子さんがいらっしゃるとは思えない若々しさ。スベスベなお肌に見惚れてしまいます。やはり大豆の効果かも…と思わずにはいられない美しさです。

こちらの品々は、すべて国産の厳選された大豆のみを使用。さらに季節の移り変わりなどにより、大豆を独自にブレンドなさり、ゆばの元になる豆乳を作ります。「ゆばは、本当にデリケートな食材で、豆乳の具合や汲み上げ方で食感や味わいが異なります」とのこと。ここでは、美山の工房で熟練した職人さんが、1枚1枚丁寧に汲み上げるゆばが食膳を彩ります。