４月13日、ついにニューヨーク州の新型コロナウイルス感染者の累計が20万人を超えました。その多くはニューヨーク市内での感染発覚です。アメリカは、感染者数が世界一になり、その中でもNY州がトップの人数です。最近になって感染者増加のペースは少し落ち着いてきました。それでもまだまだ油断はできません。
自宅待機の行政命令が出て約１ヶ月となり、、先月のこのコラムの玉ねぎの回を書いたころとは比べ物にならないほど、日々の生活が「コロナ対策」中心に回るようになりました。日常の食品を売るお店、テイクアウトのお店などを除き、ほとんどの商店は休業が続いています。大好きなファーマーズマーケットは通常通り開いていますが、私は公共交通機関に乗らないとそこまで行けないので、公共交通機関を避けている私としては、このところは仕方なくご無沙汰です。最近は食料品のお買い物は、近所の、なるべく自然食や有機野菜を扱っているスーパーマーケットに行っています。
３月のNYの状況は、第23回の特別篇でお知らせしましたが、ちょうど、緊急事態宣言が出た今の日本の都市部と近い状況なので、参考にしていただければ幸いです。また折をみて最近の状況もお知らせしたいと思います。
季節を感じる旬のキャベツでおこもり生活にうるおいと活力を！
そんな緊張感が続く毎日、華やかな楽しみが少ない分、わずかな季節の変化にも敏感です。日々の食事の中でも、やはり季節を感じたいという気持ちは、世界共通ですよね。おこもりの毎日ですので、毎日毎食の準備をしないといけないとなると、ストレスもたまります。簡単にできて、翌日、翌々日も食べられて、季節も感じられることが、ストレスフリーのおこもり食生活には欠かせません。今が旬のキャベツで、毎日の食事に便利で、かつ、爽やかで元気の出るメニューをご紹介しましょう。
全国展開しているナチュラルフード系スーパーマーケット、「ホールフーズ・マーケット」のキャベツたち。黒っぽく見えるのも中は紫キャベツです
まずは、シンプルなサラダから。
キャベツは胃腸薬の名前の由来にもなっているように、おなかにやさしい食材として知られていますが、実際に、胃や十二指腸を健康に保つビタミンUを含んでいます。このビタミンUは熱に弱い性質があるので、生のままサラダで食べるのが一番効率がいいようです。このキャベツのサラダは、免疫活性にもよいと言われる発酵食品のヨーグルトをドレッシングに使っています。キノコも免疫アップ効果が特に高いので、生のしいたけも入れました。
レモンの香りが爽やかに鼻腔を駆け抜け、シイタケの香りが追いかけてくる…。一見ふつうの千切りサラダのように見えて、はるか上をいく美味しさです。しかも、うれしい「超簡単」＆「作り置き可」！
キャベツは葉っぱ大３枚をよく洗って千切りにします。ニンジン小１本も皮をむいて千切りに。ザルにキャベツとニンジンを入れて塩をふって、しばらくおいてしんなりさせます。その間に、生シイタケは細切り、カシューナッツは粗みじんに刻んでおきます。ドレッシングはヨーグルト大さじ２・５、オリーブオイルとレモンのしぼり汁を各大さじ１、ターメリックを小さじ２分の１、塩と黒コショウを小さじ３分の１ずつ混ぜました。キャベツとニンジンがしんなりしたら、水気をペーパータオルでとって、他の具とドレッシングと共に混ぜてできあがり。レモンの酸味、カシューナッツのコリコリした食感、生シイタケの優しい味がミックスした、食べだしたら止まらなくなる美味しいサラダです。
ターメリックとレモンはいろいろな健康効果がありますが、殺菌作用もその１つ。それも嬉しい効能ですね。このサラダは、食べきれなかったら１～２日もちます。家の中にいるとつい食べてばかりで運動不足になりがちですが、小腹がすいた時、お菓子を食べるのではなく、こうしたサラダを食べることをお勧めしたいです。
自宅ごはんでも、よそいき気分になれる、スープやサラダ。保存や展開もできるのがうれしい
スープも、水に溶けやすいビタミンUを煮汁ごと食べて効率よく摂れる調理法。こちらは、紫キャベツとビーツのスープです。紫キャベツは、抗酸化作用のあるアントシアニン、ビーツも同じく抗酸化作用のあるベタシニアンを含んでいますので、手に入ったら是非お試しください。
鮮やかな色のスープで、レストランにいるような華やいだ気分を満喫！ ビーツは水煮のものでも美味しくできます
紫キャベツ小球２分の１個に対し、ビーツ小１個くらいの割合が目安ですが、お好みでビーツの量を多くしていただいても構いません。それぞれ細切りにし、別途中くらいの玉ねぎ４分の１をみじんぎりにしておきます。キャベツの芯の部分は実は葉っぱの部分より栄養が豊富だそうですが、生で食べるサラダでは、芯はやはり硬くて食べにくいですよね。このスープでは、芯も無駄なく使います。紫キャベツは一部、トッピング用に千切りにして、塩をふってしんなりさせておきます。
鍋を火にかけ、オリーブオイルを入れて、みじん切りにした玉ねぎを炒めます。玉ねぎが透き通ってきたら、ビーツと紫キャベツを加えて、さらに炒めます。全体にオイルが回ったら、ひたひたより少し少ないくらいの水を入れて、ベイリーフの葉っぱ１枚と塩胡椒を加えます。最低20分、芯も柔らかくなるまで弱火で煮て火を止め、蓋をしたまま粗熱がとれるまで放置します。
粗熱がとれたら、ベイリーフの葉を取り出し、ブレンダーでどろどろにします。それを鍋に戻し、水を加えて好みのゆるさに調整します。この時、ブレンダーに水を入れてそれを鍋にそそぐと、ブレンダーに残った分を無駄にしないですみます。それを再び温めるのですが、ここでチーズを少し加えます。チーズなしでも美味しいのですが、発酵食品であるチーズを加えることで、免疫活性化が期待できます。ぐつぐつしてくるとはねやすいので、お気をつけくださいね。
この間、ローズマリーの葉っぱを少し刻んで、トッピング用の紫キャベツに混ぜておきます。スープが熱くなり、チーズも溶けたら、お皿に盛りつけて、中心にトッピングを飾ります。ブイヨンの類は一切使っていませんが、それでも十分美味しいですよ。チーズは、もしもハバルティチーズが手に入れば、それがお勧め。マイルドでクリーミーで、スープやキッシュに入れるのに適しています。日本ではハバルティチーズが手に入りにくいと思うので、その場合はチェダーチーズを使います。それもとっても美味しかったです。チェダーチーズは、レッドチェダーでも、ホワイトチェダーでも、味はさほど変わりません。
チーズはある・なし含め、お好みで手に入りやすいものをいろいろ、試してみてはいかがでしょう？
このスープも、多めにつくって冷蔵庫保存しておけば、２日くらい楽しめます。
最後に、もうひとつ、見た目が目新しいものを。
キャベツの保存食といえば、キャベツの酢漬けを思い浮かべる方も多いと思います。でも、酢漬けキャベツをつくっても、そればかり食べるのは飽きちゃうと思うことがあるのではないでしょうか。私は先日、いつもの酢漬けキャベツを作ったあとに、ちょうど家に黒いワイルドライスがありましたので、それと酢漬けキャベツ、水菜、赤ピーマン、胡桃を混ぜて、ワイルドライスサラダをつくりました。見た目とってもきれいですし、数日日持ちします。ワイルドライスはお米ではなく、イネ科マコモ属の植物の種子です。お米より糖質が少なく、それでいて歯ごたえがあって腹持ちがよく、たんぱく質、ビタミンE、葉酸も豊富なことが嬉しいです。
ワイルドライスは、輸入食材店や、ネットショップで手に入ります。キヌアと似た感覚で、いろいろに使えます
紫キャベツの酢漬けは、あらかじめ作っておきます。
アップルサイダービネガー１カップにオーガニックの砂糖小さじ１、ベイリーフの葉１枚を入れていったん沸騰させてさましたピクルス液に、千切りにした紫キャベツを漬けておきます。だいたい１昼夜置いたころからが食べごろで、１週間くらい日持ちします。（ピクルス液の量はキャベツの量に合わせて調整してください）。
ワイルドライスはひとり分２分の１カップくらいを目安にします。さっと洗って、お米の４倍くらいの水（厳密でなくて大丈夫です）を入れた鍋に入れて蓋をし、中火で40分茹でます。多めに茹でておけば、アスパラガスやセロリ、トマトなど、ほかの野菜と混ぜたり、スープに入れたりと、いろいろと使えます。
ワイルドライスを茹でている間に、水菜、赤ピーマン、紫キャベツの酢漬けを、写真を参考にそれぞれ細かく刻みます。分量はそれぞれひとつかみくらい。それに胡桃を適量。胡桃は、私はフードプロセッサーで砕いたものを瓶に入れて保存してあります。
ドレッシングはオリーブオイル大さじ２、赤ワインビネガー大さじ１、粒マスタードと蜂蜜各小さじ１、塩胡椒各小さじ３分の１ずつ入れました（具の量に合わせて調整してくださいね）ワイルドライスが茹で上がったら、食べやすい固さかどうかを確認し、大丈夫であればざるにあげて水気を切ります。熱いうちにドレッシングを混ぜ、野菜を混ぜれば出来上がり。ワイルドライスの黒とカラフルな野菜のコントラストがとってもきれいなサラダです！
