お話を伺ったのは
本名：保森 千枝（やすもり・ちえ） 自宅でサロンスタイルのイタリア料理教室「Cucina Curiko クチーナ・クリコ」や「和食料理教室」を開講。2012年に夫のがん闘病をきっかけに、介護食づくりを始める。噛む力を失った夫のために、さまざまな介護食づくりのノウハウを確立。夫亡き後も、新作レシピをはじめ、介護食の情報をサイト「クリコ流のふわふわ介護ごはん」にて発信中
脱どろどろ流動食！苦心の末のクリームシチュー
奥歯１本を残して下の歯を切除したアキオさんの食事作りで、最も大切なことはその柔らかさ。「舌でつぶせるやわらかさ」が絶対条件でした。そして、体重を増やし、体力をつけてもらうために重視したのは効率よくタンパク質がとれること。さらに、おいしいこと、また「食べたい」「おいしそう」と思えるような美しい見た目にもこだわりました。
「ぱっと見て、食材は何を使っているのかわかる料理にしたいと思いました」とクリコさん。こうして生まれたのが、「鮭のクリームシチュー」でした。「クリームシチューは、もともと夫の好物でしたが、普通に作ったシチューをそのままミキサーにかけて、どろどろの流動食にしてしまうと、食べたいという気持ちは起きないだろうなと思いました」
そこで参考にしたのが離乳食。歯が生える前の赤ちゃんが、材料はすべて歯茎と上あごでつぶせるくらいの柔らかい状態にするという方法を取り入れました。にんじんやじゃがいもは７ミリ角くらいに小さく切り、クタクタになるまで煮てからホワイトソースに混ぜる。そして、普通の鮭よりも柔らかい、「鮭のハラス」をオリーブオイルで７割がた火を通してほぐして加える。加熱しすぎて身が固くならないよう余熱で火が通るようにしました。
舌でつぶせるくらい柔らかく煮た野菜と、脂ののったしっとりやわらかい鮭のハラスを使ったクリームシチュー
このシチューをアキオさんはとても気に入ったそう。そして、クリコさんはこの成功を機に、「食べやすくて、栄養価が高くて、見た目にもきれいで味もおいしい」介護食づくりのコツのようなものがつかめたといいます。「それまでは、１日中、キッチンで四苦八苦。うまくいかず、ストレスはマックスになっていました。ところが、このクリームシチューにたどり着いてから、いろいろなアイデアが浮かんでくるようになりました」
肉を噛めなくなった夫に、肉を食べた満足感を
「介護食を始めたばかりのころは、すごく難しく考えていたのですけど、結局のところ、シンプルに、その人の好物をどうやって食べさせてあげたらいいかなって考えればいいのかなと思うようになりました」
たとえば、肉を噛むことができなくなったアキオさんに、「大好きだった肉料理を食べさせてあげたい！」と試行錯誤して生まれたのがこの「ふわふわ鶏シート肉」。鶏肉を細かく擦りつぶしてから肉の形に成型したもの。これなら舌でかみつぶすことができ、味は肉そのものです。
ふわふわ鶏シート肉
これを、まずはバンバンジーに。ゴマダレは以前からクリコさんが以前から作っていた自家製の食べ慣れている味。「介護食ではない、いつもの食事に戻ったかのような、満足感があったようです」
ふわふわ鶏シート肉のバンバンジー
このシート肉を使って鶏のカツ煮、鶏の照り焼きも作ったそう。さらに、豚肉や牛肉のふわふわシート肉、そして、エビ、ホタテ、サケなどの魚介も、同様に柔らかいすり身で魚介の形に成型することができるようになり、エビグラタンや魚の照り焼きなど、メニューの幅がぐんぐん広がっていきました。
この段階では、もう介護食づくりが楽しくなってきていたというクリコさん。「介護食に限らず、料理は誰かに食べてもらって『おいしい』と言われてこそ、楽しいものですよね。自分のためだけに作るのであれば、こんなに料理を好きにはなれないし、がんばって作ることはできないでしょう。愛する夫が喜ぶ笑顔は、私にとって最高のご褒美であり、料理を作る原動力。それは、病気になる前、二人で食事を楽しんでいたときとまったく同じでした。次は何を作ろうか考えるだけでワクワクしましたし、今まで『固いから無理』とあきらめていた食材をいかに柔らかくして食べてもらうか、固い食材をいかに攻略するか考えることが楽しくなっていました」
野菜のピュレで栄養バランスアップ
ハイカロリーのスイーツで体重増
介護食づくりで最も重視したタンパク質が摂取できるよう、肉料理・魚料理を中心にメニューを開発したクリコさん。次なる目標は、ビタミンや食物繊維豊富な野菜をいかに料理に取り入れられるか…でした。野菜は、色の美しさも魅力。「食べる気持ちを喚起するためにも、なるべく、色とりどりの野菜をたっぷり使いたいと思いました」とクリコさん。
そこで、ここでも離乳食をヒントに野菜をピュレ状に。ポタージュ、すり流し、リゾット、野菜のムース、オムレツなど、いろいろな料理にアレンジしました。見た目にも色鮮やかになり、栄養バランスもぐんとよくなりました。
さまざまな野菜をピュレ状にしてストック
「野菜をピュレにするには少し手間がかかるので、少しでも楽になるよう、まとめて作り、キューブ状にして冷凍保存するようにしました。介護は食事作り以外にもやることがたくさんありますし、自分自身の生活もあると思います。できるだけ負担なくできるようにすることも大事だと思いました」
さらに、短期間で体重を増やしたいということで、クリコさんが日々の食事にプラスしたのが、高カロリーのスイーツ。「血圧や血糖値などは正常だったおかげでできたことですが、主人は果物が大好きでしたので、季節の果物を食べさせてあげたいと思いました」
「介護用のゲル化剤、『ミキサーゲル（宮源 ）』がとても役に立ちました。これは、嚥下が困難な人向けに、老舗の食品メーカーさんが製造しているもので、液体に加えてくるくるとかき混ぜるだけで、５分くらいでゼリー状になります。冷やし固める必要もないので使い勝手がよいのも魅力です。また、無味無臭なので、果物の味を邪魔せず、どんな果物でもおいしくできます」
いちごのムース
こうして食事を楽しめるようになったアキオさん。少しずつ食べられるものが増え、体重は順調に増加。体重は手術直後から５キロプラスに。同時に体力も回復していきました。
そして無事、食道がんの手術ができることになりました。「医師から、手術できますよと告げられたとき、待合室で崩れ落ちて泣きました」とクリコさん。「命がつながった！」それまで、張りつめていた糸が切れたような瞬間でした。
亡くなる半年前。趣味のカメラに夢中になるアキオさん
取材・文／瀬戸由美子
