ロシア料理でおなじみのビーツ。アメリカでも、サラダの彩りによく使われます。すこし土の臭いがするような独特の味は、慣れないと食べにくいかもしれません。でも、そこに旨みも栄養も豊富にあって、鮮やかな赤い色を生かして組み合わせれば、見た目も味もとてもオシャレな一皿ができる、まさに「トリプル美食」の代表的食材が
ビーツ
なのです。
ぜひ、いち早くマスターしたい野菜です！ ＮＹ在住の著者・杉本佳子さんが薦める「ビーツのバルサミコ酢漬け」を作り置けば、いろんなサラダにトッピングして楽しめます。かつてはほぼ外資系のスーパーでしかみかけなかったビーツですが、最近では一般のスーパーでも手に入るので、旬の夏場に手ごろなものを見つけて、ぜひトライして！
ビーツの赤は、ポリフェノールの赤！
ビーツは、日本でも少しずつ店頭で見かけるようになってきていますね。日本で自家菜園をされていらっしゃる方から、「ビーツも育ててている」と伺ったこともあります。
ニューヨークのスーパーマーケットではビーツは一年中売られていて、ファーマーズマーケットでは夏の間、普通のダークな赤のビーツの他にオレンジ色のビーツも出てきます。オレンジのビーツは、赤のビーツよりちょっと甘い味がします。中が赤白の渦巻き状になっているビーツもあって、その色柄から「キャンディーケーンビーツ」という可愛い呼び名がついています！ （ケオジャビーツ、と言って売られていることもあります）
3種類のビーツ（左から普通のビーツ、ゴールデンビーツ、キャンディーケーンビーツ）
キャンディケーンビーツの切り口。まさにキャンディ！
ビーツはビタミンＣとカリウムが特に豊富ですし、濃い赤い色は抗酸化作用のあるポリフェノールが多く含まれている証。ですので、努めてとるようにしています。
ニューヨークのレストランで比較的定番のビーツのサラダは、ゴートチーズとクルミがセットになっています。ビーツはスチームか、ローストしたのかな、という感じで、皮がむかれて、柔らかく調理されています。
私もビーツを知った頃は、見よう見まねでそうしたサラダをつくっていましたが、いつも同じでは飽きてしまいますよね。それで、美味しくて簡単にできるとっておきのビーツの使い方を思いつきました！先月のケールのサラダでも簡単に説明させていただいたのですが、より詳しくわかりやすく、そしてバリエーションをご紹介しますね。
皮をむく必要もナシ！
甘さ際立つロースト＆バルサミコ酢漬け
野菜は皮にも栄養がありますので、私はオーガニックのビーツを買って、皮つきのまま使います。よく洗って硬いヘタや汚れを切り落とし、一口サイズに切って、塩コショウとオリーブオイルをまぶします。できる範囲で、なるべく同じような大きさになるようにカットしてくださいね。それを、クッキングシートをしいたオーブン用のトレイに並べます。
ロースト前(上）、ロースト後（下）
180度くらいに温めたオーブンかトースターオーブンで、25分以上ローストします。25分たったら、いったんオーブンから出して、竹串を刺し、竹串が通るまでローストし続けます。大きめのはどうしても時間がかかりますので、切り分けた時に大小できてしまったら、途中で小さいのは出して、大きめのだけをもうちょっと長くローストしてみてください。
竹串が通るくらい柔らかくなったら、熱いうちにバルサミコビネガーに漬けます。ピクルス液をつくる手間がかからず、なおかつ美味しい味に仕上がるお勧めの方法なんです。それにバルサミコビネガーって、ドレッシングだけに少しずつ使っているとなかなか減りませんよね。買ってからだいぶ月日がたってしまったことが気になっているバルサミコビネガーがあったら、これをすることで一気に減るのも助かります。漬けておく時間の目安は１晩くらいで大丈夫です。
深めの鉢などでヒタヒタに。途中でひっくり返すなどして一晩程度漬ける
これを、先月ご紹介したケールのサラダでも使っていました。いろんなサラダに応用できますが、中でもこのビーツのバルサミコ酢漬けにプチトマトとゴートチーズ、クルミをミックスし、葉野菜の上にのせるのは、特にお勧めです！ ゴートチーズは少しクセがありますが、クルミと合わせると、やっぱりビーツと相性がいいのです。そこにトマトの赤と葉野菜のグリーンを加えることで、見た目がよりきれいになります。私のお気に入りの組み合わせです。
ゴートチーズは、ニューヨークに住んでいる日本人の方でも「食べたことない」という方が多く、食べたことがないまま苦手意識をもっていらっしゃる方も多いのですが、私がサラダに加えてお出しすると、「意外と平気！」と、ほとんどの方がおっしゃいます。それでもやっぱりゴートチーズはどうしても苦手、という方は、お好みで別のチーズに置き換えても。ゴルゴンゾーラやロックフォールなど、青かび系のチーズは合いそうです。サッパリ系がお好きなら、例えばカッテージチーズにして塩コショウをしても良いかもと思います。
相性のいいゴートチーズ、クルミとサラダに。ビーツの味で食べるので、ドレッシングは不要。
ピンチョスにするのもいいアイデア。先日は、こちらのピンチョス（写真下）をつくってお友達のガーデンパーティーにお持ちし、大好評でした！ バルサミコ酢漬けのビーツの上にのっているのは、同じような大きさにカットしたモッツレラチーズと半分に切ったプチトマトです。ビーツを一番下にするのが、きれいに仕上げるコツです。トマトの代わりに、ローストした赤ピーマンを小さな四角に切ったものをあわせても可愛く仕上がります。
