本場モロッコ風塩レモン、作り方＆料理

北村　美香（きたむら　みか）

フードエディター＆ライター

世界のレストランのトレンド取材から、毎日のごはんレシピの単行本編集まで、幅広く食を取材し続けて25年。

食べ歩く日々が続くので、家での食事はきわめてナチュラルでヘルシー。健康食への関心も深い。
朝日新聞のコラム「ジョシ目線」をはじめ、集英社「エクラ」などの女性誌や男性誌をメインに執筆。
手がけた単行本は「やさい歳時記」長尾智子著（集英社）、「芸術家の食卓」林綾野著（講談社）、

「出張料理人が教える本当に使えるおもてなし本」マカロン由香著（講談社）など

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モロッコスタイルのレモンの塩漬けで、秋の体調回復

こんにちは、北村美香です。

天候不順で大変な思いをされている方も多いでしょう。雨がひどく降ったり、急に蒸し暑くなったり、体調も崩れやすい時期です。

そんなときこそ、ちゃんとごはんを食べて体の調子を整えたいもの。

ごはん作りの助っ人になる、最近のお気に入りの発酵調味料をご紹介しましょう。

爽やかな味わいの塩漬けレモンです。

レモン塩と呼ばれ、巷では流行っているようですね。いろいろな作り方がＴＶや雑誌を賑わせています。私が作っているのは、モロッコスタイル。レモン塩はモロッコの調味料が日本に伝わって、日本流になったもの。もちろん、日本流もいいのですが、タジン料理などに使うときは、モロッコスタイルの塩漬けレモンが味の決め手になります。

数年前、東北沢のモロッコ料理店「エンリケ・マルエコス」の小川歩美シェフに教えてもらいました。5年もモロッコで料理修業をされた方で、レストランでの修業のほか、料理研究家の第一人者のシュミシャ（Choumicha）さんのアシスタントとして働き、モロッコの家庭料理を習得。帰国して、お店をオープンしました。

いま一度、きちんと塩漬けレモンの作り方を習おうと、先日、お店に訪ねました。早速、塩漬けレモン講座の始まりです。

塩漬けレモンの材料と作り方

用意するのは、

レモン（無農薬で皮が薄いものがおすすめ）　大2個

粗塩　両手で1杯ほど

ガラス瓶（レモンをぎゅうぎゅうに詰めてちょうど入りそうな大きさ）

１ガラス瓶を熱湯消毒して乾かしておきます。

２レモンはたわしなどでよく洗い、乾かすか、ペーパータオルなどでふきます。

３レモンのヘタを下にして、縦に4等分するように切り込みを入れます。

４塩をボウルに入れ、ボウルの上で、３の切り込みに塩を詰めます。（余分な塩はボウルに落とす）

５ガラス瓶にレモンを切れ目を上にして入れます。隙間に少しボウルの塩を入れます。さらにレモンを入れます。このとき、やや小さ目の瓶に、ぎゅうぎゅうと力を入れて押し込めるくらいがいいです。隙間があると腐りやすいので。上から残りの塩をのせて蓋をします。

６冷暗所に2～3日置きます。レモンから水分が出てくるので、その水分にレモンが浸かるように、天地をひっくり返したり、元に戻したり。

７そのまま３週間ほど漬け、塩が完全に液状になったら使えます。冷蔵庫で保存。このまま1年ほどは保存可。

＊しっかりレモンが汁に浸かっていないと腐ってしまうので、汁が足りないようであれば、レモン汁を１～2個分足しましょう。

モロッコでは、レモンの塩漬けは、皮だけを使います。果肉や白いワタは取って、水でさっと塩を流してから料理に。

小川さんがレモンチキンのタジンを作ってくれました。これは骨付きチキンとじゃがいもだけのシンプルな味。

ふっくらやわらかく蒸し煮されたチキンと野菜。薄味なのに素材の味がしっかりします。

彼女に習って、私が作っているモロッコ風のチキンタジンのレシピをご紹介しましょう。

骨付きのチキンをマリネ液（塩漬けレモンの果肉とオリーブオイル、にんにく、しょうがのすりおろし、塩）に2時間ほど漬けます。500gの骨付きチキンであれば、塩漬けレモン（大）は1/4個分くらいで充分。

厚手の鍋（あればタジン）にオリーブオイルを適量入れ、鶏肉を入れて火にかけ、鶏の表面を焼く。塩漬けレモンの皮を加え、蓋をして蒸し焼きにします。途中、適当に切ったじゃがいも（あれば、人参、ピーマン、セロリなども。人参はじゃがいもの先に入れます）を投入し、やわらかくなるまで蒸し煮。味を見て、足りなければ、塩をし、あればパセリをのせます。

同様に白身魚と野菜の蒸し煮、野菜だけの蒸し煮にも。春雨と魚介類や、レバーのソテーに細切りにして入れたり。

モロッコのレモンは丸くて皮が薄く、マイルドな味わいなのだそう。アリス・ウォーターズなど、カリフォルニアの有名シェフが虜になったマイヤーレモンに似ているのだとか。

小川さんは、いまでは、モロッコへ1年に1度訪れ、モロッコのレモンの塩漬けを買ってきて、お店では使っています。

モロッコのレモンの塩漬け。レモンの塩漬けだけを売っているお店が市場にあります。昔は各家庭で塩漬けしていたが、いまは市場で買う人が増えてきたそう。日本の味噌のような感じでしょうか。

私は、モロッコスタイルのほかに、サラダに刻んで入れたり、トマトのブルスケッタの上に散らしたり、煮物や炒め物にも活用。ごはんに混ぜ込んでレモンライスもいいですね。先日の暑い日、疲れて帰ってきたときにに、塩漬けレモンを少しだけ炭酸に入れて飲んだら、疲れがとれました。

レモンは、クエン酸、リモネン、ビタミンCなどが豊富。クエン酸は疲労回復に、リモネンは脳の疲れをとってくれ、癒し効果があり、ビタミンCは美肌効果抜群ですね。塩分が気になる方には、レモンの塩漬けを使うほうが、塩だけよりも、塩分量が少なくてすみます。暦の上ではもう秋。晩秋に向かっての体力回復のためにも、塩漬けレモン、活躍してくれるはずです。