乾物の話その１・もどさず作るかんぴょう料理

乾物の話その１・もどさず作るかんぴょう料理

こんにちは！　野菜料理家の庄司いずみです。

野菜を愛して野菜を料理している私にとって、乾物は強い味方。

植物性100％、野菜だけの料理は繊細でやさしい味わいですが、ふだん肉料理や魚料理などうまみたっぷりの料理を食べている方だと少々物足りなく感じることもあるようです。

そんなとき、乾物を取り入れると、野菜料理が生まれ変わります。

植物性100％の料理で起こりがちな問題はいくつかありますが、そのうちのひとつ”ボリューム不足”の問題には、高野豆腐やお麩が味方。いずれも唐揚げにしたりフライにしたり、薄切り肉のかわりに炒めものに入れるなどすると野菜料理がボリュームアップ、栄養価もまします。それらのメニューはいずれご紹介しますが……。

今回の主役はかんぴょうです。

かんぴょうというと、かんぴょう巻きくらいしか思いつかない人も多いかも。ひじきや切り干しなどを使いこなす方でも、スーパーでもあまり手に取らないかもしれません。

が、実はかんぴょうはとっても使い勝手がよく、便利な素材のひとつです。

「野菜料理のボリューム不足を救うのは高野豆腐やお麩」と書きましたが、実はかんぴょうも野菜料理のボリュームアップにもってこい。

なんといっても歯ごたえがいい。コリコリ、しこしこした歯ごたえは、肉とは違った満足感です。

たとえばこれは、カリフラワーとかんぴょうを炒め合わせ、スパイスで風味をつけたインド風の野菜炒め、サブジなのですが……。

サブジの材料はなんでもよくて、キャベツ、玉ねぎ、ピーマン、ゴーヤなどありもの野菜を組み合わせ、わが家でもよく作りますが、意外なところでかんぴょうを合わせると、歯ごたえ、食べ応えがグーンとアップ。野菜炒めなのに、これひと皿でも結構お腹がふくれます。

そうそう！　「乾物はもどすのがめんどう」と敬遠している人は、”乾物はもどさなくちゃいけない”という思い込みは、捨ててしまってくださいね。

私の本、『もどさずできる乾物料理（http://www.amazon.co.jp/もどさずできる乾物料理-庄司いずみ/dp/4259563114）』では、乾物を戻さずに使うテクニックを紹介してますが、要するに干すことで失われた水分を戻せばいいわけだから、炒めものの場合、水やスープ、酒などをさしながら炒めれば仕上がり際には自然にふっくら戻ります。

こちらのカリフラワーのサブジなら、カリフラワー1/4株を小房にわけ、10ｇのかんぴょうは洗ってざく切りに。油とクミンシード小さじ1/２を火にかけ、パチパチいってきたらカリフラワーとかんぴょうを入れて塩少々を振り、水大さじ３杯くらいをふりかけて蓋をして蒸し焼きにします。

カリフラワーに火が通る頃……、そうですね、２～３分した頃に蓋をとり、まだかんぴょうがかたければさらに水を差して炒め、OKならばターメリック少々をふってしっかり水分を飛ばして仕上げます。

炒めものなら、ほかにはかんぴょうの青椒肉絲風もいですよ。薄切り肉のかわりにざく切りにしたかんぴょうとピーマン、たけのこなどを水を差しながら炒め、かんぴょうがふっくらしたらいつもの味付けで仕上げます。アッサリしているのに歯ごたえがよく、ボリュームも十分。ごはんにかけて青椒丼も最高です。

オリーブオイルでにんにくともに炒め、白ワインと水を振ってもどしつつ、塩と胡椒でシンプルに味をつければかんぴょうのペペロンチーノの出来上がり。これはおつまみにももってこいのひと皿です。

ただし！　戻さず使う調理法では、かんぴょうは必ず無漂白、無添加と書いてあるものを選んでくださいね。それ以外のものは防虫や防かび、漂白のために二酸化イオウで薫蒸して仕上げてあるため、塩揉みしたり、しっかり茹でてもどさないと、固いし、酸味が残るのです。