天然酵母入りぬか床で、簡単ぬか漬け生活！

北村美香

フードエディター＆ライター

世界のレストランのトレンド取材から、毎日のごはんレシピの単行本編集まで、幅広く食を取材し続けて25年。

食べ歩く日々が続くので、家での食事はきわめてナチュラルでヘルシー。健康食への関心も深い。
朝日新聞のコラム「ジョシ目線」をはじめ、集英社「エクラ」などの女性誌や男性誌をメインに執筆。
手がけた単行本は「やさい歳時記」長尾智子著（集英社）、「芸術家の食卓」林綾野著（講談社）、

「出張料理人が教える本当に使えるおもてなし本」マカロン由香著（講談社）など

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腸内環境を整えてくれる！

天然酵母入りぬか床で、簡単ぬか漬け生活を

こんにちは、北村美香です。

季節の変わり目は体調を崩しやすいですね。

きちんとした食事で、健康管理をいたしましょう。

最近、ぬか漬けを気軽に漬けられるようになったことで、我が家の朝ごはんが充実しています。

たとえば、お味噌汁と大麦入りごはんにぬか漬けを基本にして、青菜のおひたしや納豆があれば充分。実はこれまでも、家でぬか漬けをと、何度かトライしましたが、忙しかったり、出張で不在したりで、ぬか床をダメにしてしまいました。

先日、お世話がラクラクなぬか床を教えてもらい、改めてぬか漬け生活に突入したのです。その名も「ぬか床一年生」。

気に入った理由は：

１　ぬか床作りが簡単

２　お手入れ不要

３　天然酵母入り

だから。

作り方の手順です。

①「ぬか床一年生」はジッパー付きストックバックで作ります。ぬかと天然酵母、水を袋に入れ、外からよくもみこみます。

これだけでぬか床完成。

捨て漬け(＊)などする必要もなく、すぐに野菜を入れて冷蔵庫へ。１日経てば食べられます。

(＊)本来、生ぬかに塩水を混ぜ、赤とうがらしや昆布などを加え、捨て漬け用の野菜を漬けて、１週間から10日、毎日朝晩混ぜ合わせて、発酵させてから漬け始めるのが「捨て漬け」。

いりぬか、塩、昆布、椎茸、唐辛子が、あらかじめ配合されたものをストックバッグに入れる

ぬかに、天然酵母と水を加えて、ストックバッグの外からよくもむだけ

②本来、ぬか床は朝晩かき混ぜて、おいしくな〜れと育てていくもの。足しぬかをしたり、赤とうがらしや昆布、からし、山椒などを加えたりして、味を育てなければなりません。ところが、「ぬか床一年生」には、初めから昆布やしいたけ、唐辛子などが配合されています。野菜を漬けて冷蔵庫に入れておく。それだけです。しかも、野菜を塩もみするなどの下準備も必要ありません。

すぐに野菜を漬け込み、袋内の空気を抜いてジッパーをする

③熟成した天然酵母が入っているので、すぐにぬか床が発酵し、野菜が漬けられるようになります。しかも、酵母が素晴らしい効用をもたらしてくれます。

このまま食べてもフルーティーでおいしい天然酵母。フルーツに野生酵母を付着させてから、てん菜糖を加えて発酵させ、40日間ゆっくりじっくり発酵させる。これをゆっくり搾り、さらに発酵熟成させて完成した酵母です

酵母を作っている「第一酵母」の多田一政さんに、酵母についての話をお聞きする機会がありました。

「第一酵母」の酵母は、60年ほど前に静岡・伊豆天城山の大気や緑葉樹などに生息する野生の天然酵母を採取、柑橘類などの果物に付着・自然発酵させ、育ててきたものです。酵母は、生命体であり、いろいろな栄養素を作り出してくれます。体内で酵素を生み出す「母」ですね。一方、酵素には、さまざまな役割があります。消化酵素とか、分解酵素とか、それぞれひとつの役割だけを担っています。酵素は生命体ではないので、新しい酵素を作ることはできません。

酵母は体内で、主に消化と吸収を担う小腸に棲み着き、善玉菌として腸内環境を整え、免疫力を高めます。お通じもよくしてくれます。また、糖を分解するので、太りにくくなり、血糖値を抑えてくれます。

なるほど。「腸は第２の脳」と言われるほど、体の中で重要な役割を担っています。人間の健康は腸によって作られると断言する人もいるほど。生きた酵母をぬか漬けから摂ることによって、乳酸菌やビフィズス菌などの善玉菌の増殖を助け、体内の免疫力がアップします。病気になりにくい、健康な体を作ってくれるのですね！

旬の野菜を漬ければいいとは思っていましたが、私が漬けてきたのは、きゅうり、なす、大根、にんじん、かぶ、キャベツなど。もっとさまざまな野菜を漬けることができる、と教えていただきました。

これからの季節であれば、プチトマトを半分に切るか、そのままで。オクラはガクを切り取り、軽く電子レンジで加熱して。ゴーヤは縦半分に切り、種をとって。アスパラガスはピーラーで薄く皮をむき、電子レンジで加熱する。

おすすめは、干し椎茸。そのまま３日間漬け込むと、それはそれは、ふっくらやわらかに漬け上がるのです。ぬか床の水分が気になってきたら、干し椎茸を漬けると、水分を吸い取ってくれるので一石二鳥。りんごや柿、アボカド、プルーンなどもおすすめ。下味をつけるために肉や魚を漬けても。

漬け始めから１ヶ月ほどが賞味期限、とメーカーはうたっていますが、お手入れ次第で、もっと長持ちすることもあるそうです。漬け始めて１ヶ月ほど経ったら、最後に肉や魚を漬けてみるのもいいですね。

「ぬか床一年生」で漬けたぬか漬けは、天然酵母のフルーティーな香りがして、ぬかのにおいがほのかです。ぬか床が塩分濃度10％と控えめなので、ピクルス感覚で食べられます。漬け続けると、飽きちゃって食べきれないという声もよく聞きますね。塩味がきつくないので、炒めたり、ほかの素材とあえものにしたりと、料理に活用できるので重宝します。