国産野菜にこだわった、見た目も美しいサラダの専門店。銀座「ウィズグリーン」へようこそ

大滝美恵子

フードライター＆エディター、ラジオコメンテーター。横浜生まれ。「Hanako」からスタートし、店取材を続けること20年。料理の基礎知識を身に付けたいと一念発起、27歳で渡仏。4年の滞在の間にパリ商工会議所運営のプロフェッショナル養成学校「フェランディ校」で料理を学び(…かなりの劣等生だったものの)、フランス国家調理師試験に合格。レストランはもちろん、ラーメンや丼メシ、スイーツの取材にも意欲を燃やし、身を削って(肥やして!?)食べ続ける毎日。

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私、サラダは食文化の豊かさのバロメーターのひとつではないかと思うのです。

Our Ageの連載、料理研究家の山田玲子さんの「食のパワーを求めて東奔西走！」や「ミラクル免疫力をつけると、老けない！」などでも、おいしそうなサラダのレシピがずらり。某レシピサイトで「サラダ」と検索すれば、ヒットしたその数は、なんと17万超え…。

野菜が生で食べられるようになったのも畑の環境整備が発展したからですし、ボイルした野菜や野菜以外の食材が使われ、市販のものを含めてドレッシングのバリエーションがこんなに増えたのも、食生活が豊かになった証ですね。

時々、我が家の食卓にのぼる老母が作ったサラダは、トマト、きゅうり、レタス、ハムがきっちりと陣地分けして並んでいる昭和スタイル。いまでもこれが基本です。私が買った立派なサラダスピナー(野菜水切り)がキッチンにはあるのですが、母が使っているのを見たことがありません。母は母で市販のドレッシングをいろいろ試して買ってはいるようですが、老父が好むのは塩かマヨネーズ…。

子供の頃から、どれほどおしゃれサラダへの憧れが強かったか、ご想像いただけるでしょうか(苦笑)。

「ウィズグリーン」のボリューム満点サラダ。ひとつひとつの具材に手がかけられているのがよくわかる

いま、東京はサラダ専門店がオープンラッシュ

健康な食生活を求める人が増え、海外からのブーム流入もあって、いま、いたるところにサラダ専門店がオープンしています。専門店というだけあって、明らかにこれまでと違うのは、サラダを主食として捉えているところ。¥1,000前後の価格帯で、ボリュームたっぷり、１品でお腹いっぱいになるんです。

定番メニューのバリエーションには店の個性が表れているし、好きなようにカスタマイズできたり、食べやすくしたチョップ(切り刻む)スタイルの店も。

友達と食事に行くというよりは、ひとりで外出の途中に寄る機会が多いと思うので、エリアごとにオススメのショップを簡単にご紹介しますね。

●恵比寿

・GREEN BROTHERS(グリーンブラザーズ)

ニューヨークのライフスタイルを意識したおしゃれな店。切り方にもこだわった葉物やころんと丸く切り抜いたアボカドなど、工夫が光ります。

●自由が丘

・KOE GREEN(コエグリーン)

オーガニック野菜を中心としたオリジナルサラダが12種類。イートイン用の素敵な木の器も食欲をそそります。ポタージュをサイドディッシュに。

●西新宿

・Salad Deli MARGO (サラダデリマルゴ)

「高タンパク&低糖質サラダ」や「ビタミン&ミネラルリッチサラダ」など、はっきりとした目的を持って選べる機能性サラダがオススメです。

●神保町

・MORE SALAD(モアサラダ)

完全カスタマイズできるサラダ。レギュラーサイズでも330gのボリュームなので、テイクアウトして晩のおかず１品にしてもいいと思います。

次頁では先月オープンしたばかりの銀座の注目店を詳しく紹介しましょう。

銀座にオープンしたサラダボウル専門店「ウィズグリーン」

先月15日にオープンした「マロニエゲート銀座 2」の地下2階フロアは「美と健康を考える女性のためのウェルネスのフロア」。その一画に店を構えるのが「ウィズグリーン」。神楽坂に続く、２店舗目のオープンです。季節ごとに登場するシーズンメニューを含めてオリジナルサラダが約10種類、1からオーダーできるカスタムサラダも楽しめます。イートインスペースもあり、ショッピングの途中にひとりで食事をするのにぴったりのコンパクトさです。

創業メンバーのひとりである渡邊友基さんがマロニエゲート銀座店の店長を務める。若いスタッフは元気いっぱい。

オーナーは武文智洋さん、謙太さんご兄弟。「これからの日本を背負っていく産業は食と観光です」と兄の智洋さん。大学卒業後、金融系会社に就職し、NYでの勤務も経験。30歳になった時、一生かけてするべき仕事を探そうと、１年間はひたすら読書、もう１年は世界一周旅行にあて、30ケ国60都市を旅したそうです。

様々な経験を経て、最終的に彼が選んだのが「食」の分野でした。

兄の智洋さん。スタッフを伴って、アメリカに現地視察に訪れた時のスナップ

サラダボウルに決めたのは、ヘルシーな食生活を提案するのはもちろん、畑で野菜を作っている人たちのストーリーを食卓へ届けたいとの思いからでした。実際に訪れた農家の野菜を中心に取り扱い、いまもスタッフや顧客を連れて、畑を訪れます。取り引きをする基準は「こだわりを持って野菜を作っている農家かどうか」ということ。

「完全無農薬栽培でなくて構わない」と武文さんはいいます。「高温多湿の日本で野菜を育てる以上、やむを得ず使わなくてはならない場合もあるんです。オーガニックという言葉にとらわれず、どうしてそれを使うのか、そのこだわりが見える農家さんと出会いたい」。海外経験に裏打ちされた広い視野を持つ人ゆえの言葉だなと感心しました。

神奈川県横須賀市のSHO FARMを訪問。無農薬、有機質肥料、自家採種をコンセプトにしている農家。

みんなが大好きなアボカドがないなんて!?

できるだけ国産の野菜を使いたいという思いから、90%以上を輸入に頼るアボカドは店には置いていません。「日本のサラダ店」であることをもっと打ち出したいと、「焼き野菜と豆腐のサラダ」、「きんぴらゴボウとお豆のサラダ」など和風のテイストを意識したオリジナルサラダが好評です。人間にとって大切な「噛む」動作を意識して、レンコンやごぼう、人参など、食感のある野菜を意識して取り入れているというのもいいですね。