信州佐久の「幻の晩餐会」って？

ミーナ

ＭｙＡｇｅ／ＯｕｒＡｇｅ編集
「チーム健活」　メンバー
南の島のビーチで読書、が至福のとき。
よく遊び、よく寝る、のが病気知らずのモト。
ストイックにならずに健康でいる方法を模索中。
身近なウォーキングからスタート？

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「長寿の里」として有名な信州佐久市のレセプション「幻の晩餐会」に行ってきたミーナ。何だか気になるネーミングですよね。

佐久は、浅間山・八ヶ岳・蓼科山など雄大な山並みに囲まれた美しい高原の町。そこを流れる千曲川の清流で育った滋養あふれる食材と、昔ながらの勤勉さや信仰の深さが「健康長寿」の秘訣だとか。また、江戸時代初期に大掛かりな新田開発が集中的に行われたことにより、有数の米作地帯としても有名です。住みやすい気候で、綺麗な水が得られ、多くの米が収穫されてきたことを受けて、「佐久はまほろば※」と言われてきたそう。（※まほろば=優れたよい所)

そんな佐久の「幻の晩餐会」では、佐久の誇る食材：稀少で流通量の少ない雪鱒や鯉、少量生産の地酒、後継者不足が心配される凍み豆腐、冷めても美味しい自慢のお米などが供されました。ミーナは持ち前の食いしん坊ぶりを発揮、おいしくいただいてきました。唯一残念というか申し訳なかったのが、せっかくの美味しい地酒をあまり飲めなかったことです。見た目に反し、アルコールはほとんどダメなミーナ。アルコール分解酵素がないらしく、少量で寝ちゃいます。お酒が飲めない分、大食いが助長されてる？！

ここから、晩餐会のメニューをざっとご紹介。

利き酒よろしく、左右にはお料理にあうお酒がずらり。右下→右上→左下→左上、と味わいがしっかりしてくいきます。手前のグラスにあるのは、土屋酒造さんの季節限定酒「亀の海　春うらら　純米吟醸生うすにごり」。上品で華やかな香り、微発泡のフレッシュな味わいは、まさに春。乾杯にふさわしいお酒でした。飲みやすいのでつい手がのびますが、あと6銘柄もあるので、残りは料理と共にひととおりちびちびなめるだけ。残念！

豪華な八寸は、「信濃雪鱒ＶＳ佐久鯉」という楽しい味比べ的な趣向。

信濃雪鱒は、全国市場にはなかなか出まわらない「幻の食材」。元は東欧原産、日本の他の地方でも養殖を試みたものの挫折、千曲川の清流と佐久地域の寒暖差の大きい気候風土あってこそ、養殖が成功したのだそう。雪を連想させる銀白色の姿から「信濃雪鱒」と命名され、適度な脂ののりと甘み、歯ごたえが特徴、生臭さもなく、お刺身としても絶品。

かたや、全国的に有名な佐久鯉は、豊富な“流水”で育て上げられることにより、泥臭さが全くなく、身が締まっていて美味。鯉は苦手、という方にこそ食べていただきたいです。宮内庁にも献上されるという実力に、うなるはず。鯉は滋養強壮に優れ、糖尿病、肝機能、血流の改善効果により、古くから薬用魚と呼ばれ、健康長寿の里、佐久の伝統食材の代表です。

右側が信濃雪鱒のお料理：真砂和え、ふくさ焼き、山菜天ぷら、プルーン寿司

上品な雪鱒は、山菜との相性抜群。プルーン寿司は、シャリに混ざった果実の甘酸っぱさと雪鱒が絶妙。

左側の鯉のお料理：桜蒸し、わた寄せ、甘酢プルーン風味、なめろう

わた寄せは、鯉いの旨味が丸ごと味わえる一品。なめろうと共に、お酒にたいへん合います。

ここで、両陣営にプルーンが使われているのに注目。これまた、佐久の名産なんです。戦後、隣の軽井沢を訪れた宣教師から枝を譲り受けて栽培を始めたのが、日本におけるプルーン生産の始まりなんだそう。晴天率が高く、昼夜の寒暖差が大きい佐久のプルーンは、とりわけ甘味が強くジューシーで、ドライフルーツはもとより、生食用が銀座の名店に並ぶまでに。

温物は、「矢島凍み豆腐揚げ出し」です。

寒い地方で冬、農家の副業として作られる凍み豆腐（別名高野豆腐）ですが、佐久の中では矢島地区で伝統的に作られてきました。矢島は特に清浄な湧泉が多く、豆腐作りが盛んだったことに加え、小高い丘に囲まれているため風が少なく、夜間に豆腐が安定して凍結したからといわれています。最盛期には60戸あった生産農家も、今では6戸のみ、「幻」となりつつあります。

歯ごたえが、通常の凍み豆腐よりしっかりしていて、味わい深かったです。

お食事の前に、せっかくだからということで、信濃雪鱒のお刺身も出てきました。

身はしっかりしていて、ややねっとりとした質感。ですが、くどくなく、とっても上品な甘みも。海の魚とは違う独特のやさしい味わいは、料理研究家の土井勝氏がタイ、ヒラメに匹敵すると絶賛したのがよくわかります。

色もきれいですね～。

ラストのお食事は、「信州サーモンと五郎兵衛米のなめろう茶漬け」に、「冷めても美味しい五郎兵衛米結び」も！　お結びまでは無理、と思ったのはどことやら、全て完食いたしました！　この五郎兵衛米もまた、約400ヘクタールという限られた栽培面積であることから、滅多に市場に流通しない「幻食材」です。蓼科山伏流水の美しい水、日本有数の日照時間、重粘土地質の土壌、そして寒暖差のある気候の中、稲がしっかり根を張り、栄養が行き届いた粘りと甘みのある美味しいお米ができるのです。

お結び、冷めてるのに、本当にモッチモチでした。

この素晴らしいお料理を作ってくださったのは、地元佐久の日本料理店「お料理れもん」店主の濱口雄介さん。六本木や銀座の和食店で修行後、地元に戻られ、両親から引き継いだ店を佐久の地産地消推進の店としてリニューアル開店されました。全国大会の郷土料理部門で農林水産大臣賞の受賞という実力派で、『料理四季報』3月号の表紙と特集9ページにわたって登場。地方にこんな美味しいお店が、なんていうと失礼ですが、食いしん坊ミーナとしては、ぜひ佐久までまた食べに行きいたいと思いました。