秋と言えば、やっぱりきのこ！ニューヨークのファーマーズマーケットやグルメフードストアでは、生のしいたけ、ひらたけ、まいたけ、その他日本では見たことのないきのこまで、いろいろなきのこが売られています。きのこはローカロリーで食物繊維が豊富！ダイエットと腸活にピッタリですね！
おなじみのシイタケやエリンギも並ぶ、ＮＹのファーマーズマーケット。１パイントの容器入りで＄７はニューヨークでも高い方だが、健康志向のニューヨーカーに人気がある。
その中で、一番広く流通しているのは、やっぱり白いマッシュルームです。私はスープにしたり、詰め物をしてローストしたり、クリームソースと和えてチキンに添えたり、いろいろ使ってきていますが、火を通したり細かくしたりすると、どうも色があまりきれいでなくなってしまうのが残念。ローストすると、ホロっとした食感がなくなり、ともすればべちゃっとしてしまいがちなのも気になります。そこで今回は、マッシュルームのきれいな白い色と食感の良さをなるべく維持できる料理を考えてみました。
白さが際立つマッシュルーム。ファーマーズマーケットでは量り売りで、自分の好きな大きさのものを好きな量だけ選んで買える。日本のものより少し大ぶりのものも交じる
生のマッシュルーム＋トッピングだけで、美味しい一品に
マッシュルームは火を通して食べることが多く、生の場合はスライスが一般的ですね。でも、ゴロンとした大きさの生だからこそ体験できる食感と食べ応えはなかなか新鮮！
ということで、この可愛いフィンガーフードはいかがでしょう。切り口が限定されますので白い色を維持しやすいですし、たくさんスライスするより時間をかけずに用意できることも嬉しいです。
マッシュルームは、軸の断面を薄く切り落とします。水洗いすると旨味も風味も薄れてしまいますので、水洗いはしません。黒い土のようなもの（ピートモス）がついていたら、マッシュルームの汚れ取り専用のブラシ、またはペーパータオルで落とします。
まず、マッシュルームの上にのせるものを用意します。生ハムを刻み、ピスタッチオを砕いて、クリームチーズに混ぜました。ミニトマトは洗って半分に切っておきます。マッシュルームは軸の真ん中を通るように半分に切りますが、それを前提に下にくる部分をわずかに切り落として、すわりがよくなるようにします。マッシュルームをお皿に並べ、具入りのクリームチーズをのせます。マッシュルームの味が淡白ですから、少し多めくらいがお勧め。最後にトマトをのせますが、写真のように真ん中ではなく端にずらして置くのがおしゃれな感じがします。
マッシュルームとミニトマトの大きさのバランスで、見た目はいかようにも。手に入る食材で美しくアレンジしてみて
マッシュルームをサラダに入れることも多いのですが、スライスして混ぜて、マッシュルームは具の１つ、ということが多いのではないでしょうか。こちらのサラダは、マッシュルームが主役。お皿の上にまずしいたのは、食べやすい大きさに切った水菜です。その上にスライスしたマッシュルームをのせました。ドレッシングはオリーブオイルとレモン汁を半々の割合で混ぜて、塩胡椒を加えたものです。それをマッシュルームの上にかけて、最後に刻んだピスタッチオを散らしました。いろいろな食感が楽しめて、レモン味が爽やかな、大人のためのサラダです。
マッシュルームの香りとレモンの香りは、ハーモニー抜群！ 白さにこだわるなら水菜の代わりに細切りのチコリやサラダ用白菜などを合わせても
マッシュルームとかぶの白×白に、さらにひと味加える「白うま味食材」は？
火を通してもなるべく白っぽく仕上げたい場合は、他の白い食材のチカラも借りましょう。こちらは、マッシュルームとかぶのグラタンスープです。つくり方はグラタン風ですが、スープのように汁気が多いので、グラタンスープとよんでいます。
かぶは皮をむいて、食べやすい大きさに切り、柔らかく茹でます。オーブンは200℃にセットしておきます。フライパンを温めてバターを溶かし、小麦粉を加えて馴染ませます。さらに牛乳を加えて、ホワイトソースをつくります。バターと小麦粉と牛乳が馴染んだら、白ワイン少々と塩と白コショウ、ベイリーフの葉１枚、さらにかぶのゆで汁も少し加えて全体を混ぜます。私はここで、「酒粕」を大さじ１～２くらい入れました。グラタン皿に移し、そこに柔らかくゆでたかぶと食べやすい大きさに切ったマッシュルームを加えます。さらに、パルメザンチーズを表面全体にいきわたるようにかけます。200℃のオーブンに入れて５分焼き、ブロイラーに切り替えて５分、上に焼き目がつくようにします。これで出来上がり！
マッシュルームの食感をなるべく残したいので、短時間で仕上げるグラタンスープです。牛乳とチーズと酒粕の混じった味は、濃厚で適度な塩気があってとっても美味！寒い日は特にからだが温まる料理ですので、是非お試しくださいね。
焼き目がついてこんがりした見かけでありながら、マッシュルームの歯ごたえはほどよく残すのがコツ。バターと牛乳の代わりにオリーブオイルと豆乳で作ればヴィーガン仕様にも！
