美食家であった清の乾隆帝（けんりゅうてい）が愛でたと言われる揚州料理は、「魚米の里」と呼ばれる揚子江下流地域の温暖な気候と豊かな自然らの恵を使った、淡泊でありながら旨みのある「「濃淡」という味付けが特徴です。高級宮廷料理の満漢全席の「漢」料理としても知られています。
銀座三笠会館「秦淮春（シンワイシュン）」で2005年から揚州料理を提供している外崎登志雄料理長が、このたび日本人では初めて中国政府から「淮揚菜烹飪大師」の称号を授与されました。揚州料理の伝統を継承し食文化の普及に努めた実績が認められたからです。
これを記念して、揚州がある淮揚地方の伝統料理に現代的な表現を組み合わせてコース仕立てにした「温故知新」メニューがスタート。早速予約をいれました。食の経験も積んでいるお出かけ女史組世代としては、美味しいとか貴重な食材を使っているお料理よりも、文化を感じストーリーがあるメニューにひかれます。
見た目も鮮やかな前菜「淮揚五拼盆（わいようごぴんぱん）」。
精進田うなぎ揚げ煮、押し豆腐の細切り、太刀魚香辛料煮、白魚のサクサク揚げ、塩茹ダック。
伝統を重んじながら、盛り付けは大皿ではなく時流に合わせて少量の盛り合わせに。
「地鶏手羽とフカヒレのスープ蒸し」は、地鶏の出汁が効いた薬膳スープ。脂を感じない澄んだ滋味深い味わいです。滑らかな歯ざわりのフカヒレ、よく煮込まれてホロホロと崩れる地鶏に“口福”を感じる一品。
続く6菜は、「魚米の里」らしい魚介とお米を使ったもの。
「むき海老（本来は川海老ですが日本ではむき海老）の龍井茶葉風味炒め」はゆっくりと炒めたとてもフレッシュな味わいの茶葉と揚げて深みのある渋みを感じる茶葉の2種類が海老の旨みを引き立てます。上品な甘辛さがあとをひく「紅米入り豚スペアリブの煮込み」、お米の味わいの複雑さが感じられる「もち米シュウマイ」、「彩り野菜のスープ煮」は、ころころとした野菜がモダンな印象ですが味の決め手は淡泊な中にコクを感じる伝統的な上湯スープ。
フレンチのように鮮やかな色あいの「白身魚の琥珀仕立て 紅花ソース」は鱸にクコの実が添えられています。ソースは血行促進の生薬として知られる紅花。こちらも薬膳の一皿です。
パラパラのお米とふんわりと柔らかい甘みの卵の「揚州チャーハン」で食事は終了。
デザートは、桜ジュレの杏仁豆腐、千層蒸しカステラ。
桜色のジュレには桜の花びらが入り、日本の春をイメージ。ドライフルーツの飾りが可憐なカステラの中はパイ生地が織り込まれフワッとした口当たりの後にパリパリとした食感がうまれます。
中国料理の考え方である、美味しく体によい食材を摂る「食養生」と生薬を使って体質改善を図る「薬膳」の要素をきちんと取り入れた「温故知新」メニュー。これだけの種類のお料理をいただきましたが、なんだか身体は軽いです。
また、中国の食文化を語る時に外せないのがお茶。
伝統の継承と食文化の普及のため、中国・台湾茶に点心のお茶菓子がついた茶点「日々是好日」もあるのです。平日の14:30~17:00まで、点心師 陸少游氏（てんしんし りくしょうゆうし）の手作りのお菓子と中国・台湾2種の月替わりのお茶が楽しめます。今月のお茶は、「日晒生古樹紅茶（ひざらしなまこじゅこうちゃ）」（中国・雲南）と「凍頂蜜香炭焙紅茶（とうちょうみっこうたんばいこうちゃ）」（台湾・凍頂）。日晒生古樹紅茶は、自生している古樹の茶葉を発酵させ天日干しをしたもので、“お茶のアロマ”のような深い香り。凍頂蜜香炭焙紅茶は、日本の炭で焙煎をかけた香ばしい香り。それぞれの特徴がここまで引き出されたお茶の飲み比べは、初体験。4煎まで楽しめます。
お茶菓子は中国のパイ生地を使ったもの。餡をパイ生地で包み細工を施してから揚げると、美しく精巧なアートのような花が咲きます。これだけの技術を習得するには10~15年程かかるそうです。
他にもカップかポットで楽しむ中国・台湾茶、伝統の杏仁豆腐、マンゴープリンなどを単品で頼むこともできます。これなら銀座でランチをしたあとでも大丈夫ですね。
「淮揚菜烹飪大師」の称号を授与する前から、満漢全席の食事会、茶点、中国茶と中国料理のマリアージュイベント「菜点茶游宴（さいてんちゃゆうえん）」など、中国食文化を体験できる機会を色々と提供してこられた外崎料理長。
次回の「菜点茶游宴」は6月。その時にまたお会いしたいと思います。
さて、4年間おでかけ女史組でお世話になりましたが、残念ながら今月で卒業となりました。
もともとお出かけが好きでしたが、読んでくださる皆さんがいらっしゃる事が励みになり、せっかくならより楽しく元気になれるお出かけの情報をと思い、行き先の選定にも時間をかけるようになりました。結果自分自身がより生き生きとしたお出かけができるようになりました。
そして元気なおでかけ女史組のメンバーは色々な所で繋がっていることもわかりました。例えばスタート時から一緒に頑張ってきた緑さんとは、共通の友人も多くお仕事関係で顔をあわすこともしばしば。彼女は私より少し先輩ですが、今でもランウェイを歩いたり、ミズ・ダイアモンドのファイナリストに選ばれたりと素敵に輝いています。
お仕事でもプライベートでも人前に出て行くことは、活力を与えてくれます。今後もおでかけ女史組の皆さんの記事を読んで外出や旅行の質を高めていこうと思います。
長い間お読みいただきありがとうございました。
