こんにちは、寺社部長の吉田さらさです。
今回は、グルメ都市東京に最近オープンした印象的なお店を２軒ご紹介します。
どちらも、お肉の美味しさを心ゆくまで堪能できる素晴らしいお店です。
その１ うし富味
牛肉料理というと、ステーキ、焼き肉など、調理法がシンプルであることが多いと思いますが、最初にご紹介する肉割烹の「うし富味」さんは、その対極にあるお店。最上級のお肉を使いながらも、さまざまな素材、調理法を組み合わせることにより、これまでになかった新しい肉料理を食べさせてくれます。
本当に、出る料理、出る料理、驚きの連続。
それでいて凝り過ぎ感はなく、どれも肉本来のうまみは十分に感じられ、そこに別の要素がプラスされてさらに美味しくなった感じでした。
料理長の永井克宜さんは、老舗料亭を皮切りに、懐石料理店などで修業を重ねた方。伝統的な和食に関する技術も知識も豊富にお持ちで、うし富味の料理は、「日本料理の基本に忠実に、素材そのものの美味しさをシンプルに引き出す引き算の料理です」とおっしゃいます。
しかしながら、一品一品の食べ応えがあり、コースの品数もびっくりするほど多いです。「うちで食べ終わった後に、シメにラーメン食べようなんて言わせたくないですからね」とも。
では、数々のお料理の中から、特に印象に残ったものをご紹介しましょう。
まずは、この雲丹ユッケ。雲丹と生肉だけでも豪華なのに、さらにそこにキャビアも散らされています。
雲丹の殻の中で繰り広げられる華麗なる食材の競演。
華やかな八寸。ミノ、ハツなどの内臓は普段はやや苦手ですが、こんなに上品に料理していただけば、つるりとおなかに入ります。
さて、これは何でしょう？ 実はメンチカツなんです。
和牛のメンチカツなんて、他ではめったに食べられない上に、すっぽんのスープもどっさり入っていて、ひと口ほおばると、滋味があふれ出してきます。
お肉料理だけではなく、中休み的に野菜も出てきます。こちらは季節を感じるヤングコーン。
一度蒸して炭火で焼き、甘みが引き出されています。
こちらが最高に美味しかったヒレカツ巻きです。
極上のヒレに衣をつけてレアに揚げ、赤酢のすし飯の上にのせて、海苔で巻いていただきます。これを食べるためだけに通いたいくらい。
厚切りのタンを炭火で焼いて、レモンをぎゅっと絞っていただきます。舌がとろけそう。
ラストは新生姜と枝豆の炊き込みご飯。さわやかな初夏の風味満載。
と思ったら、まだ手打ちのお蕎麦もあった。すでにおなかいっぱいだが、これもつるつると食べてしまいました。
確かにこれでは、もうシメのラーメンなんて考えられません。
料理長の手さばきもライブで楽しむことができるカウンター８席のみ。
完全予約制です。
肉割烹 うし富味
東京都中央区新富１－１５－１３
03-5244-9007
営業時間 第１部18:00～ 第２部20:30～
定休日 水曜日
その２ 本店山科
こちらは鉄板焼きと焼肉割烹のお店。銀座のど真ん中にあるGINZA PLACEの11階という素晴らしいロケーションで、最上級のお肉をじっくり味わえる贅沢な空間です。
鉄板焼きと焼肉割烹のエリアが分かれており、今回は、鉄板焼きのカウンターでお食事を楽しみました。こちらのお席の前にはこのような形の窓があり、切り取られた銀座の風景が絵画のように見えます。
目の前で見事なライブ・キッチンのパフォーマンスを見せてくださるのは、鉄板焼き一筋20年の長田卓さん。
従来の鉄板焼きとはイメージが違う洗練された肉割烹というスタイルです。
３番目に出てくるお料理のために、まずは、タンを焼き始めます。
このように分厚いタンを低温でじっくり焼くので、時間がかかります。
最初のお料理は和牛ウニ寿司です。
先にご紹介したうし富さんでも、ちょっと似た形状のお料理が出てきますが、こちらは、ウニ、キャビア、和牛タルタルの下にすし飯が敷いてあり、また違った味わいです。
次は「初夏の一皿」と題された前菜盛り合わせです。
真ん中上は牛の山椒焼き、下は右から牛の昆布じめ、マナガツオ西京焼き、魚カステラ。
どれも繊細で美味。
タンが焼き上がりました。素晴らしい器にもご注目。
こちらは織部焼きの作家、山口真人さんの作品で、長田さんが惚れ込んで入手したという逸品です。
お肉ばかりでなく、シーフードもすごい。
このようなイセエビがひとり一尾、豪快に焼かれます。
焼きあがったイセエビは殻の焦げた部分を粉にしたものと塩でいただきます。
香ばしい海の香りが漂います。
山科和牛のスライダーは小さなハンバーガー。
中には小さなウズラの卵の目玉焼きがはさまれ、かわいい旗も立っています。
遊び心もいっぱい。
メインの近江牛厳選ステーキ。滋賀県の岡崎牧場で大切に育てられたお肉でザブトンという部位です。実は生で食べても美味しいとのことで、焼き加減はレアがお勧め。
このお皿も山口真人さんの作品。
伝統的な織部には見られないブルーの輝きに引き込まれます。
ラストは特製オムライスです。
ご飯の上にふんわり焼いたオムレツとトリュフ。
デザートは、パルミジャーノ・レッジャーノをたっぷりふりかけたチーズケーキ。
濃厚な大人の味わいです。
食後は奥にあるラウンジに場所を移して、小菓子と飲み物をいただきました。
奥にある三本のボトルはワインではなくお茶です。
今回は、お料理に合わせたワインのカップリングもあったのですが、わたしはアルコールが苦手なので、ノンアルコールワイン（とっても美味しい葡萄ジュース）などを合間にいただき、ラストはボトルに入ったロイヤルブルーティを３種類飲み比べました。
ジャスミンティ、玉露ほうじ茶、宇治甜茶。
グラスに注ぐと、香り高く、色も宝石のようにきれいです。
華麗なるお食事の締めくくりにふさわしい。
本店 山科
東京都中央区銀座５－８－１ GINZA PLACE１１F
営業時間 17:00～23:00
定休日 なし
𠮷田さらさ 公式サイト
http://home.c01.itscom.net/
個人Facebook
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